BACALAO con PISTACHOS y AVELLANAS, LECHE de ALMENDRAS con AZAFRÁN y AIRE de MANDARINA

— Comenzaré la casa por el tejado, ya tenía ganas de compartir un aire en una receta, por lo sencillo que es, y el magnífico resultado que da a nivel aromático, visual y de sabor. El bacalao confitado permite ir descubriendo sus lascas a medida que lo vas comiendo,  junto con el toque más o menos crujiente según los gustos, que aporta la costra de pistacho y almendras. Todo esto bañado en una velouté de leche de almendras con azafrán, texturizado con xantana, un espesante que no modifica el gusto y del que es necesario poca cantidad para conseguir un buen resultado. Adornado con pétalos de pensamiento y unas chips de patata violeta. En definitiva, un plato “pijín” para apreciar con todos los sentidos —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el bacalao confitado: 2 lomos de bacalao · 500 g de salmuera al 10% · 1 cabeza de ajos · pistachos · avellanas · 500 g de aceite de oliva.

Para la leche con azafrán: 250 g de leche de almendras · hebras de azafrán · 1 g de xantana

Para el aire de mandarina: 200 g de zumo de mandarina · 2 g de lecitina de soja.

Para decorar: chips de patata violeta · pétalos de pensamiento.

ELABORACIÓN

1 De la leche y azafrán: en una olla verter la leche de almendras, el azafrán y la xantana. Reducir hasta que adquiera la textura deseada.

2 Del bacalao confitado: poner el aceite de oliva y la cabeza de ajos en un recipiente. Confitar a fuego muy lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y enfriar hasta unos 80^oC.

3 Añadir el bacalao y dejar unos 5 minutos. Escurrir y reservar en papel absorbente.

4 Del aire de mandarina: con la ayuda de la batidora eléctrica, emulsionar el zumo y la lecitina de soja hasta conseguir una textura vaporosa.

5 Montaje del plato: servir en el fondo del plato la leche de almendras con azafrán, colocar con delicadeza el bacalao con los pistachos y almendras por encima, si se desea más crujiente se puede hacer una costra con el grill. Coronar con el aire de mandarina y adornar con chips de patata y pétalos de pensamiento.