LOMO de MERLUZA con MAYONESA de ANCHOAS y CHIPS de FRUTAS y VERDURAS

—En este plato además del contraste en el sabor, hay que valorar el del tacto, la merluza es tierna y suave, mientras que los chips quedan crujientes y explosivos.  Los chips también pueden conseguirse crujientes en la sartén—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 lomos de merluza · Salmuera al 7 % · huevo · aceite · anchoas · plátano · manzana · pera · calabaza · nabo · remolacha · germinados de rábanos.

ELABORACIÓN

1 Cortar las frutas y las verduras en rodajas y colocarlas en la máquina deshidratadora a 55^oC o en el horno a 70^oC con el ventilador activado y con la puerta ligeramente abierta hasta que adquiera la textura deseada. Reservar.

2 Preparar una mayonesa con el huevo, el aceite de oliva y el aceite de las anchoas.  Trocear las anchoas y mezclar con la mayonesa. Reservar.

3 Poner los lomos de merluza en salmuera al 7 % durante 5 minutos.

4 Con un chorro de aceite en la sartén,  y a fuego medio-bajo colocar los lomos con la piel hacía abajo, cuando el color del pescado se ponga nacarado dar la vuelta y finalizar.

5 Emplatar con una base de chips de frutas y verduras, una cucharada de mayonesa, la merluza y los germinados encima.