ESTOFADO de TERNERA con CEPS y SETAS

—Los estofados son ideales para los días de fiesta, agradecen el reposo, por lo que para muchos, saben mejor si están cocinados del día anterior. En su cocción es un plato tranquilo y sin prisas, en su degustación se muestra delicado en boca pero potente en sabor,  además acompañado de un buen vino, buena compañía y un gran postre, la siesta se presenta como un final perfecto—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para macerar la carne: vino blanco semidulce · cerveza · 3 dientes de ajo pelados · granos de diferentes pimientas · romero · tomillo · ½ limón cortado en media luna.

Para el estofado: 300 g de carne de ternera para estofar · ceps · selección de setas (rossinyol, trompeta de la mort, moixernó y camagrocs) · ½ cebolla · ½ pimiento verde · 1 zanahoria · 1 diente de ajo · 40 g de brandy · 2 c/s de salsa de tomate · 1 bouquet garni · 40 g de guisantes · 500 g de caldo de carne · aceite de oliva · sal · harina

Para la picada: 1 diente de ajo · 1 c/c perejil · 1 c/c de AOVE · ½ c/c pimienta · 3 almendras tostadas · 3 avellanas tostadas · 1 onza de chocolate negro 70% · 40 g de caldo de carne.

ELABORACIÓN

1 Introducir la carne en un recipiente, cubrirla con la preparación y macerarla durante 24 horas.

2 Sacar la carne del recipiente, secarla, salpimentarla y enharinarla.

3 Dorar la carne en la olla y reservarla.

4 Picar el ajo y cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria.

5 Sofreír en la misma olla la cebolla, el pimiento y la zanahoria, cuando estén blandos añadir el ajo y cocinar durante un par de minutos.

6 Verter el brandy en la olla y flambear.

7 Una vez reducido el brandy añadir la salsa de tomate y el caldo de carne y triturar.

8 Añadir a la preparación la carne, los ceps, la selección de setas, el bouquet garni y los guisantes. Tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.

9 Picar y triturar los ingredientes para hacer la picada. Reservar.

10 Cuando falten entre 5-10 minutos para finalizar, añadir la picada, remover y acabar la cocción con la olla tapada.

11 Dejar reposar.