ALLIPEBRE de RAYA al AZAFRÁN con ESPÁRRAGOS

 

—Cocinamos un plato tradicional valenciano que nació de la humilde cocina de pescador, al cual le añadimos espárragos de temporada, aromatizamos con azafrán en una picada característica de la cocina catalana, para obtener una combinación excelente—

Paco Hernández

 

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 

2 rayas · espárragos blancos · espárragos verdes · ajos · aceite de oliva ·pimentón picante · cayena · pebrella · pimiento choricero · fumet · almendras · avellanas · pan frito · ñora · azafrán · perejil· 500 g de salmuera al 10%.

 

ELABORACIÓN

 

1 Trocear las rayas e introducirlas en la salmuera durante 10 minutos.

2 Envasar al vacío los espárragos blancos pelados y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 2 horas 30 minutos.

3 Envasar al vacío los espárragos verdes y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 30 minutos.

4 En una cazuela dorar 4 ajos y reservarlos para la picada.

5 En la misma cazuela, añadir al aceite aromático de ajo pimentón picante, cayena, pebrella y la pulpa del pimiento choricero, cocinar unos segundos a fuego suave, después añadir el fumet y llevarlo a ebullición, incorporar las rayas y cocinar 8-10 minutos dependiendo del tamaño que tengan.

6 Preparar una picada con  dientes de ajo, avellanas, almendras, rebanada de pan frito, pulpa de la ñora, perejil  y azafrán. Incorporarla a la cazuela cuando queden 2-3 minutos y remover para integrarla en la preparación.

7 Servir el allipebre acompañado de los espárragos.