ALLIPEBRE de HABAS con PIES de CERDO a baja temperatura

 

— Volvemos con otro Allipebre, sin mar, porque en temporada de habas…Proponemos un allipebre tradicional  catalán, de la comarca del Baix Ebre, exclusivo para los amantes atrevidos del picante…Bon profit!—

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 2 pies de cerdo · habas tiernas de temporada · ajo · rebanada de pan · pimienta negra · pimienta verde · pimienta blanca · pimienta rosa · pimienta de Jamaica · pimienta de Sichuan · Cayena · Perejil · Chocolate 85 % · Caldo de cerdo · maicena · Tomillo · Romero · aceite de oliva  · almendras · 1500 g de salmuera al 10%.

 

ELABORACIÓN

1 Blanquear los pies de cerdo 3 veces.

2 Ponerlos en salmuera al 10% durante 30 minutos.

3 Envasarlos al vacío y cocinarlos en un baño de agua a 80^oC durante 24 horas.

4 Envasar al vacío las habas tiernas y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 25 minutos.

5 En una sartén con aceite de oliva,  dorar 4 ajos junto con las pimientas,  más la rebanada de pan y un toque de harina.

6 Verter esta preparación en un mortero junto al perejil, una onza de chocolate, almendras y un chorrito de caldo, entonces majar.

7 En una cazuela, verter la picada anterior, añadir más caldo si es necesario, incorporar las habas, los pies de cerdos y el bouquet garni de tomillo y romero.

8 Cocinar en la cazuela a fuego lento durante 20 minutos.

9 Dejar reposar a gusto…Bona cuina i bon profit!!!