CAZUELA de FESOLS de SANTA PAU con CALAMARES y ALMEJAS

 

—En Cataluña, las mongetes, secas, judías, fesols,… Son las legumbres más queridas, siendo uno de los platos más típicos la “botifarra amb mongetes”. Cuando mejor se aprecia su sabor, son hervidas con un chorro de aceite, pero también son exquisitas en la sartén rebozadas con la grasa de unos trozos de tocino bien dorados. Son también protagonistas en otros platos tradicionales, como la escudella, la olha aranesa, empedrats, en tortilla, con bacalao, con sépia,… Y si se tercia hasta en algún arroz. Os proponemos una receta completa, de sabor intenso y duradero, ideal para los que disfrutan mojando pan en la salsa y chupándose los dedos. Bon profit! —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

400g de fesols de Santa Pau cocidos · 300g de calamares troceados · 10 almejas · ½ cebolla ·1 tomate maduro · 1 diente de ajo · vino rancio · agua · fumet · AOVE · sal del Delta.

Para la picada: 6 almendras y avellanas ·1 rebajada de pan frito · 1 diente de ajo · perejil picado.

 ELABORACIÓN

1 Dorar los calamares en una cazuela con un chorro de AOVE, hasta que cojan color. Después reservarlos.

2 En el mismo aceite, sofreír la cebolla al gusto, añadir un diente de ajo picado y el tomate rallado sin semillas, dejar que todo el conjunto se confite a fuego lento.

3 Cuando tenga textura de confitura, será el momento de añadir un chorro de vino rancio y dejarlo que reduzca.

4 Con el sofrito preparado, incorporar a la cazuela los calamares, añadir medio vaso de agua, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 15-20 minutos. Es el momento de ir revisando el punto de sal, para no haya en exceso.

5 Cuando los calamares ya estén en su punto, añadir un vaso de fumet hirviendo y los Fesols de Santa Pau, cocer a fuego muy lento.

6 Mientras, se puede aprovechar para realizar una picada en el mortero con ajo, frutos secos, rebanada de pan frito y perejil, hasta lograr una pasta fina. Luego, disolver esta picada en un vaso con fumet caliente.

7 Añadir la picada a la cazuela y menear con suavidad hasta que se integre, habrá que tener cuidado con la cantidad de líquido,  ya que tiene que quedar caldoso, pero no  una sopa.

8 Cuando empiece a adquirir la textura deseada, añadir las almejas entre los fesols y cubiertas por el caldo. Cuando se abran, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Ya está listo para servir.

ACEITUNING: OLIBRAVAS

 

—  Mediterráneo, esos atardeceres rojos… picantes, divertidos, atrevidos, fiesta y caña. ¡Practica el aceituning! — 

Paco Hernández

Sabor: picante

Estilo: atrevido

Estación: verano

Tiempo de preparación: 2 minutos

Consejo: la salsa y la olivada son potentes, vigilad el toque y no os perdáis.

Mejor momento: Ideal preparando una barbacoa, con unas cervezas y ganas de caña.

Ingredientes: Olivas manzanilla  · olivas arbequina eco · olivada eco con ajo · salsa sriracha o picante similar.

Elaboración: mezclar suave y delicadamente, al gusto, las olivas con la olivada, después añadir la salsa.

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ALLIPEBRE de HABAS con PIES de CERDO a baja temperatura

 

— Volvemos con otro Allipebre, sin mar, porque en temporada de habas…Proponemos un allipebre tradicional  catalán, de la comarca del Baix Ebre, exclusivo para los amantes atrevidos del picante…Bon profit!—

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 2 pies de cerdo · habas tiernas de temporada · ajo · rebanada de pan · pimienta negra · pimienta verde · pimienta blanca · pimienta rosa · pimienta de Jamaica · pimienta de Sichuan · Cayena · Perejil · Chocolate 85 % · Caldo de cerdo · maicena · Tomillo · Romero · aceite de oliva  · almendras · 1500 g de salmuera al 10%.

 

ELABORACIÓN

1 Blanquear los pies de cerdo 3 veces.

2 Ponerlos en salmuera al 10% durante 30 minutos.

3 Envasarlos al vacío y cocinarlos en un baño de agua a 80^oC durante 24 horas.

4 Envasar al vacío las habas tiernas y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 25 minutos.

5 En una sartén con aceite de oliva,  dorar 4 ajos junto con las pimientas,  más la rebanada de pan y un toque de harina.

6 Verter esta preparación en un mortero junto al perejil, una onza de chocolate, almendras y un chorrito de caldo, entonces majar.

7 En una cazuela, verter la picada anterior, añadir más caldo si es necesario, incorporar las habas, los pies de cerdos y el bouquet garni de tomillo y romero.

8 Cocinar en la cazuela a fuego lento durante 20 minutos.

9 Dejar reposar a gusto…Bona cuina i bon profit!!!

ALLIPEBRE de RAYA al AZAFRÁN con ESPÁRRAGOS

 

—Cocinamos un plato tradicional valenciano que nació de la humilde cocina de pescador, al cual le añadimos espárragos de temporada, aromatizamos con azafrán en una picada característica de la cocina catalana, para obtener una combinación excelente—

Paco Hernández

 

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 

2 rayas · espárragos blancos · espárragos verdes · ajos · aceite de oliva ·pimentón picante · cayena · pebrella · pimiento choricero · fumet · almendras · avellanas · pan frito · ñora · azafrán · perejil· 500 g de salmuera al 10%.

 

ELABORACIÓN

 

1 Trocear las rayas e introducirlas en la salmuera durante 10 minutos.

2 Envasar al vacío los espárragos blancos pelados y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 2 horas 30 minutos.

3 Envasar al vacío los espárragos verdes y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 30 minutos.

4 En una cazuela dorar 4 ajos y reservarlos para la picada.

5 En la misma cazuela, añadir al aceite aromático de ajo pimentón picante, cayena, pebrella y la pulpa del pimiento choricero, cocinar unos segundos a fuego suave, después añadir el fumet y llevarlo a ebullición, incorporar las rayas y cocinar 8-10 minutos dependiendo del tamaño que tengan.

6 Preparar una picada con  dientes de ajo, avellanas, almendras, rebanada de pan frito, pulpa de la ñora, perejil  y azafrán. Incorporarla a la cazuela cuando queden 2-3 minutos y remover para integrarla en la preparación.

7 Servir el allipebre acompañado de los espárragos.

BIZCOCHO de PERAS y CHOCOLATE sin gluten

 

—Hace tiempo que tenía ganas de hacer un bizcocho con fruta, por su esponjosidad y jugosidad, y me decidí por las peras, que abundan en esta época del año. El chocolate acaba de poner la guinda dulce al bizcocho, y los aromas de la pera especiada reconfortan en estas tardes de otoño. Probad este bizcocho con un té, y acompañados de un libro y/o una película, disfrutaréis del fin de semana.—

Tais Vidal

 

INGREDIENTES

 

3 peras conference · 1 g  de anís estrellado molido · 2,5 g de canela molida · 70 g de panela · 50 g de harina arroz · 25 g de harina garbanzo · 50 g de maicena · 5 g de levadura química · 125 g de pepitas de chocolate · 4 huevos M · 80 g de aceite de girasol

 

ELABORACIÓN

 

1 Cortar las peras en daditos pequeños, y reservar 3 rodajas para decorar el bizcocho. Ponerlas en una sartén a fuego bajo, junto con el anís estrellado, la canela y 15 g de panela. Pocharlas hasta que estén blanditas, y si se queda seco, añadir 1 c/s de agua. Reservar.

2 Mezclar las harinas y la levadura en un bol. Añadir la pera templada o fría, las pepitas de chocolate y remover. Reservar.

3 Precalentar el horno a 180⁰C.

4 Poner las yemas de los huevos en un bol con 55 g de panela, y blanquearlas. Añadir poco a poco el aceite hasta que quede bien mezclado.

5 Montar las claras a punto de nieve. Reservar en la nevera.

6 Añadir los huevos a las harinas e integrarlos bien. Luego mezclar las claras en la preparación poco a poco, hasta que quede una masa homogénea.

7 Poner en un molde de plumcake, y luego decorar con las rodajas de pera. Meter en el horno durante 40 o 45 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

ARROZ BAHÍA al HORNO de PAVO con RAS EL HANOUT y SETAS

 

“Llega otoño y nos vamos al monte a cazar nuestra seta preferida, “els camagrocs”, no hay año que no falte en nuestro blog una receta con esta excelente seta. Aunque. también se pueden consumir setas deshidratadas durante todo el año conservando el mismo sabor y propiedades nutricionales Este año presentamos una receta de arroz, y el elegido, cómo no, es el bahía de nuestro “molí” favorito, el Molí de Rafelet en Deltebre”

Paco Hernández

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

150g de arroz · 500g e fondo de ave · 1 muslo de pavo deshuesado · camagrocs o selección de setas ( cep, rossinyol, trompeta de la mort, moixernó, camagrocs) · 3 dientes de ajo · 1 copa de brandy · 1 copa de jerez seco · 2 C/S de ras el hanout  · aceite de sésamo · cebolla · zanahoria · sal ·

 ELABORACIÓN

1 Espolvorear con sal y una pizca de ras el hanout los muslos de pavo. Y cortarlos a medida de un bocado.

2 En un vaso mezclador, poner los 3 dientes de ajo pelados, el brandy, el jerez y el ras el hanout. Triturar y reservar.

3 Marinar los trozos de pavo con esta preparación un mínimo de 30 minutos.

4 Cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria. Reservar.

5 En una cazuela calentar un poco de aceite de sésamo y dorar el muslo de pavo.

6 Añadir la cebolla y la zanahoria, y rehogar a fuego lento.

7 Agregar el arroz con otra pizca de ras el hanout, mezclar y dejar aromatizar.

8 Colocar el sofrito en una bandeja de horno, añadir los camagrocs o selección de setas y verter el fondo de ave hirviendo.

9 Hornear a 200^oC unos 14 minutos. Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos.

BACALAO con MUSELINA de ALBARICOQUE y SALSA de GUISANTES

—Partimos de la cocina tradicional catalana de cuaresma, en la que la cazuela de “Bacalao con guisantes” es plato habitual, además si viajáis al Bages, al Berguedà o al Baix Llobregat Nord, podréis degustar “lomo de bacalao con alioli de membrillo”. Os presentamos una combinación de ambas, intentando respetar al máximo el producto al cocinarlo—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 supremas de bacalao fresco · salmuera al 10% · 4 orejones de albaricoque · 1 cabeza de ajos + 1 diente · 1 huevo · AOVE · pimienta · sal · guisantes · agua mineral · germinados de rábano.

ELABORACIÓN

1 De la salsa de guisantes: Triturar los guisantes e ir añadiendo agua mineral hasta conseguir la textura deseada, sazonar, colar y reservar.

2 De la muselina de albaricoque: Elaborar un papillote con los orejones, 60g de agua mineral y un chorrito de AOVE. Cocer en el horno a 180^oC durante 15 minutos.

3 Preparar una emulsión con los orejones, 1 diente de ajo, 1 huevo, sal y AOVE. Reservar.

4 Del Bacalao: Introducir los lomos de bacalao en la salmuera durante 9 minutos, secar y reservar.

5 Preparar con la cabeza de ajos un aceite aromático.

6 Calentar el aceite de ajos a 80^oC e introducir el  bacalao, apartar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos.

7 Secar y napar el bacalao con la muselina de albaricoque y gratinar en el horno.

8 Emplatar con la base de salsa de guisantes, el lomo de bacalao y coronar con los germinados de rábano.