MELOSO de TERNERA con ESPÁRRAGOS VERDES a baja temperatura

 

—Cuando escuchamos meloso, en nuestra mente se activan conceptos como dulce, cariñoso, suave, según para quien también pesado, pegajoso, baboso,…Después de probar esta receta, que sepáis, que al escuchar la palabra meloso solo se activará una imagen, un gusto, una textura, un sabor, siento deciros, que ya nada volverá a ser lo mismo. Bon profit!—

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 2 carrilleras de ternera · salmuera al 10% (100g de sal por 1L de agua) · espárragos verdes · vino rancio.

 ELABORACIÓN

1 Sumergir las carrilleras en una olla con agua fría, que habrá que calentar hasta unos 90^oC aproximadamente para blanquearlas. Escurrirlas.

2 Introducir las carrilleras en la salmuera con el agua muy fría durante 2 horas en la nevera. Escurrir y secar.

3 Envasarlas al vacío en bolsas de cocción y cocinarlas en un baño de agua a 65^oC durante 48 horas.

4 Para la salsa, reducir y texturizar el jugo de la carrillera con vino rancio en una sartén.

5 Envasar los espárragos verdes al vacío en bolsas de cocción y cocinarlos en un baño de agua a 85^oC durante 24 minutos. Enfriarlos rápidamente y dorarlos en una sartén con un chorro de aceite de oliva.

6 Colocar en el plato los espárragos verdes junto a la carrillera napada con la salsa.