CAZUELA de FESOLS de SANTA PAU con CALAMARES y ALMEJAS

 

—En Cataluña, las mongetes, secas, judías, fesols,… Son las legumbres más queridas, siendo uno de los platos más típicos la “botifarra amb mongetes”. Cuando mejor se aprecia su sabor, son hervidas con un chorro de aceite, pero también son exquisitas en la sartén rebozadas con la grasa de unos trozos de tocino bien dorados. Son también protagonistas en otros platos tradicionales, como la escudella, la olha aranesa, empedrats, en tortilla, con bacalao, con sépia,… Y si se tercia hasta en algún arroz. Os proponemos una receta completa, de sabor intenso y duradero, ideal para los que disfrutan mojando pan en la salsa y chupándose los dedos. Bon profit! —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

400g de fesols de Santa Pau cocidos · 300g de calamares troceados · 10 almejas · ½ cebolla ·1 tomate maduro · 1 diente de ajo · vino rancio · agua · fumet · AOVE · sal del Delta.

Para la picada: 6 almendras y avellanas ·1 rebajada de pan frito · 1 diente de ajo · perejil picado.

 ELABORACIÓN

1 Dorar los calamares en una cazuela con un chorro de AOVE, hasta que cojan color. Después reservarlos.

2 En el mismo aceite, sofreír la cebolla al gusto, añadir un diente de ajo picado y el tomate rallado sin semillas, dejar que todo el conjunto se confite a fuego lento.

3 Cuando tenga textura de confitura, será el momento de añadir un chorro de vino rancio y dejarlo que reduzca.

4 Con el sofrito preparado, incorporar a la cazuela los calamares, añadir medio vaso de agua, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 15-20 minutos. Es el momento de ir revisando el punto de sal, para no haya en exceso.

5 Cuando los calamares ya estén en su punto, añadir un vaso de fumet hirviendo y los Fesols de Santa Pau, cocer a fuego muy lento.

6 Mientras, se puede aprovechar para realizar una picada en el mortero con ajo, frutos secos, rebanada de pan frito y perejil, hasta lograr una pasta fina. Luego, disolver esta picada en un vaso con fumet caliente.

7 Añadir la picada a la cazuela y menear con suavidad hasta que se integre, habrá que tener cuidado con la cantidad de líquido,  ya que tiene que quedar caldoso, pero no  una sopa.

8 Cuando empiece a adquirir la textura deseada, añadir las almejas entre los fesols y cubiertas por el caldo. Cuando se abran, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Ya está listo para servir.