HUEVO a BAJA TEMPERATURA con ALCACHOFAS del PRAT y JAMÓN IBÉRICO

—Vale la pena cocinar esta receta solo por el aroma que desprende la alcachofa cuando abres la bolsa después de haberla cocinado al vacío, la descubres con una textura sedosa y crujiente, y el huevo es una crema delicada, el único acompañante digno es un excelente jamón ibérico. ¡Qué aproveche!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 huevos · 2 alcachofas del Prat · 90 g de Jamón ibérico · sal Maldon · Pan tostado

ELABORACIÓN

1 Poner a cocer los huevos en un baño de agua a 65^oC durante 30 minutos.

2 Pelar y cuartear las alcachofas, envasarlas al vacío y cocerlas a 85^oC en un baño de agua 45 minutos.

3 Montar el plato con una base de jamón ibérico, el huevo encima con la alcachofa, sazonado con sal Maldon y acompañado de láminas de pan tostado.

RAVIOLIS INVERTIDOS de JAMÓN IBÉRICO con YEMA de HUEVO CURADA, SOBRASADA y QUESO AZUL

— Se come con las manos, primero se coge el ravioli vertical, y al dar el bocado, notas como la yema te explota en la boca y junto al ravioli te inunda de un sabor largo y profundo, el segundo ravioli se come mojándolo en la otra yema, en el queso, acompañado de la sobrasada y el pan. El concepto raviolis invertidos es de Jordi Cruz, según sus palabras “lo lógico es pensar que la masa debería estar colocada por fuera del ravioli para no humedecerse y permanecer crujiente,… La razón es más sencilla intentamos hacerlo al revés y de esta intención de hacer las cosas a la inversa, nacieron los raviolis invertidos” —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

4 yemas de huevo · salmuera al 10 % · 4 lonchas de jamón ibérico · 20 g de jamón ibérico · 20 g de grasa de jamón ibérico · 6 bolas de sobrasada · queso azul · albahaca fresca · ajo en polvo · 100 g de pan · láminas finas de pan tostadas al horno · aceite de girasol · aceite de oliva · hojaldre · 4 tomates · 8 olivas negras · ¼ de bulbo de hinojo · ½ cebolla · azúcar · sal · 80 g de mantequilla.

ELABORACIÓN

- Para el pan de mantequilla: triturar 100 g de pan hasta convertirlo en migas, colocarlo en una sartén con la mantequilla, remover la mezcla hasta que las migas queden fritas y crujientes.

- Para los huevos curados: Añadir las yemas de huevo a la salmuera y curar durante 15 minutos.

- Para el sofrito: cortar el tomate en concassé, la cebolla, el hinojo y las olivas en brunoise y preparar un sofrito, ir rectificando de sal y azúcar.

- Para el aromático de ibérico: colocar 60 g de aceite de oliva con 20 g de jamón ibérico y 25 g de grasa de jamón ibérico en una sartén, cuando alcance los 70^oC apartar del fuego y reservar.

- Para el aromático de albahaca: escaldar las hierbas con el aceite, enfriar y  triturar la preparación. Reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.

- Para el ravioli: formar un ravioli con el hojaldre relleno del sofrito, y hornear a 210^oC durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que el hojaldre quede tostado.

- Montaje del plato: envolver el hojaldre con las lonchas de jamón y colocar uno horizontal y otro vertical, disponer una yema encima del vertical y otra sobre una lámina fina de pan tostado, espolvorear pan de mantequilla sobre la yema. Calentar el queso azul y añadir unas gotas en el plato, añadir tres bolas de sobrasada y aliñar con ajo en polvo, aromático de ibérico y aromático de albahaca.

TIMBAL de SALMÓN AHUMADO con CREMOSO de HUEVOS

— Cocinar el huevo a baja temperatura permite conseguir una textura cremosa y no de revoltijo. El recipiente de cocción del batido al baño maría debe ser de acero inoxidable ya que el cristal no transmite el calor con facilidad—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

100 g de salmón ahumado · 4 huevos · 30 g de yogur · sal · mezcla de pimientas · comino · eneldo · cebollino · albahaca · olivas.

ELABORACIÓN

1 Para preparar el timbal, cubrir los moldes con papel film, para facilitar el desmolde, sobre el film cubrir los moldes de salmón ahumado.

2 Batir los huevos con el yogur, con una pizca de sal, de pimienta, de comino y de eneldo.

3 En un recipiente de acero inoxidable, cocer el batido de huevos en un baño maría a 80^oC, moviendo la mezcla constantemente para que no se hagan grumos hasta que quede una textura cremosa.

4 Echar el cremoso sobre el salmón y cubrir con otra lámina de salmón con el fin de que quede bien tapado.

5 Cerrar el papel film para dar forma al timbal, darle la vuelta en el plato y quitar el papel.

6 Servir con cebollino picado, hoja de albahaca y olivas.

HUEVOS con sabor a MAR y MONTAÑA

—Un plato auténtico, sin trucos ni mentiras, donde lo que se ve es lo que hay, puro sabor a mar y montaña—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 huevos · 3 patatas · 65 g de gambas peladas · 100 g de gulas · 180 g de puntas de calamar · 5 dientes de ajo · 1 c/s de pimentón· ramitas de romero · ramitas de tomillo · sal · aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 Cortar las patatas en rodajas y confitarlas en aceite de oliva con 3 dientes de ajo, unas ramitas de romero y de tomillo, con una pizca de sal. Cuando estén blanditas reservarlas.

2 Echar en una sartén un chorro del aceite de confitar las patatas y saltear las gulas, las gambas y las puntas de calamar. Reservarlas.

3 En la misma sartén volver a añadir aceite de confitar las patatas y freír los huevos, añadir un poco de sal y reservar.

4 Servir en un plato las patatas, las gulas, las gambas y las puntas de calamar, y colocar los huevos encima.

5 Para finalizar, si lo requiere añadir más aceite a la sartén y agregar 2 dientes de ajo laminados, cocinar a fuego medio hasta que los ajos se hayan tostado sin quemarse, entonces retirar la sartén del fuego e incorporar el pimentón, dando vueltas para que se mezcle bien con el refrito. Volcar esta ajada sobre los huevos. Calentar el plato si es necesario.