ESQUEIXADA de BACALAO como las de antes

— Una sencilla delicia, que se completa acompañada con un buen trago de vino fresco del porrón, una rebanada de pan tostado con tomate, aliñada con un chorro de aceite de oliva bueno, de la aceitera de cristal con tapón de corcho, ¡Qué gran experiencia! —

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

300g de bacalao desmigado desalado · 50g de pimiento verde ·50g de pimiento rojo · ½ cebolla tierna o de Figueres · 25g de olivas de empeltre maduras · 25g de olivas arbequinas eco · 1 tomate · 4 c.s. de aceite de oliva virgen de aceituna arbequina · ½ c.s. de vinagre de Jerez · Flor de sal del Delta del Ebro · Pimienta negra.

ELABORACIÓN

1 Macerar el bacalao desmigado en el aceite de oliva en una ensaladera.

2 Escaldar los tomates, enfriarlos, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en daditos de 1 cm de lado, es decir, cortarlos en concassé.

3 Limpiar los pimientos, cortarlos a lo largo, despepitarlos y desechar el rabo. Cortarlos en juliana fina.

4 Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

5 Mezclar todos los ingredientes en la ensaladera con el bacalao y salpimentar al gusto. Dejarla reposar un rato en la nevera y servirla fría.

CAZUELA de FESOLS de SANTA PAU con CALAMARES y ALMEJAS

 

—En Cataluña, las mongetes, secas, judías, fesols,… Son las legumbres más queridas, siendo uno de los platos más típicos la “botifarra amb mongetes”. Cuando mejor se aprecia su sabor, son hervidas con un chorro de aceite, pero también son exquisitas en la sartén rebozadas con la grasa de unos trozos de tocino bien dorados. Son también protagonistas en otros platos tradicionales, como la escudella, la olha aranesa, empedrats, en tortilla, con bacalao, con sépia,… Y si se tercia hasta en algún arroz. Os proponemos una receta completa, de sabor intenso y duradero, ideal para los que disfrutan mojando pan en la salsa y chupándose los dedos. Bon profit! —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

400g de fesols de Santa Pau cocidos · 300g de calamares troceados · 10 almejas · ½ cebolla ·1 tomate maduro · 1 diente de ajo · vino rancio · agua · fumet · AOVE · sal del Delta.

Para la picada: 6 almendras y avellanas ·1 rebajada de pan frito · 1 diente de ajo · perejil picado.

 ELABORACIÓN

1 Dorar los calamares en una cazuela con un chorro de AOVE, hasta que cojan color. Después reservarlos.

2 En el mismo aceite, sofreír la cebolla al gusto, añadir un diente de ajo picado y el tomate rallado sin semillas, dejar que todo el conjunto se confite a fuego lento.

3 Cuando tenga textura de confitura, será el momento de añadir un chorro de vino rancio y dejarlo que reduzca.

4 Con el sofrito preparado, incorporar a la cazuela los calamares, añadir medio vaso de agua, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 15-20 minutos. Es el momento de ir revisando el punto de sal, para no haya en exceso.

5 Cuando los calamares ya estén en su punto, añadir un vaso de fumet hirviendo y los Fesols de Santa Pau, cocer a fuego muy lento.

6 Mientras, se puede aprovechar para realizar una picada en el mortero con ajo, frutos secos, rebanada de pan frito y perejil, hasta lograr una pasta fina. Luego, disolver esta picada en un vaso con fumet caliente.

7 Añadir la picada a la cazuela y menear con suavidad hasta que se integre, habrá que tener cuidado con la cantidad de líquido,  ya que tiene que quedar caldoso, pero no  una sopa.

8 Cuando empiece a adquirir la textura deseada, añadir las almejas entre los fesols y cubiertas por el caldo. Cuando se abran, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Ya está listo para servir.

PÈSOLS NEGRES OFEGATS

—Cazuela, según los expertos “terrissaires”, es la bisabuela del roner y aún es capaz de competir con su descendiente en cocción a baja temperatura. A esta receta tradicional, y según la temporada, se le puede añadir alcachofas, su sabor ligeramente amargo combina bien con el dulzor de la preparación, también se le puede añadir un punto de chocolate al  70%, jamón serrano, alubia tierna, espinacas, habas, guisantes, espinacas,… Que vagi de gust—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

200 g de pèsols negres del Berguedà cocido·  4 lonchas de panceta · 4 cortes de costilla de cerdo · 1 morcilla del Berguedà · 1 cebolla · 3 ajos tiernos · 1 copita pequeña de mezcla de moscatel y anís· romero tomillo · manteca de cerdo ·  aceite · sal · pimienta

ELABORACIÓN

1 En una cazuela, con una cucharada de manteca de cerdo y un chorro de aceite, asar las costillas y las lonchas de panceta salpimentadas. Reservar

2 Sofreír en la misma cazuela la cebolla en brunoise y los ajos tiernos en cortes de 2-3 centímetros a fuego suave.

3 Incorporamos los pèsols negres, sal, la copita de mezcla de licor y las hierbas aromáticas, tapamos la cazuela y la dejamos cocer a fuego lento, de vez en cuando, sacudimos la cazuela. Cuando falten unos cinco minutos para terminar, añadir la morcilla cortada a tacos. El tiempo de cocción puede variar mucho según el gusto de cada comensal. Lo más importante es que la cazuela nunca se quede seca, si hace falta añadir agua o caldo.

TRINXAT de la CERDANYA con COL D’HIVERN

—Este es el plato más popular de la cocina ceretana y se hace con el producto autóctono de los huertos familiares de la zona: la col d’hivern. Esta verdura es especialmente resistente al frío, por lo que su cultivo es tradicional en la mayoría de comarcas pirenaicas. Se utilizan métodos tradicionales para su producción como es el plante a mano, lo que limita la distribución sólo a los mercados de la Cerdanya y las localidades cercanas. El trinxat se prepara en la comarca desde el siglo XV—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

600 g de col d’hivern  · 400 g de patatas · 2 lonchas de panceta viada · 100 g de butifarra negra · 2 dientes de ajo  · aceite de oliva · sal · pimienta.

ELABORACIÓN

1 Trocear la col y ponerla a hervir en una olla con agua y sal. Cuando esté medio cocida, añadir las patatas cortadas en trozos. Una vez cocidas escurrir y reservar.

2 En una cazuela triturar la col y las patatas con un tenedor.

3 En paralelo, dorar los dientes de ajo y la panceta. Cuando estén crujientes, reservar.

4 En la misma sartén  verter el trinxat y la butifarra troceada.

5 Dorar  por las dos caras, como si fuera una tortilla, salpimentar.

6 Servir la panceta, el trinxat y la butifarra.

LASAÑA de PIMIENTOS del PIQUILLO con BACALAO Y RICOTTA

—Hoy va de trampantojo, tarta red velvet, os puedo asegurar que el sabor no tiene nada que envidiar a la imagen—

                                                                                                                                                                                           Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- Para la ricotta: 750 g de leche fresca entera · 250 g de nata 35% ·40 g de zumo de limón · 1 c/c de sal.

- Pasta de pimientos del piquillo: 150 g de pimientos del piquillo asados · 100 g de agua, sal, 11 g de gelatina vegetal

- Para el relleno de la lasaña: 200 g de bacalao · 200 g de ricota · aceite de oliva

- Para la crema de cebolla: 1 cebolla · caldo de pollo · aceite de girasol.

- Para las aceitunas negras secas: 100 g de aceitunas negras griegas con hueso.

- Además: Semillas de sésamo · hojas de rúcula · anchoas en brunoise.

ELABORACIÓN

- De la ricotta: Poner a hervir 750 g de leche entera y 250 g de nata 35% con una cucharada de sal.

- Añadir 40 g de zumo de limón a la leche y la nata que ya se habrá retirado previamente del fuego. Dejar que cuaje durante 10 minutos.

- Poner el contenido en un bol sobre un escurridor tapado con un paño fino de hilo y, una vez enfriado el contenido, dejarlo en la nevera durante toda la noche para que saque el suero.

- De la pasta de pimientos del piquillo: Pasar los pimientos, el agua y la sal por la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Colar en un colador chino.

- Mezclar 220 g de la crema de pimientos con la gelatina vegetal y llevarla al punto de ebullición sin parar de remover. Introducir la crema en el interior de una bandeja y dejar gelilficar durante 10 minutos.

- Cortar la gelatina en cuadrados.

- Del relleno de la lasaña: En un bol triturar el bacalao, con la ricotta y el aceite, rellenar una manga pastelera y reservar en la nevera hasta el momento de formar la lasaña.

- De la crema de cebolla: cortar en juliana la cebolla y rehogarla en blanco. Una vez blandita triturarla con un poco de caldo hasta conseguir la textura deseada.

- De las aceitunas negras secas: con un objeto pesado aplastar las aceitunas para retirarles el hueso. Con un cuchillo picar las aceitunas para que se sequen mejor. Colocar las aceitunas en un recipiente para microondas y calentar a media potencia en tiempos de 2 minutos hasta que estén bien secas.

- Montaje: montar dos pisos de lasaña con la pasta de piquillo y el relleno de bacalao y ricotta, untar la parte superior de la lasaña con la crema de cebolla y repartir en ella las semillas de sésamo, las anchoas, las aceitunas negras secas y la rúcula.

HUEVO a BAJA TEMPERATURA con ALCACHOFAS del PRAT y JAMÓN IBÉRICO

—Vale la pena cocinar esta receta solo por el aroma que desprende la alcachofa cuando abres la bolsa después de haberla cocinado al vacío, la descubres con una textura sedosa y crujiente, y el huevo es una crema delicada, el único acompañante digno es un excelente jamón ibérico. ¡Qué aproveche!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 huevos · 2 alcachofas del Prat · 90 g de Jamón ibérico · sal Maldon · Pan tostado

ELABORACIÓN

1 Poner a cocer los huevos en un baño de agua a 65^oC durante 30 minutos.

2 Pelar y cuartear las alcachofas, envasarlas al vacío y cocerlas a 85^oC en un baño de agua 45 minutos.

3 Montar el plato con una base de jamón ibérico, el huevo encima con la alcachofa, sazonado con sal Maldon y acompañado de láminas de pan tostado.

BUTIFARRA NEGRA y BLANCA de SEPIA en GELÉE de CARNE con HORTALIZAS

—Una idea para seguir disfrutando del caldo cuando empieza el calor,  hay que comerlo mezclando las butifarras y las hortalizas con las salsas, cual ensaladilla, es para disfrutarla en primavera en temporada de guisantes, habas y espárragos—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

400 g de sepia · 2 huevos · tinta de calamar · 4 espárragos verdes · 1 zanahoria · ½ cebolla roja · 2 rábanos redondos rojos · vinagre de manzana · 100 g de habas desgranadas · 100 g de guisantes desgranados · 40 g de mayonesa · 5 g de pasta de wasabi · aceite de oliva · 15 g de caldo de carne gelificado · flores de romero · flores de pensamiento · sal · pimienta

ELABORACIÓN

1 Picar la sepia y batir los huevos en dos boles por separado.

2 Verter la tinta de calamar en uno de los boles y mezclar con el huevo batido.

3 Añadir la mitad de la sepia a cada uno de los boles y mezclar bien las preparaciones.

4 Introducir el contenido de los boles en dos recipientes alargados de cristal y cocinar al baño maría hasta que el huevo cuaje. Enfriar y desmoldar, luego cortar la butifarra en rodajas. Reservar.

5 Pelar los espárragos retirando los pequeños picos que hay a lo largo del tallo. Separar las yemas de los tallos.

6 Pelar la zanahoria y cortarla en juliana.

7 Pelar y cortar la cebolla roja en forma de pétalos, y trocear los rábanos en cuartos. Macerarlos en vinagre de manzana durante 30 minutos.

8 Mientras tanto, escaldar las habas 30 segundos en agua con sal hirviendo, y acto seguido sumergirlas en agua con hielo para refrescarlas, después hay que pelarlas.

9 Cocer los guisantes 3 minutos en agua con sal y luego refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien.

10 Repetir el proceso con los espárragos y también con las zanahorias, aunque estas las dejaremos cocer más tiempo entre 4 y 5 minutos.

11 Condimentar la mayonesa con el wasabi y salpimentarla. Aliñar todas las hortalizas juntas con aceite de oliva.

12 Depositar en cada plato una cucharada de mayonesa, cuatro cucharaditas de caldo gelificado de carne y distribuir por encima las rodajas de butifarra negra y blanca de sepia, las hortalizas, así como los encurtidos de rábano y cebolla roja. Esparcir las flores de romero y de pensamiento.

PANNA COTTA de PIMIENTOS con ATÚN en LIGERO ESCABECHE y TOFU

—Se puede servir fría o caliente, pero hay que tener en cuenta que la panna cotta al estar gelificada con agar-agar, únicamente puede soportar temperaturas hasta 80^oC—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Brotes tiernos de canónigos, de acelga roja, de lechuga verde y roja · huevas de lumpo · quinoa inflada · 2 tacos de tofu · aceite de oliva.

Para la panna cotta: 220 g de pimientos del piquillo · 200 g de leche · 200g de nata · ½ cebolla · 7 g de agar-agar · sal · pimienta.

Para el atún: 4 tacos de atún · 25 g de vinagre de manzana · 1 rama de tomillo · 3 dientes de ajo · 2 hojas de laurel · pimienta en grano · 200 g de aceite de oliva · sal.

Para el aceite de albahaca: albahaca fresca · 100 g de aceite de girasol.

Para el agridulce de soja: 100g de vinagre de manzana · 50g de azúcar · salsa tamari.

ELABORACIÓN

1 Del aceite de albahaca: escaldar la albahaca con 100 g de aceite de girasol, enfriar y  triturar la preparación. Colar y reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.

2 Del agridulce de soja: en un bol, diluir el azúcar en el vinagre de manzana y añadir un chorro de salsa tamari.

3 Del atún: Poner en un cazo a fuego moderado todos los ingredientes, excepto el atún, y dejar que cueza unos segundos. Apartar y dejar enfriar.

4 Mientras sazonar el atún y marcarlo en una sartén por dos lados, introducirlo en el escabeche frio durante al menos 4 horas, si es posible desde el día anterior.

5 De la panna cotta: En una olla sofreír la cebolla picada hasta que esté confitada, añadir los pimientos del piquillo troceados y rehogar 1 minuto. 

6 Verter la leche y la nata, dejar cocer durante 3 minutos, salpimentar, triturar y pasar por un colador. Dejar enfriar.

7 Añadir el agar-agar a la preparación, mezclar y llevar a ebullición.

8 Verter la panna cotta en un molde de aluminio, dejar enfriar e introducirla en la nevera hasta que cuaje.

9 Cortar los bordes de la panna cotta para igualarla y dividirla en dos rectángulos alargados.

10 Marcar los tacos de tofu en la sartén.

11 Para montar el plato, disponer la panna cotta en el centro, cubrirla de los brotes, añadir el atún con las huevas y el tofu, esparcir la quinoa inflada, aliñar con el agridulce de soja y el aceite de albahaca.

CREMA de BRÓCOLI con TOFU y ACELGA ROJA

—De los principales nutrientes que aporta este plato destacamos, las acelgas que aportan vitaminas K, A y C, magnesio y flavonoides, el brócoli además de ser una gran fuente de antioxidantes (b-carotenos y vitamina C), es una buena fuente de minerales (hierro, fósforo, potasio y azufre), fibra y sustancias fitoquímicas en las que destaca el sulforafano. El tofu presenta un alto contenido en calcio y en proteínas vegetales de buena calidad. Además contiene los diez aminoácidos esenciales en cantidades suficientes. Por último, las nueces son ricas en vitaminas del grupo B y E, manganeso, cobre, carotenoides y fibra. Y como beneficios potenciales, la acelga es antiinflamatorio, regula la glucemia y refuerza la salud ósea. El brócoli debido a su proporción de azufre tiene propiedades antimicrobianas e insecticidas, también se le atribuye un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer. El tofú por su alto contenido en calcio es indicado para la menopausia, época de crecimiento y osteoporosis. Para acabar, las nueces reducen el nivel de colesterol, previene cardiopatías, las infecciones y ayuda a mantener la piel sana.

Con este comentario he querido hacer un análisis de los principales nutrientes y beneficios potenciales de los alimentos, ya que muchas veces se pasan por alto, somos lo que comemos, pero si además de los beneficios, el plato está bueno, pues mucho mejor—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 brócoli · ½ cebolla · 1 diente de ajo · 1 tallo de apio · ½ pimiento verde · 20 g vino blanco · 2 ramas de acelga roja · 125 g de tofu · 2 hojas de albahaca · caldo de verduras · nueces · pimienta · aceite de oliva · sal.

ELABORACIÓN

1 Cocinar al vapor las acelgas hasta que estén blandas. Luego meterlas en el horno a 180^oC para darles un toque crujiente por fuera.

2 Cocer al vapor el brócoli durante 3 minutos y reservarlo.

3 Picar el ajo y cortar la cebolla, el apio y el pimiento verde en brunoise, después sofreírlos en una olla.

4 Cuando se ablanden y estén ligeramente dorados añadir el vino blanco.

5 Una vez reducido el vino, añadir a la olla el brócoli y triturar la preparación.

6 Ir añadiendo caldo de verduras y triturando hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta.

7 Cortar el tofu a tacos y trocear las nueces.

8 Servir la crema en los platos y por encima repartir el tofu, las acelgas, las nueces y las hojas de albahaca.

ESTOFADO de ALUBIAS con AJETES, MANITA de CERDO y BUTIFARRA NEGRA

—Al ver este estofado, el original de Joan Roca con judías tiernas, me dije, un estofado sin cebolla, pero al cocinarlo comprobé que los ajetes, con ayuda del tomate y la panceta, se bastan para conseguir una gran base. Es una receta sencilla, con pocos ingredientes, rápida, con un sabor intenso y largo, ideal para los amantes de las legumbres, los platos calientes y de cuchara—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

600 g de alubias cocidas · caldo de cocción de las alubias · 1 manojo de ajos tiernos · 100 g de panceta curada · 1 tomate maduro grande · 1 manita de cerdo cocida y deshuesada · 100 g de butifarra negra · 1 cebollino · AOVE · Aceite de oliva · sal

ELABORACIÓN

1 Preparar el mise en place cortando la panceta en juliana, los ajos tiernos en tiras de unos 5 centímetros, el tomate en concassé, la butifarra y las manitas en dados, y picar el cebollino.

2 Rehogar la panceta y los ajos tiernos durante unos 15 minutos.

3 Incorporar el tomate y continuar estofando 15 minutos más aproximadamente.

4 Añadir las judías, la butifarra y las manitas y rehogar todo durante 2 minutos.

5 Mojar la elaboración con el caldo de las alubias y seguir cocinando 5 minutos más.

6 Una vez finalizado aromatizar con el cebollino y

con unas gotas de AOVE.

YIN YANG de ALUBIAS ARROCINAS y HABICHUELAS NEGRAS con JAMÓN

—Deconstrucción del cocido tradicional para darle forma de yin yang, pero manteniendo intacto su sabor original—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

50 g de alubias arrocinas · 50 g de habichuelas negras · 2 patatas · 5 dientes de ajo · 2 ramas de romero · 2 ramas de tomillo · ½ cebolla · ½ pimiento verde · vino blanco · 1 c/s de pimentón · 1 c/s de salsa de tomate · 75 g de tacos de jamón · caldo de cocido  · 75 g de olivas negras · 2 huevos · aceite de oliva · aceite de girasol · sal.

ELABORACIÓN

1 Poner las legumbres en remojo durante 12 horas.

2 Enjuagarlas y añadirlas a la olla cuando el agua aún está fría. Cuando el agua arranque a hervir, espumar y bajar el fuego, para que empiece la cocción larga, lenta y constante.

3 Cuando estén blandas, salar el agua y retirarlas del fuego. Dejar enfriar las legumbres en su propia agua.

4 Preparar un aceite aromático de olivas negras, para hacerlo primero habrá que deshidratar las olivas negras en el microondas, con un programa medio, y realizar la cocción en tiempos diferentes de 3 minutos hasta que las aceitunas estén totalmente secas. Una vez secas, triturar con unos 20 gramos de aceite de oliva hasta obtener un líquido fino y totalmente negro. Reservar en un bote hermético.

5 Preparar un alioli blanco con 1 diente de ajo, 1 huevo y aceite de oliva. Reservar en la nevera.

6 Preparar un alioli oscuro con 1 diente de ajo, 1 huevo y el aceite aromático de olivas negras ya preparado. Reservar en la nevera.

7 Cortar las patatas en rodajas y confitarlas en aceite de girasol con 3 dientes de ajo, las ramas de romero y de tomillo.

8 En una sartén sofreír la cebolla y el pimiento verde cortados en brunoise. Cuando estén blanditos añadir el ajo picado y remover unos segundos. Después verter un chorro de vino blanco y dejar reducir. Una vez reducido echar el pimentón, la salsa de tomate y el jamón, mezclar la preparación removiendo durante unos minutos.

9 Para servir, en un plato hondo crear una base con las patatas, colocar el sofrito encima de ellas y formar la tercera capa colocando las legumbres en forma de yin yang. Para finalizar poner una cucharada de alioli blanco sobre las habichuelas negras y otra cucharada de alioli oscuro sobre las alubias arrocinas. Por último añadir caldo de cocido al gusto.

CANELONES de ESCALIVADA rellenos de BRANDADA de BACALAO

—Hay muchas recetas diferentes de brandada, opto por prepararla así porque conserva el gusto natural a bacalao. Los canelones los he acompañado con mayonesa para mantener un toque fresco, pero puede quedar muy bien caliente, con una salsa holandesa glaseada o con una bechamel gratinada—.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 berenjena · 2 pimientos rojos · 250 g de bacalao desalado · 250 g de leche · 3 dientes de ajo · aceite de oliva · 1 huevo · anchoas · olivas negras

ELABORACIÓN

1 De la escalibada: Precalentar el horno a 180^oC.

2 Pelar la berenjena y cortarla en láminas. Envolverla en papel de aluminio.

3 Limpiar los pimientos y untarlos con un poco de aceite.

4 Colocar la berenjena y los pimientos en un recipiente e introducirlos en el horno durante 30 minutos.

5 Una vez transcurridos, dar la vuelta a los pimientos y dejar 20 minutos más.

6 Sacar el recipiente del horno, tapar con un trapo y dejar enfriar.

7 Pelar los pimientos y guardarlos en la nevera junto con las láminas de berenjena.

8 Del aromático de ajo: calentar en un cazo aceite de oliva y los dientes de ajo a fuego lento, cuando los ajos empiecen a dorarse sacar del fuego y reservar.

9 De la brandada: introducir el bacalao en un recipiente con leche durante 7 minutos.

10 Poner el bacalao en un bote, triturarlo e ir añadiendo el aceite aromático de ajo y triturando hasta conseguir la textura deseada.

11 De los canelones: colocar alternando láminas de pimiento y berenjena en un papel film, y extender una línea de brandada de bacalao en la parte inferior de las láminas. Enrollar con la ayuda del papel film para dar forma de canelón.

12 De la mayonesa de anchoas y olivas negras: Preparar una mayonesa con el huevo, el aceite de oliva y el aceite de las anchoas. Trocear las anchoas, las olivas negras y mezclarlas con la mayonesa.

13 Servir los canelones acompañados de la mayonesa.

FALAFEL de AZUKIS con AJOBLANCO de PATATA

—El falafel llega de oriente medio y tradicionalmente se prepara con garbanzos, en este caso he optado por el azuki, una legumbre de grandes beneficios nutricionales. Es costumbre acompañar el falafel con salsa de yogur, pero he preferido darle un toque español con este ajoblanco, en que sustituyo el pan por la patata, y añado menos agua, que para la sopa fría tradicional, para así darle una textura de salsa más cremosa. Os animo a jugar con esta forma de cocinar las legumbres y de combinarlas con diferentes ingredientes—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el falafel: 120 g de azukis · ½ cebolla pequeña · 1 diente de ajo · 1 c/c de comino · 1 c/c de pimentón dulde · 1 c/c de pimienta · 1 c/c de coriandro picado · 2 hojas de albahaca · 2 hojas de salvia · sal.

Para el ajoblanco: 20 g de almendras peladas · 1 diente de ajo · 1 c/s vinagre de manzana · 1 patata cocida · sal · aceite de oliva · agua fría.

ELABORACIÓN

1 Del ajoblanco: poner en un recipiente las almendras, el ajo, el vinagre, la patata, un poco de sal y triturar a máxima potencia hasta que quede una mezcla fina y uniforme.

2 Ir añadiendo poco a poco, sin dejar de batir a máxima potencia, el aceite de oliva como si se tratara de una mayonesa en hilo muy fino.

3 Una vez bien integrado el aceite en la crema blanca, echar poco a poco el agua y seguir batiendo hasta conseguir la textura deseada. Conservar en la nevera.

4 Del falafel: hidratar los azukis durante 12 horas con un poco de bicarbonato.

5 Escurrirlos y colocarlos junto al resto de ingredientes en un recipiente para triturar.

6 Triturar hasta que quede una masa uniforme.

7 Formar los diferentes falafels  y freírlos en aceite de oliva.

8 Servir los falafels acompañados del ajoblanco y pan naan.

BOCADOS de BERENJENA rellenos de TERNERA y KETCHUP NATURAL

— Adaptación personal de las clásicas berenjenas rellenas que tanto le gusta cocinar a mi madre. Es un plato divertido de preparar por las diferentes elaboraciones que hay que ir realizando. Si se desea más crujiente, se puede dejar enfriar, volverlo a rebozar y freír por segunda vez. También puede quedar muy bien acompañado con salsa romesco. —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 berenjenas · AOVE · sal y pimienta

Para el kétchup natural: 3 tomates  · ½ cabeza de ajos  · 1 c/c de azúcar moreno · vinagre de manzana · bicho · 1 c/c pimentón vera dulce · 1 c/c de canela en polvo · salsa worcestershire.

Para la masa del rebozado: 50 g de harina de garbanzo · 50 g de maicena · 5 hojas de orégano · 1 c/s de mostaza antigua · 1,5 c/c de levadura química · 1 huevo batido de la nevera · 200 g de agua muy fría.

Para el relleno: 250 g de carne picada de ternera · 1 cebolla · 1 diente de ajo · salsa Viandox.

ELABORACIÓN

1  Para el kétchup natural: escalivar los tomates y los ajos.

2 Poner en un bol  los tomates, los ajos, el resto de ingredientes y triturarlo.

3 Verter el contenido en una olla y cocerlo 10 minutos aproximadamente hasta que adquiera la textura deseada. Rectificar de vinagre, worcestershire y picante al gusto.

4 Reservar en una salsera

5 Para la masa de rebozado: preparar un bol con las harinas de garbanzo y de maíz, la levadura, la sal  y las hojas de orégano picadas.

6 En otro bol batir el agua fría con el huevo y la mostaza. Ir incorporando  poco a poco esta preparación a las harinas. Mezclar bien. Y dejar reposar la mezcla unos 15 minutos tapada con un film de plástico.

7 Realizar láminas de berenjena: con una mandolina cortar la berenjena en láminas finas alargadas.  Reservar el centro sobrante para el relleno.

8 Para el relleno: sofreír la carne picada, la cebolla, el sobrante de la berenjena y el ajo, condimentar con sal, pimienta y un chorro de salsa Viandox. Reservar.

9 Formar los bocados: hacer una cruz con dos láminas de berenjena, colocar el relleno en el centro y juntar los pliegues formando un paquetito vigilando que quede totalmente tapado para que no se salga el relleno

10 Pasar cada paquetito de berenjena por el rebozado y freír en abundante aceite hasta que quede dorado.

11 Servir junto con el kétchup natural.