SALMÓN MARINADO y ARROZ con CALDO de TÉ VERDE

 

— Receta sencilla muy japonesa—

Paco Hernández

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 400g de lomo de salmón · 500g té verde · 180g de arroz · 360g de agua · 1 hoja de alga nori · sésamo tostado ·wasabi · salsa de soja ·vermut blanco.

 ELABORACIÓN

1 Cocinar el arroz blanco en el agua hasta que quede seco.

2 Preparar una infusión de té verde. Reservar caliente.

3 Cortar el salmón en láminas, como para sashimi.

4 Mezclar en un plato salsa de soja y vermut blanco a partes iguales, macerar el salmón en la preparación durante 15 minutos.

5 Cortar el alga nori en juliana.

6 En un bol, poner de base el arroz blanco caliente, colocar encima las láminas de salmón, el alga nori, semillas de sésamo tostado y wasabi.

7 Para finalizar, verter el té verde caliente por encima del salmón para cocinarlo, hasta que el arroz quede cubierto.

SOPA BLOODY MARY sin alcohol

—Adaptación personal en caliente del clásico cóctel “Bloody Mary” elaborado con Vodka. En este caso la preparación no lleva alcohol y a la base de zumo de tomate le he añadido pimiento rojo, cebolla y ajo para darle más consistencia y más sabor. A nosotros nos gusta muy picante, entonces el maridaje con el trozo de apio se antoja esencial, si no es tan picante no resulta tan necesario, como siempre a gusto del comensal —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

250 g de tomates · 1 pimiento rojo · ½ cebolla · 1 diente de ajo · 1 tallo de apio · 500 g de caldo de verduras · salsa Worcestershire · tabasco · pimienta · sal · yogur· aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 Asar en el horno los tomates y el pimiento. Pelarlos y reservarlos.

2 Cortar en brunoise la cebolla y picar el diente de ajo.

3 En una olla rehogar la cebolla, cuando esté blandita añadir el ajo y cocinar unos minutos.

4 Añadir los tomates, el pimiento, el caldo, unas gotas de tabasco y de salsa Worcestershire, salpimentar y cocer unos 20 minutos.

5 Triturar la preparación y servir con un trozo de apio y una cucharadita de yogur.

CREMA de BRÓCOLI con TOFU y ACELGA ROJA

—De los principales nutrientes que aporta este plato destacamos, las acelgas que aportan vitaminas K, A y C, magnesio y flavonoides, el brócoli además de ser una gran fuente de antioxidantes (b-carotenos y vitamina C), es una buena fuente de minerales (hierro, fósforo, potasio y azufre), fibra y sustancias fitoquímicas en las que destaca el sulforafano. El tofu presenta un alto contenido en calcio y en proteínas vegetales de buena calidad. Además contiene los diez aminoácidos esenciales en cantidades suficientes. Por último, las nueces son ricas en vitaminas del grupo B y E, manganeso, cobre, carotenoides y fibra. Y como beneficios potenciales, la acelga es antiinflamatorio, regula la glucemia y refuerza la salud ósea. El brócoli debido a su proporción de azufre tiene propiedades antimicrobianas e insecticidas, también se le atribuye un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer. El tofú por su alto contenido en calcio es indicado para la menopausia, época de crecimiento y osteoporosis. Para acabar, las nueces reducen el nivel de colesterol, previene cardiopatías, las infecciones y ayuda a mantener la piel sana.

Con este comentario he querido hacer un análisis de los principales nutrientes y beneficios potenciales de los alimentos, ya que muchas veces se pasan por alto, somos lo que comemos, pero si además de los beneficios, el plato está bueno, pues mucho mejor—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 brócoli · ½ cebolla · 1 diente de ajo · 1 tallo de apio · ½ pimiento verde · 20 g vino blanco · 2 ramas de acelga roja · 125 g de tofu · 2 hojas de albahaca · caldo de verduras · nueces · pimienta · aceite de oliva · sal.

ELABORACIÓN

1 Cocinar al vapor las acelgas hasta que estén blandas. Luego meterlas en el horno a 180^oC para darles un toque crujiente por fuera.

2 Cocer al vapor el brócoli durante 3 minutos y reservarlo.

3 Picar el ajo y cortar la cebolla, el apio y el pimiento verde en brunoise, después sofreírlos en una olla.

4 Cuando se ablanden y estén ligeramente dorados añadir el vino blanco.

5 Una vez reducido el vino, añadir a la olla el brócoli y triturar la preparación.

6 Ir añadiendo caldo de verduras y triturando hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta.

7 Cortar el tofu a tacos y trocear las nueces.

8 Servir la crema en los platos y por encima repartir el tofu, las acelgas, las nueces y las hojas de albahaca.

SOPA de CEBOLLA GRATINADA TROIS GOURMANDES con TOMATE, HINOJO y PIMENTÓN

—Adaptación personal de la receta tradicional francesa, en su versión más sibarita, la “trois gourmandes”, a la que le dado un toque español con el hinojo, el tomate y el pimentón. A mí me gusta tomarla muy caliente, sobretodo en esta época del año resulta agradable y muy reconfortante—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 cebollas · 1 rama de apio · 1 zanahoria · 40g de la parte verde del bulbo de hinojo · 100 g de panceta · 1 hueso de jamón · bouquet garni · 2 c/s de salsa de tomate · 1 c/c de pimentón picante · rebanadas de pan · queso emmental rallado · 2 c/s brandy · 2 yemas de huevo · 1 c/s de salsa Worcestershire · 1 c/s de salsa Viandox · 1 l de agua · Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 Cortar el apio y el hinojo en rodajas, la cebolla y la panceta en juliana, y la zanahoria en brunoise.

2 Rehogar la cebolla, el apio, el hinojo, la panceta y la zanahoria.

3 Cuando estén blanditos añadir el pimentón y remover unos segundos, a fuego suave, luego añadir las cucharadas de tomate y remover un poco.

4 Añadir el bouquet garni y el hueso de jamón, verter el litro de agua, llevarlo a ebullición y dejarlo hervir tapado a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente.

5 Precalentar el horno a 200^oC

6 Disponer el caldo en uno o dos recipientes para horno, echar la salsa worcestershire, la salsa viandox, el brandy y mezclar, añadir las yemas de huevo y colocar encima del caldo las rebanadas de pan y el queso rallado.

7 Introducir los recipientes en el horno y hornear durante 10-12 minutos, hasta que se haya formado una costra con el pan y el queso.

SOPA de CALABAZA y CASTAÑAS con POLLO

—Cuando un enamorado no es correspondido se dice que le han dado calabazas, el dicho tiene su historia… En el primer encuentro, las familias acordaban el dote, en el segundo si el chico no comparecía el mensaje quedaba claro, pero si era ella la que no estaba de acuerdo, la madre cocinaba un plato de calabaza para él, era una forma muy sutil de rechazarlo. De esta tradición, la calabaza se ganó mala fama en la cocina, nada que ver con la castaña, considerada un ingrediente estrella para cualquier preparación culinaria. De la unión de estos dos ingredientes sale esta sopa típica del Berguedá, comarca de Barcelona, a la que he decidido añadir alubias y pollo para completar el plato. Es un plato ligero, aromático y que llena la boca de sabores de otoño. ¡Qué os den calabazas!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

180 g de calabaza pelada · 80 g de castañas peladas · 100 g de pollo · 100 g de alubias cocidas · ½ cebolla · 1 hoja de laurel · 1 kg de agua · aceite de oliva · pimienta · sal · cebollino.

ELABORACIÓN

1 Trocear las castañas y cortar en paisana la calabaza.

2 En una olla con aceite dorar el pollo y reservar.

3 En la misma olla sofreír la cebolla con una hoja de laurel. Incorporar la calabaza y las castañas, y rehogar con la olla tapada.

4 Añadir el pollo y las judías, remover unos segundos.

5 Verter el agua y hervir durante 20 minutos. En los últimos minutos rectificar de sal.

6 Servir con cebollino picado y pimienta molida.

VICHYSSOISE con JAMÓN, CHERRYS y NUECES

—Esta sopa francesa que tradicionalmente se sirve caliente, también es excelente fría. La nuez aporta el crujiente, el ácido corre a cargo de los cherrys y el jamón da la jugosidad y el punto de sal que completan el plato—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

175 g de puerro · 230 g de patatas peladas · 1 litro de caldo de ave · 200g de nata · 150 g de tacos de jamón · 8 nueces · 12 tomates cherry · pimienta · aceite de oliva

ELABORACIÓN

1 Cortar en rodajas el puerro y rehogarlo en blanco en una olla.

2 Echar a la olla la patata cortada en trocitos, el caldo y hervir hasta que quede cocida.

3 Añadir la nata, triturar la preparación y dejarla enfriar.

4 Servir la vichyssoise con tacos de jamón, tomate cherry a cuartos, trozos de nuez y pimienta recién molida.

CREMA de CALABAZA con ARROZ SALVAJE, GERMINADOS y AROMÁTICOS

—La textura suave y melosa de la crema de calabaza se ve interrumpida por el crujiente del arroz, el picante de los germinados y el aroma vivo de la albahaca y las olivas—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

600 g de calabaza pelada y sin pepitas · 200 g de zanahoria · 1 patata · ½ cebolla · 1 tallo de apio ·  ½ pimiento verde · 1 diente de ajo · 20 g de vino blanco semidulce · 10 g de arroz salvaje · germinados de rábano · sal · pimienta · aceite de oliva · caldo de verduras

Para el aromático de olivas negras: 300 g de aceitunas negras · 80 g de AOVE

Para el aromático de albahaca: 100 g de aceite de girasol · albahaca fresca

ELABORACIÓN

1 Del aromático de olivas negras: deshidratar las olivas negras en el microondas, con un programa medio, realizar la cocción en tiempos diferentes de 3 minutos hasta que las aceitunas estén totalmente secas.

2 Una vez secas, triturar con el aceite de oliva hasta obtener un líquido fino y totalmente negro. Reservar en un bote hermético.

3 Del aromático de albahaca: escaldar las hierbas con el aceite, enfriar y  triturar la preparación. Colar y reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.

4 Del arroz salvaje: Poner en un cazo aceite de oliva y calentar a 180 ^o C.

5 Echar el arroz salvaje y se observará como se rompe la cáscara del arroz, como las palomitas de maíz.

6 Retirarlo del aceite y ponerlo a secar sobre papel de cocina. Salarlo y reservarlo en un bote hermético.

7 De la crema: cocinar al vapor la calabaza, la zanahoria y la patata, y reservarlas.

8 Picar el ajo y cortar la cebolla, el apio y el pimiento verde en brunoise, después sofreírlos en una olla.

9 Cuando se ablanden y estén ligeramente dorados añadir el vino blanco.

10 Una vez reducido el vino, añadir a la olla la calabaza, la zanahoria, la patata y triturar la preparación.

11 Ir añadiendo caldo de verduras y triturando hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta.

12 Servir la crema en los platos y por encima repartir las palomitas de arroz salvaje y los germinados de rábano. Aliñar con unas gotas de aromático de olivas negras y de albahaca.