MELOSO de TERNERA con ESPÁRRAGOS VERDES a baja temperatura

 

—Cuando escuchamos meloso, en nuestra mente se activan conceptos como dulce, cariñoso, suave, según para quien también pesado, pegajoso, baboso,…Después de probar esta receta, que sepáis, que al escuchar la palabra meloso solo se activará una imagen, un gusto, una textura, un sabor, siento deciros, que ya nada volverá a ser lo mismo. Bon profit!—

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 2 carrilleras de ternera · salmuera al 10% (100g de sal por 1L de agua) · espárragos verdes · vino rancio.

 ELABORACIÓN

1 Sumergir las carrilleras en una olla con agua fría, que habrá que calentar hasta unos 90^oC aproximadamente para blanquearlas. Escurrirlas.

2 Introducir las carrilleras en la salmuera con el agua muy fría durante 2 horas en la nevera. Escurrir y secar.

3 Envasarlas al vacío en bolsas de cocción y cocinarlas en un baño de agua a 65^oC durante 48 horas.

4 Para la salsa, reducir y texturizar el jugo de la carrillera con vino rancio en una sartén.

5 Envasar los espárragos verdes al vacío en bolsas de cocción y cocinarlos en un baño de agua a 85^oC durante 24 minutos. Enfriarlos rápidamente y dorarlos en una sartén con un chorro de aceite de oliva.

6 Colocar en el plato los espárragos verdes junto a la carrillera napada con la salsa.

CIVET de CIERVO con MOIXERNONS

— Especial, atrevido con traje, bruto con un toque de delicadeza, dime qué caza comes y te diré quién eres… En definitiva, una delicia para paladares especiales, atrevidos, brutos delicados... Los que no estáis acostumbrados a la carne de caza ¡Vigilad! Que es una carretera con curvas. Bon profit!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para macerar la carne: vino blanco semidulce · cerveza · 3 dientes de ajo pelados · granos de diferentes pimientas · romero · tomillo · ½ limón cortado en media luna.

Para el civet: 500 g de carne de ciervo · moixernons · ½ cebolla · ½ pimiento verde · 1 zanahoria · 1 diente de ajo · 40 g de vino rancio · 2 c/s de salsa de tomate · 1 bouquet garní · nabo · 1000 g de caldo de carne · aceite de oliva · sal · harina

Para la picada: 1 diente de ajo · 1 c/c perejil · 1 c/c de AOVE · ½ c/c pimienta · 3 almendras tostadas · 3 avellanas tostadas · 1 onza de chocolate negro 85% · 40 g de caldo de carne.

 ELABORACIÓN

1 Introducir la carne en un recipiente, cubrirla con la preparación y macerarla durante 24 horas.

2 Sacar la carne del recipiente, secarla, salpimentarla y enharinarla.

3 Dorar la carne en la olla y reservarla.

4 Picar el ajo y cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria.

5 Sofreír en la misma olla la cebolla, el pimiento y la zanahoria, cuando estén blandos añadir el ajo y cocinar durante un par de minutos.

6 Verter el vino rancio en la olla y dejar reducir.

7 Una vez reducido el vino añadir la salsa de tomate y el caldo de carne y triturar.

8 Añadir a la preparación la carne, el bouquet garní y cocinar durante una hora en la olla exprés.

9 Una vez transcurrida la hora, destapar la olla, añadir las setas moixernons y el nabo cortado en media luna.

10 cocinar a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente.

11 Picar y triturar los ingredientes para hacer la picada. Reservar.

12 Cuando falten entre 5-10 minutos para finalizar, añadir la picada, remover y acabar la cocción con la olla tapada.

13 Dejar reposar.

COSTILLAS CAJÚN de CERDO IBÉRICO a BAJA TEMPERATURA

 

— Para degustar tanto en frío como en caliente, tanto con vino, cerveza o Bloody Mary con apio,  tanto con mazorca, papas, pepinillo u okra. Como siempre, que tengo hambre, al gusto del consumidor —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Costillar de cerdo ibérico

Especias Cajún: pimentón dulce · azúcar moreno · sal · mostaza seca · jengibre en polvo · pimienta de cayena · pimienta de Jamaica en polvo.

 ELABORACIÓN

1 En un cuenco mezclar las especias cajún, untar el costillar con ellas, e introducirlo en una bolsa de cocción al vacío.

2 Cocinar en un baño de agua a  65⁰ C durante 16 horas.

3 ¡Disfrutad!

*Notas: Si disponéis de ahumador, colocar el costillar en un recipiente, tapadlo con papel film y ahumarlo durante 10 minutos.

ALLIPEBRE de HABAS con PIES de CERDO a baja temperatura

 

— Volvemos con otro Allipebre, sin mar, porque en temporada de habas…Proponemos un allipebre tradicional  catalán, de la comarca del Baix Ebre, exclusivo para los amantes atrevidos del picante…Bon profit!—

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 2 pies de cerdo · habas tiernas de temporada · ajo · rebanada de pan · pimienta negra · pimienta verde · pimienta blanca · pimienta rosa · pimienta de Jamaica · pimienta de Sichuan · Cayena · Perejil · Chocolate 85 % · Caldo de cerdo · maicena · Tomillo · Romero · aceite de oliva  · almendras · 1500 g de salmuera al 10%.

 

ELABORACIÓN

1 Blanquear los pies de cerdo 3 veces.

2 Ponerlos en salmuera al 10% durante 30 minutos.

3 Envasarlos al vacío y cocinarlos en un baño de agua a 80^oC durante 24 horas.

4 Envasar al vacío las habas tiernas y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 25 minutos.

5 En una sartén con aceite de oliva,  dorar 4 ajos junto con las pimientas,  más la rebanada de pan y un toque de harina.

6 Verter esta preparación en un mortero junto al perejil, una onza de chocolate, almendras y un chorrito de caldo, entonces majar.

7 En una cazuela, verter la picada anterior, añadir más caldo si es necesario, incorporar las habas, los pies de cerdos y el bouquet garni de tomillo y romero.

8 Cocinar en la cazuela a fuego lento durante 20 minutos.

9 Dejar reposar a gusto…Bona cuina i bon profit!!!

PÈSOLS NEGRES OFEGATS

—Cazuela, según los expertos “terrissaires”, es la bisabuela del roner y aún es capaz de competir con su descendiente en cocción a baja temperatura. A esta receta tradicional, y según la temporada, se le puede añadir alcachofas, su sabor ligeramente amargo combina bien con el dulzor de la preparación, también se le puede añadir un punto de chocolate al  70%, jamón serrano, alubia tierna, espinacas, habas, guisantes, espinacas,… Que vagi de gust—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

200 g de pèsols negres del Berguedà cocido·  4 lonchas de panceta · 4 cortes de costilla de cerdo · 1 morcilla del Berguedà · 1 cebolla · 3 ajos tiernos · 1 copita pequeña de mezcla de moscatel y anís· romero tomillo · manteca de cerdo ·  aceite · sal · pimienta

ELABORACIÓN

1 En una cazuela, con una cucharada de manteca de cerdo y un chorro de aceite, asar las costillas y las lonchas de panceta salpimentadas. Reservar

2 Sofreír en la misma cazuela la cebolla en brunoise y los ajos tiernos en cortes de 2-3 centímetros a fuego suave.

3 Incorporamos los pèsols negres, sal, la copita de mezcla de licor y las hierbas aromáticas, tapamos la cazuela y la dejamos cocer a fuego lento, de vez en cuando, sacudimos la cazuela. Cuando falten unos cinco minutos para terminar, añadir la morcilla cortada a tacos. El tiempo de cocción puede variar mucho según el gusto de cada comensal. Lo más importante es que la cazuela nunca se quede seca, si hace falta añadir agua o caldo.

CANELONS de SANT ESTEVE

—Cocinamos unos canelones que no son ni de sobras ni de aprovechamiento, sino que partimos desde cero. Esta receta está basada en la del Chef Santi Santamaría que a su vez se basó en la de su madre Doña Teresina Puig. Hay infinidad de recetas de este plato tradicional, lo que me gusta de esta es que en lugar de la típica pasta de canelones, utiliza creps, que además de aportar diferente sabor y textura, puedes personalizar su tamaño—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 muslo de pollo · 500g de jarrete de ternera · 250g de solomillo de cerdo · 1 butifarra · 1 cebolla · ½ cabeza de ajos · ½ tomate · 1 hoja de laurel · 1 c/s de manteca de cerdo · vino rancio · 250g de leche · 75 g de molleja de pan · 1 huevo · queso emmental · aceite de trufa · 40g de foie gras de pato · hígado de pollo · cerebro de cerdo · aceite de oliva · bechamel · mantequilla · sal · pimienta negra · 4 creps.

ELABORACIÓN

1 Triturar el hígado de pollo, el foie gras de pato y el cerebro de cerdo, reservar.

2 En una cacerola con aceite y manteca de cerdo, asar el pollo, la ternera, el cerdo y la butifarra. Reservar.

3 Preparar un sofrito con la cebolla, la media cabeza de ajos, el tomate y el laurel, desglasar con vino rancio, esperar a que reduzca.

4 Añadir la carne asada, el pan, la leche y el triturado, salpimentar y aromatizar con aceite de trufa al gusto.

5 Fuera del fuego verter el huevo batido, remover y reservar.

6 Rellenar las creps con el preparado y darle forma de canelón. Napar con bechamel y mantequilla, hornear a 140^oC durante 15 minutos, colocar queso emmental rallado encima y gratinar.

CARPACCIO de PIES de CERDO con TRUFA de VERANO

—Y de entrante… Pies de cerdo. Guisados, es la manera clásica y tradicional de cocinarlos, con una cocción larga y caldosa, servidos como plato principal o segundo. De esta forma se pueden degustar como tapa, aperitivo, en tostada, en bocadillo, etc.—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 pies de cerdo “Ral d’Avinyó” · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1 tomate · 2 clavos · 1 hoja de laurel · tomates cherry · tomates deshidratado confitados en aceite de romero · pimienta · flor de sal del Delta · aceite de trufa · trufa de verano · piñones tostados · nuez moscada.

ELABORACIÓN

1 Cocinar los pies de cerdo a la manera tradicional. Primero blanquearlos tres veces. Luego hervirlos en agua durante 2 horas con la cebolla con clavos, la zanahoria, el tomate, el laurel y la sal.

2 Después deshuesarlos en caliente y envolverlos en papel film, bien comprimidos, en forma de cilindro. Dejar atemperar un rato e introducirlos en la nevera y justo antes de cortarlo meterlos unos minutos en el congelador para poder hacer unas rodajas finas.

3 Limpiar los cherry, cortarlos por la mitad  y hornearlos a 180^oC durante 7 minutos con sal, pimienta y aceite.

4 Para emplatar, cortar unas rodajas de los pies de cerdo y cubrir el fondo del plato con ellas. Aliñarlos con aceite de trufa, pimienta, nuez moscada y flor de sal del Delta. Añadir los piñones tostados, la trufa de verano, los cherry asados y el tomate deshidratado confitado en aceite de romero.  

MAGRET de PATO a BAJA TEMPERATURA con FRUTOS del BOSQUE en SOBRECOCCIÓN

— Are you ready for the new sensation? Tenemos técnica nueva en el blog, la sobrecocción del maestro Joan Roca, que se puede utilizar tanto para ablandar los frutos como para sacar su jugo. La receta que proponemos es para atrevidos, para gente que realmente quiere probar el sabor de los alimentos y no se acobarda ante el sabor potentísimo y real del pato. No solo eso, el sabor de los frutos del bosque acabará con vuestro paladar y superará el umbral de sabor al que estáis acostumbrados… Are you ready for the new sensation!!!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 magret de pato · frutos del bosque · azúcar · sal gruesa · cebollino.

ELABORACIÓN

1 Envasar al vacío parte de los frutos del bosque junto con ¼ de su peso en azúcar, y cocinarlo en baño de agua a 65^oC durante 2 horas. Después triturar la preparación. Reservar

2 Cubrir el magret de sal gruesa durante 25 minutos.

3 Limpiarlo de sal, hacer cortes en la piel en forma de parrilla sin llegar a la carne, sellarlo en una sartén 1 minuto por el lado de la piel y 30 segundos por el de la carne. Enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso.

4 Envasarlo al vacío y cocinarlo en un baño de agua a 65^oC durante 20 minutos, el corazón del producto debe alcanzar los 62^oC. Reposar en un recipiente de conservación durante 4 minutos.

5 Pintar el plato con la salsa de frutos del bosque, añadir los frutos que se hayan reservado y el pato cortado en láminas, finalizar con cebollino picado.

POLLO de PAGÈS a la BERGUEDANA COCINADO en DOS TIEMPOS

—Artesano y de tradición, con producto y técnica del presente, seguro que el concepto permanecerá en el futuro—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

½ pollo de pagès · mantequilla · romero · tomillo ·  ½ cebolla · 1 puerro · 1 zanahoria · 1 manzana · miel · 100 g de vino rancio ·15 g de pansas · 15 g de piñones · 4 higos secos · 4 orejones · ½ cabeza de ajos.

ELABORACIÓN

1 Sumergir el pollo en salmuera durante 30 minutos.

2 Untar el pollo con mantequilla y ponerlo en una bolsa de cocción, con una rama de romero y otra de tomillo, envasarlo al vacío y cocinarlo en un baño de agua a 65^oC durante 5 horas.

3 Pasado el tiempo de cocción, enfriar el pollo. Reservar

4 Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, la zanahoria y la manzana.

5 En una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla, la zanahoria y el puerro.

6 Verter el vino rancio y reducir, después añadir la manzana y el jugo de cocción del pollo, colar  y reducir la salsa.

7 En otra sartén aromatizar el aceite con la media cabeza de ajos, una vez tostada retirarla.

8 Añadir las pasas y los higos a la sartén, cuando las pasas se hayan inflado echar los piñones, antes de que se doren en exceso apartarlos del fuego y salpimentar.

9 Napar el pollo con la salsa, introducirlo en el horno a 220^oC durante 5-7 minutos, hasta que la piel quede dorada.

10 Emplatar el pollo y acompañar de los frutos secos.

MELOSO de TERNERA con TEXTURAS de MELOCOTÓN

—Nos encontramos ante una elaboración larga y laboriosa para la que es necesario armarse de paciencia, pero el resultado final merece la pena, tanto por la extraordinaria textura de la carrillera, como por el jugo concentrado de carne, que la llena de aroma y sabor, unido a las texturas de melocotón, voilà! Un plato inolvidable—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 carrilleras de ternera· 500 g de salmuera al 10% · 3 melocotones · 150 g de zumo de melocotón · 2 g de agaragar · azúcar · aceite de oliva.

Jugo concentrado de carne: 1 kg de huesos, carcasas y recortes de ternera, cerdo y pollo · 160 g de bresa (puerro, zanahoria, apio, cebolla, calabacín) · 1 hoja de laurel ·200 g de vino negro · sal · 5 litros de agua.

ELABORACIÓN

1 Del jugo concentrado de carne: Colocar los huesos y recortes de carne, el puerro, la zanahoria pelada, el apio, el laurel, las cebollas peladas, el calabacín troceado, el vino tinto y  hornear durante una hora a 180 grados.

2 Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y traspasarlo a una olla exprés. Cubrir con agua y cocer durante 1 hora, dejar reposar otra hora como mínimo.

3 Colar el caldo y dejarlo reducir durante 2 horas a fuego suave, será necesario espumar y desengrasar constantemente durante la reducción. Reservar.

4 De las carrilleras: Sumergir las carrilleras en una olla con agua fría, que habrá que calentar hasta unos 90^oC aproximadamente para blanquearlas. Escurrirlas.

5 Introducir las carrilleras en la salmuera con el agua muy fría durante 2 horas en la nevera. Escurrir y secar.

6 Envolver la ternera con papel film dándole forma de cilindro, volver a envolver con papel de aluminio, colocarla en una bandeja y hornearla durante dos horas a 145^oC. Seguidamente, dejar enfriar en la nevera.

7 De las texturas de melocotón: Melocotón natural, cortar un melocotón en daditos y reservar.

8 Gelatina de melocotón, mezclar el zumo con el agaragar, llevarlo a ebullición. Retirar la preparación del fuego y dejarla que cuaje en la nevera. Después cortar en daditos y reservar.

9 Melocotón caramelizado, en una sartén con un poco de aceite, añadir el melocotón pelado y cortado en gajos, añadir un poco de azúcar, remover bien y dejar caramelizar. Cortar en daditos y reservar.

10 Crema de melocotón, hornear 1 melocotón a 145^oC durante 50-60 minutos dependiendo del tamaño. Pelar y triturar. Reservar.

11 Finalización: Desenvolver las carrilleras, cortarlas en rodajas gruesas, ponerlas en una bandeja, naparlas con el jugo concentrado y hornear durante 4 minutos más a 160^oC.

12 Y ya para acabar, emplatar las rodajas de ternera, volver a napar con el jugo concentrado y disponer las texturas de melocotón alrededor.

CODORNIZ con PARISIENNES y CRISTALES de PATATA con FOIE y TRUFA

—Una combinación clásica de ingredientes, codorniz, foie y trufa, tratada de forma diferente. Presento dos formas de cocción, las dos en el horno, pero a diferente temperatura, una a 180^oC y otra a 65^oC, el paladar elige—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

FLORES Y HOJAS: flores de salvia, flores de lavanda, flores de tomillo y hojas de menta.

CODORNICES: 2 codornices · 4 lonchas de bacon ahumado · pimienta · tomillo · salvia · ½ litro de salmuera al 10%.

CREMA DE FOIE ASADO: 50 g de foie · 40 g de pulpa de patata escalibada · 50 g de consomé de ave y carne · sal y pimienta blanca.

PARISSIENNES Y CRISTALES DE PATATA CON FOIE Y TRUFA: 3 patatas · aceite de trufa negra · aceite de oliva virgen extra · manteca de cerdo · crema de foie asado.

ELABORACIÓN

DE LAS CODORNICES: Limpiar las codornices e introducirlas en salmuera durante 30 minutos. Añadir en su interior pimienta, tomillo, salvia y albardillar las codornices con dos lonchas de bacon ahumado y hornear a 180^oC durante unos 30 minutos o bien brasearlas a 65^oC durante 2 horas y media.

DE LA CREMA DE FOIE ASADO: Colocar el consomé y las patatas en un cazo. Aliñar el foie cortado en dados de 1 cm y asarlo en una sartén lo justo para que quede tostado, no más de 1 minuto. Pasar el foie asado al cazo y triturarlo rápidamente hasta que quede una crema fina. Corregir la densidad si es necesario con un poco de consomé.

DE LA PARISSIENNES Y CRISTALES DE PATATA: Crear 6 pequeñas bolas de patata con la cuchara parisina, luego con un sacabolas más pequeño vaciar las esferas y dejarles un huevo perfecto en la parte superior. Confitar las parisiennes de patata a 80-90^oC hasta que estén tiernas. Con la patata restante, cortar láminas de 2mm y con un cortapastas cortar discos, pintarlos con manteca de cerdo y cocerlos entre papel sulfurizado a 100^oC hasta que queden transparentes. Para acabar la guarnición, llenar las parisiennes con crema de foie y colocar el cristal encima, acabar con unas escamas de sal Maldon, menta picada y pulverizarlas con aceite de trufa negra.

MONTAJE: Servir las codornices y las parisiennes de patata junto con las flores y las hojas.

PICANTÓN cocinado en dos tiempos con ZANAHAORIAS BABY y MANTEQUILLA de ESPECIAS

— Buenos y sanos, los picantones son todo un capricho, un bocado delicioso de carne blanca fina pero firme, con un bajo contenido en grasas, nutritiva, tierna y sabrosa —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 picantones · 2 litros de salumuera al 2,5% (25 g de sal por litro) · 250 g de cerveza negra · hojas de salvia · hojas de orégano · 100 g de mantequilla · hojas de perejil · hinojo · aceite de oliva · 4 clavos · 1 limón · brandy · 1 cabeza de ajo · 8 zanahorias baby · pimienta negra.

ELABORACIÓN

1 Poner los picantones en un recipiente y hacerles un marinado con la salmuera, la cerveza negra, un puñado de hojas frescas de salvia y un puñado de hojas frescas de orégano. Taparlos y dejarlos en la nevera durante 12 horas.

2 Preparar la mantequilla de especias  picando un puñado de hojas frescas de orégano, un puñado de hojas frescas de salvia, un puñado de perejil fresco, un diente de ajo y un trozo de bulbo de hinojo. Ponerlo todo en un bol grande e ir incorporando la mantequilla pomada. Ir mezclando con un tenedor hasta que quede todo bien integrado.

3 Extender un papel film, poner la mantequilla y envolverla con las manos haciendo que tome la forma de morcilla. Compactarla volviendo a envolverla con otro corte de papel film y lo dejarla 10 minutos en el congelador.

4 Pasadas las 12 horas del marinado, sacar los picantones de la nevera, secarlos con papel absorbente.

5 Escaldar los picantones 2 veces en agua hirviendo y enfriarlos en agua con mucho hielo y secarlos bien.

6 Ponerlos con la pechuga hacia arriba, encima de un recipiente para el horno con rejilla.

7 Pintarlos con aceite, junto con dos clavos picados y el jugo de un limón. En el recipiente poner boca arriba una cabeza de ajos cortada por la mitad.

8 Introducirlos en el horno y cocinarlos a 65^oC durante 2 horas y 30 minutos. A media cocción añadir un vaso de brandy.

9 Cocinar las zanahorias al vacío en un baño de agua a 85^oC durante 21 minutos.

10 Pasado el tiempo de cocción, colocar los picantones en un recipiente de reposo.

11 Subir la temperatura del horno a 220^oC.

12 Pintar con aceite los picantones y colocarlos en el recipiente con las zanahorias.

13 Introducirlo en el horno y cocinarlo entre 5 y 7 minutos hasta que la piel del picantón quede dorada.

14 Servirlos junto con las zanahorias y la mantequilla de especias.

ALITAS de POLLO a BAJA TEMPERATURA con TOMILLO y SALSA HOISIN

—Llega la cocina al vacío, “sous-vide”, a nuestro blog, otro mundo por descubrir a nivel de experiencia, sabores, texturas, colores, aromas que enriquecerán el marco conceptual de cada comensal, y en el que es necesario dar las gracias a Joan Roca y su equipo por la posibilidad de que esta técnica llegue a las cocinas domésticas. Estas alitas están cocinadas en una doble cocción, primero a baja temperatura durante 3 horas y luego con una fritura rápida a alta temperatura, con el fin de que estén jugosas por dentro y crujientes por fuera. Sin más, os animo a experimentar la cocina al vacío con otros ingredientes como por ejemplo las legumbres—.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para las alitas de pollo: 16 alitas de pollo · 150 g de harina de maíz · 1 l de salmuera al 10% · tomillo seco · tomillo fresco.

Para la salsa hoisin: 90 g de ciruelas pasas · 6 g de sésamo · 20 g de salsa tamari · 20 g de vinagre de arroz · 2 g de curry  · 2 g de curry rojo · 16 g de miso · 30 g de agua · 0,2 g de cardamomo · 0,2 g de pimienta de Sichuan · 0,4 g de canela en polvo · 3 g de miel · 3 g de mirin · 2 g de tandoori masala.

ELABORACIÓN

1 Limpiar las alitas y las dejarlas en salmuera durante 30 minutos. Luego escurrirlas y secarlas.

2 Envasarlas al vacío con unas ramas de tomillo fresco y cocerlas en un baño de agua a 65^oC durante 3 horas.

3 Para la salsa hoisin, triturar todos los ingredientes con la túrmix o vaso americano.

4 Abrir la bolsa y escurrir las alitas de su jugo.

5 Pasar las alitas por harina de maíz y tomillo seco. Freírlas a 180^oC durante 1 minuto.

6 Retirar las alitas y colocarlas sobre papel absorbente.

7 Servir las alitas con tomillo fresco y acompañarlas con la salsa hoisin.

BUTIFARRA DULCE de OLOT con SALSAFINS en VELOUTÉ de MANZANA

— La butifarra dulce es un producto artesano de las comarcas catalanas de la Garrotxa, l’Empordà, el Gironès, Pla de l’Estany y la Selva, donde es común encontrarla en sus mercados tanto cruda como curada durante todo el año. Los salsafins son raíces similares en textura a un nabo o a la yuca pero un poco más dulce y suave. Esta receta es en concepto dulce, por lo que la idea es acabar el menú con un toque salado, porqué no un queso curado para equilibrar la boca, y de principio a fin maridado con un tinto crianza. Como curiosidad, añadir que Dalí era un amante de este tipo de butifarras, con las cuales y según cuentan, daba paseos con ellas colgadas de sus orejas por Barcelona, vamos, una fiesta —.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 butifarras dulces · 2 salsafins · 1 manzana Golden · harina de garbanzo · 200 g de zumo de manzana · vino rancio · moscatel · 1 limón · 1 rama de canela · 1 c/s de panela · pimienta en grano · eneldo · cebollino · pimienta · sal Maldon · 6 castañas tostadas.

ELABORACIÓN

- De los salsafins: limpiarlos bajo el grifo y luego pelarlos. Cocerlos en agua durante 10 minutos y dejarlos enfriar. Después, rebozarlos con harina de garbanzos y freírlos en aceite de oliva.

- De la velouté de manzana: poner 9 g de aceite de oliva en una olla y añadir  9 g de maicena, para elaborar un roux, cocinar a fuego lento removiendo hasta que quede bien ligado. Sacar del fuego. En otra olla calentar el zumo de manzana, 50 g de vino rancio, 50 g moscatel, piel de limón y media rama de canela hasta llevarlo a ebullición. Añadir la preparación al roux poco a poco e ir removiendo. Volver a poner la olla en el fuego y dejar que reduzca hasta conseguir la textura de velouté.

- De la butifarra: a fuego lento en una sartén con aceite de oliva marcar las butifarras dulces y reservarlas. En la misma sartén rehogar a fuego lento la manzana cortada en brunoise durante unos 7 minutos, entonces añadir unas gotas y piel de limón, media rama de canela, una pizca de panela, un chorro de moscatel y otro más grande de vino rancio, dejar reducir unos minutos y añadir la butifarra cortada a trozos para que se acabe de cocinar lentamente y vaya integrándose con el resto de jugos.

- Servir: hacer una base con la velouté, colocar unos trozos de manzana y salsafins y encima la butifarra, acompañar con las castañas y aderezar con cebollino, eneldo, pimienta, sal Maldon y ralladura de piel de limón.

POLLO TANDOORI con BASMATI al LIMÓN

—El pollo tandoori data de la época del Imperio mogol, en el sudeste de Asia. Ideal para consumir en verano, en época de barbacoas y así disfrutar del asado al aire libre, aunque se puede degustar en cualquier época y lugar utilizando el horno.  El basmati al limón da un toque refrescante al pollo,  como alternativa se puede sustituir por ensaladas, frutas,… Otro sabor y receta que añadir a la lista de los amantes del asado con todo el ritual y parafernalia que eso comporta—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el pollo: 4 muslos de pollo · sal · 1 c/c de pimentón rojo · 1 c/c cilantro polvo · 1 c/c comino polvo · 1 c/c de cúrcuma · 1 c/c pimienta blanca · 2 c/c de tandoori masala · 1 c/s de pasta de ajo y jengibre · 1 c/s de vinagre de manzana

Para la salsa del pollo: 100 g de yogur griego · sal · 1 c/c de pimentón rojo · 1 c/c cilantro polvo · 1 c/c comino polvo · 1 c/c de cúrcuma · 1 c/c pimienta blanca · 1 c/c de tandoori masala · 2 c/c de pasta de ajo y jengibre · 1 c/c de harina de garbanzo.

Para el arroz: 200 g de arroz basmati · pizca de cúrcuma · pizca de cardamomo verde · pizca de nuez moscada · pizca de canela salvaje · pizca de clavos · hoja de laurel · sal · 20 g aceite de oliva virgen · 20 g zumo de limón · pizca de semillas de mostaza.

ELABORACIÓN

1 Del pollo: preparar en un bol una mezcla con pimentón rojo, cilantro, comino en polvo, cúrcuma, pimienta blanca, tandoori masala, vinagre de manzana y la pasta de ajo y jengibre.

2 Especiar los muslos de pollo y dejarlos macerar en frío durante unas 12 horas.

3 Precalentar el horno a 220ºC.

4 Preparar la salsa: mezclando en un bol la sal, el pimentón rojo, el cilantro en polvo, el comino en polvo, la cúrcuma, la pimienta blanca, el tandoori masala, la pasta de ajo y jengibre y la harina de garbanzo con el yogur hasta que los ingredientes se hayan integrado. Reservar.

5 Disponer el pollo macerado cuando haya atemperado sobre un recipiente apto para horno y verter la salsa por encima. Hornear durante 5 minutos a 220ºC, entonces bajar la temperatura a 180ºC y hornear durante unos 30 minutos o hasta que se dore.

6 Del arroz: cocerlo con el doble de agua que de arroz. Reservar.

7 Por otra parte, poner una sartén al fuego con el zumo de limón, las semillas de mostaza, el cardamomo, la nuez moscada, la canela salvaje, clavos, laurel y sal. Dejar que el zumo de limón reduzca e incorporar el arroz y saltear el arroz durante unos minutos.

8 Servir con una base de arroz y encima el pollo.

CANELONES DIM SUM de POLLO y SHITAKE con MAYONESA de WASABI, HUEVAS y SALSA de AJO y JENGIBRE

— La leyenda cuenta que un emperador chino asqueado por sus problemas decidió dejar de comer, uno de sus cocineros se propuso hacerle comer, y para eso creó los pequeños bocados llamados DIM SUM, que en cantonés significa “te llega al corazón”, al emperador le llegó y al probarlos decidió volver a comer. Con estos canelones, sin gluten, he querido acercar el DIM SUM  a nuestra cocina, para que sea más accesible, unos canelones para tocar vuestros corazones —

Paco Hernández 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

200 g de pechuga de pollo picada · 4  láminas de canelón de arroz y maíz · 60  g de shitake · 60 g de tallos de bambú · 60 g de puerro · 1 c/c de aceite de sésamo · 1 c/s de aceite de oliva · 1 c/s de salsa de soja · sal · azúcar · cebollino picado · 40 g de mayonesa · 5 g de pasta de wasabi · huevas de lumpo · pétalos de pensamiento · semillas de sésamo.

Para la salsa de ajo y jengibre: 1 diente de ajo · 20 g de jengibre fresco · 3 c/s de salsa de soja · 3 c/s de vinagre de arroz · 4 láminas muy finas de puerro.

ELABORACIÓN

1 Colocar en un bol la carne de pollo picada, el puerro, las setas, el cebollino y los tallos de bambú, todo muy picado. Añadir la salsa de soja, los aceites de oliva y sésamo, la sal y el azúcar. Mezclar con las manos, y dejar marinar.

2 En otro bol mezclar el jengibre y el ajo picados, añadir la salsa de soja, el vinagre de arroz y las láminas de puerro. Reservar.

3 Hervir las láminas de canelón sin llegar a cocinarlas totalmente, suficiente para que sean flexibles y se pueda formar el canelón, ya que se acabaran de cocer al vapor.

4 Mezclar en otro bol la mayonesa y el wasabi. Reservar

5 Rellenar los canelones con la mezcla de pollo y verduras y cocerlos al vapor.

6 En una sartén con un poco de aceite dorar por un solo lado los canelones.

7 Servir los canelones con la mayonesa de wasabi, las huevas, los pétalos y las semillas de sésamo, acompañarlos con la salsa de ajo y jengibre.