SALMÓN MARINADO y ARROZ con CALDO de TÉ VERDE

 

— Receta sencilla muy japonesa—

Paco Hernández

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 400g de lomo de salmón · 500g té verde · 180g de arroz · 360g de agua · 1 hoja de alga nori · sésamo tostado ·wasabi · salsa de soja ·vermut blanco.

 ELABORACIÓN

1 Cocinar el arroz blanco en el agua hasta que quede seco.

2 Preparar una infusión de té verde. Reservar caliente.

3 Cortar el salmón en láminas, como para sashimi.

4 Mezclar en un plato salsa de soja y vermut blanco a partes iguales, macerar el salmón en la preparación durante 15 minutos.

5 Cortar el alga nori en juliana.

6 En un bol, poner de base el arroz blanco caliente, colocar encima las láminas de salmón, el alga nori, semillas de sésamo tostado y wasabi.

7 Para finalizar, verter el té verde caliente por encima del salmón para cocinarlo, hasta que el arroz quede cubierto.

ALLIPEBRE de RAYA al AZAFRÁN con ESPÁRRAGOS

 

—Cocinamos un plato tradicional valenciano que nació de la humilde cocina de pescador, al cual le añadimos espárragos de temporada, aromatizamos con azafrán en una picada característica de la cocina catalana, para obtener una combinación excelente—

Paco Hernández

 

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

 

2 rayas · espárragos blancos · espárragos verdes · ajos · aceite de oliva ·pimentón picante · cayena · pebrella · pimiento choricero · fumet · almendras · avellanas · pan frito · ñora · azafrán · perejil· 500 g de salmuera al 10%.

 

ELABORACIÓN

 

1 Trocear las rayas e introducirlas en la salmuera durante 10 minutos.

2 Envasar al vacío los espárragos blancos pelados y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 2 horas 30 minutos.

3 Envasar al vacío los espárragos verdes y cocinar en un baño de agua a 85^oC durante 30 minutos.

4 En una cazuela dorar 4 ajos y reservarlos para la picada.

5 En la misma cazuela, añadir al aceite aromático de ajo pimentón picante, cayena, pebrella y la pulpa del pimiento choricero, cocinar unos segundos a fuego suave, después añadir el fumet y llevarlo a ebullición, incorporar las rayas y cocinar 8-10 minutos dependiendo del tamaño que tengan.

6 Preparar una picada con  dientes de ajo, avellanas, almendras, rebanada de pan frito, pulpa de la ñora, perejil  y azafrán. Incorporarla a la cazuela cuando queden 2-3 minutos y remover para integrarla en la preparación.

7 Servir el allipebre acompañado de los espárragos.

BACALAO con MUSELINA de ALBARICOQUE y SALSA de GUISANTES

—Partimos de la cocina tradicional catalana de cuaresma, en la que la cazuela de “Bacalao con guisantes” es plato habitual, además si viajáis al Bages, al Berguedà o al Baix Llobregat Nord, podréis degustar “lomo de bacalao con alioli de membrillo”. Os presentamos una combinación de ambas, intentando respetar al máximo el producto al cocinarlo—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 supremas de bacalao fresco · salmuera al 10% · 4 orejones de albaricoque · 1 cabeza de ajos + 1 diente · 1 huevo · AOVE · pimienta · sal · guisantes · agua mineral · germinados de rábano.

ELABORACIÓN

1 De la salsa de guisantes: Triturar los guisantes e ir añadiendo agua mineral hasta conseguir la textura deseada, sazonar, colar y reservar.

2 De la muselina de albaricoque: Elaborar un papillote con los orejones, 60g de agua mineral y un chorrito de AOVE. Cocer en el horno a 180^oC durante 15 minutos.

3 Preparar una emulsión con los orejones, 1 diente de ajo, 1 huevo, sal y AOVE. Reservar.

4 Del Bacalao: Introducir los lomos de bacalao en la salmuera durante 9 minutos, secar y reservar.

5 Preparar con la cabeza de ajos un aceite aromático.

6 Calentar el aceite de ajos a 80^oC e introducir el  bacalao, apartar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos.

7 Secar y napar el bacalao con la muselina de albaricoque y gratinar en el horno.

8 Emplatar con la base de salsa de guisantes, el lomo de bacalao y coronar con los germinados de rábano.

CABALLA en JUGO de ZANAHORIA ENCOMINADA

—Cai… piriñaca, pimientos asados,… y zanahorias encominadas. En esta receta combinamos la cocina gaditana moderna con la tradicional, una receta para no volver a ver a la caballa con los mismos ojos. ¡Viva el comino, viva Cádiz y el canalla de Ángel León!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 caballas · sal gorda

-Para el adobo: ½  diente de ajo · C/S de comino en grano · 25g vinagre de Jerez · 50g vinagre de manzana · 25g  fino manzanilla · 25g soja · 25g aceite de oliva virgen extra · 250g licuado de zanahoria · 35 g comino molido · sal.

-Para las zanahorias encominadas: 500g de zanahorias · ½ C/S comino en grano · 100g vinagre · 200g agua de cocción · 2 dientes de ajo · 1 c/c de pimentón dulce · sal · aceite

ELABORACIÓN

Para la caballa en jugo:

1 En un mortero elaborar un majado con el ajo, la sal y el comino, después añadir los líquidos y  el aceite al final. Emulsionar con una varilla y dejarlo al punto de comino.

2 Filetear la caballa, desespinar minuciosamente e introducir en sal gorda durante ocho minutos. Pasado el tiempo, enjuagar y secar.

3 Meter  los filetes de caballa en un recipiente al vacío con el adobo  durante 48 horas en frío.

4 Sacar los lomos del recipiente, quitar la telilla que tienen encima de la piel y trocear.

Para las zanahorias encominadas:

5 Pelar las zanahorias y trocearlas, meterlas en una olla y cubrirlas con agua, añadir sal al gusto, y hervirlas durante 10 minutos, que queden al dente para que no se rompan.

6 Hacer un majado con comino, ajo, pimentón, sal y vinagre.

7 Colocar las zanahorias en un bol, añadir el majado y el agua de cocción una vez se haya templado. Dejar en reposo durante 24 horas en frío. Después aliñar con aceite.

8 Servir los trozos de caballa con la zanahoria cortada en cubos.

ESQUEIXADA de BACALAO a BRAZ

—Portugal presume de tener tantas recetas para preparar bacalao como días tiene el año, y el “bacalhau à braz” es una de las más conocidas y versionadas, porque acepta muchas variaciones, por eso nos hemos atrevido a darle un toque catalán con una de nuestras recetas tradicionales de bacalo, la “esqueixada de bacallà”, el resultado promete…que aproveite y bon profit!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el bacalhau à braz: 100g de bacalao al punto de sal, 250g de patatas, ½ cebolla, 4 huevos, c.s. de aceite de oliva, Flor de sal del Delta, olivas empeltre maduras, perejil.

Para la esqueixada de bacallà: 100g de bacalao al punto de sal, c.s. de pimiento verde, c.s. de pimiento rojo, c.s. de tomate, c.s. de cebolla, olivas arbequina, aceite de oliva arbequina.

ELABORACIÓN

1 Del bacalhau à braz: quitar la piel y espinas al bacalao y desmenuzarlo.

2 Pelar las patatas y cortarlas en paja.

3 Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en blanco con aceite de oliva, cuando esté transparente, añadir el bacalao y los huevos batidos, remover para que cuajen ligeramente, añadir olivas empeltre madura y perejil picados.

4 Freír las patatas en aceite de oliva.

5 De la esqueixada de bacallà: quitar la piel y espinas al bacalao y desmenuzarlo.

6 Cortar en brunoise el pimiento verde, el rojo y la cebolla, el tomate cortarlo en concassé.

7 Mezclar todos los ingredientes y aliñarlo con aceite de oliva arbequina.

8 Castell: Formar un “Castell” con una “pinya” de patatas paja, de “dosos” el bacalhau à bras, de “aixecador” la esqueixada de bacallà y la “enxaneta” será, cómo no, la arbequina.

TRUCHA de RÍO a la PALLARESA

—Aquí nuestra versión de una receta tradicional de la comarca catalana del Pallars Jussà, donde la trucha es abundante gracias al río Noguera Pallaresa, que recorre la comarca después de nacer en el Pla de Beret del Valle de Arán en los Pirineos. En la receta original las truchas son rebozadas y fritas, acompañadas con una salsa de anchoas,  olivas y caldo de carne.  Hemos cocinado la trucha con menos temperatura, pero manteniendo la esencia para que quede igual de deliciosa. Si vais por la Noguera Pallaresa no os olvidéis de probar sus truchas—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 truchas de río de la Noguera Pallaresa · limón · 1 lata de anchoas · olivas negras · manteca de cerdo · mostaza a las finas hierbas · Aceite de oliva · 2 huevos.

PREPARACIÓN

1 Preparar una mayonesa de anchoas con aceite de oliva, 1 huevo y aceite de anchoas. Reservar.

2 Preparar una mayonesa de olivas negras con aceite de oliva, 1 huevo y olivas negras trituradas. Reservar.

3 Sofreír en una sartén con aceite de oliva y una cucharada de manteca de cerdo, las anchoas picadas. Reservar.

4 En un recipiente de cocción al vapor colocar las truchas cortadas en filetes junto con rodajas de limón, cocinar durante 7 minutos.

5 Una vez cocida, colocarla en el plato, retirarle la piel y pintarla con el sofrito de anchoas.

6 Soflamar la trucha con un soplete ligera y rápidamente para darle una punta de calor y reforzar su sabor.

7 Servir la trucha acompañada de mostaza a las finas hierbas, mayonesa de anchoas y mayonesa de oliva negra.

EMPERADOR a la PIMIENTA VERDE con ALMEJAS

—Una receta que gustará tanto a los amantes del pescado como de la carne. El emperador, quizá el pescado favorito de los carnívoros junto con el salmón, con salsa de pimienta verde, la cual hemos preferido elaborar con fumet de berberechos en lugar del de almejas, porque mantiene todo su sabor, en cambio el caldo de almejas lo va perdiendo. Presentamos un plato sencillo, en el que el producto vuelve a ser lo más importante. Bon profit! —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 rodajas de emperador · 500 g de salmuera al 10%  · 8 almejas · 200 g de berberechos · 400 g de agua · 2 hoja de laurel · 1 cebolla · sal · azúcar · pimienta · AOVE · 6 chalotas · 200 ml de nata · 2 c/s de pimienta verde · 50 g de brandy · vino blanco · cebollino.

ELABORACIÓN

1 Introducir el emperador en salmuera durante 10 minutos, después secarlo y reservarlo en la nevera.

2 Para el fumet de berberechos, colocar en una olla los berberechos, la cebolla, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite, rellenar con 400 g de agua y hervir durante 15 minutos, dejar reposar otros 15 minutos. Colar el caldo y reservar.

3 En una sartén con aceite,  rehogar 4 chalotas con sal y azúcar a fuego suave y tapada durante 20 minutos, ir removiendo vigilando que no se quemen. Transcurridos los 20 minutos añadir 50 g del fumet de berberechos y 50 g de vino, seguir rehogando durante 20 minutos más. Después reservar.

4 Para la salsa verde, en una sartén con aceite sofreír suavemente 2 chalotas cortadas en brunoise, añadir el brandy y flambear hasta reducir, añadir la pimienta verde, la nata y 250 g del caldo de berberechos, dejar reducir unos 5 minutos o hasta obtener la textura deseada.

5 Dorar el emperador por los dos lados en una sartén, rápidamente, después colocarlo en un recipiente para horno. Verter por encima del emperador la salsa de pimienta verde hasta que quede cubierto y hornear a 120^oC durante 10 minutos.

6 Abrir las almejas al vapor con un chorro de vino blanco y 1 hoja de laurel.

7 Servir el emperador junto con almejas, chalotas y cebollino picado.

SUQUET de PALOMETA NEGRA

—De quantes maneres podem fer el suquet? O hauríem de dir suquets, perquè n’hi ha tantes com pescadors— dice Joan Roca.

Hay quien añade patatas, ajos, allioli,... Nosotros  hemos añadido una picada al final de la cocción para aportar aroma y textura sin alterar mucho el sabor del pescado.

Siguiendo con las opiniones de Joan Roca —Han de ser peixos de carn ferma  i dura, que aguantin bé la cocció—

Castanyola, japuta, palometa negra, son los diferentes nombres que se le dan a este pez semigraso con elevado contenido proteico con carne firme, dura y con un gran sabor.

Suquet, cocina de aprovechamiento de los pescadores y mucho más.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 palometa negra · 500 g de salmuera al 10% · 2 galeras · 1 zanahoria · 1 puerro · 1 cebolla de Figueres · 2 langostinos · ½ vaso de coñac · hebras de azafrán · hojas de perejil · 1 diente de ajo · 1 hoja de laurel · 1 ñora · 1 rebanada de pan tostado · 20 g de avellanas tostadas · 20 g de almendras tostadas · pimienta · aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 Filetear y pelar la palometa, reservar las espinas y la cabeza. Pelar los langostinos y reservar sus cabezas y carcasas. Reservar la carne de todo el pescado.

2 Poner los filetes de palometa en la salmuera durante 8 minutos. Después secarla, cortarla en trozos y reservarla en frío.

3 Cortar en mirepoix la zanahoria, la cebolla y el puerro.

4 Asar las espinas y cabeza de la palometa, las cabezas y carcasas de langostino, las galeras, la zanahoria, la cebolla y el puerro con aceite de oliva en una olla. Seguidamente, añadir el coñac y flambear.

5 Cuando haya reducido, añadir la hoja de laurel, la pimienta negra, las hebras de azafrán y la pulpa de la ñora. A continuación, cubrirlo con agua caliente y dejarlo cocer 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, dejarlo 20 minutos más de reposo fuera del fuego.

6 Mientras se prepara el caldo,  en un vaso de batidora hacer una picada con las avellanas, las almendras, la rebanada de pan, ajo, perejil y un poco del caldo que acabamos de preparar.

7 Colar con la malla fina el caldo, verterlo en el vaso de la batidora y triturarlo con la picada. Ponerlo en una olla y calentarlo. Cuando hierva, echar el pescado y los langostinos y cocerlo 30 segundos.

8 Dejarlo reposar 5 minutos y ya se puede servir con un poco de perejil picado.

QUENELLES de LUCIO con SALSA de QUESO al BEAUJOLAIS

—No hay que confundir una quenelle con la quenelle de Lyon, no tienen nada que ver, especialmente con aquellas basadas en la sémola. Es más como un soufflé que después de cocinarla, duplica o triplica su volumen. Es una especialidad que se ha convertido en el emblema culinario de la ciudad. La “quenelle de brochet” (lucio) es la más conocida, pero este pescado puede ser reemplazado por otros o también por aves de corral. Pero siempre hay que respetar las proporciones, la quenelle es una especialidad de pastelería por lo que se exige rigor en las medidas. En Lyon se sirve con salsa Nantua, salsa de tomate, salsa financiera, salsa bechamel, o con un poco de mantequilla. He querido hacer una versión diferente con dos ingredientes puramente franceses, el queso y el vino lionés beaujolais. Bon Appetit!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS (2 quenelles de 250 g)

Para las quenelles: 150 g de carne de lucio · 100 g de huevos · 50 g de manteca de cerdo · 50 g de mantequilla ·70 g de harina · 9 g de leche · 6 g de sal · pimienta · nuez moscada · cuatro especias francesas.

Para la salsa de queso al beujolais: 1 chalota · 1 cabeza de ajo asada · 100 g de vino beujolais · 200 g de nata para cocinar · 50 g de queso emmental rallado · pimienta blanca · nuez moscada · aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 De la salsa de queso: rehogar las chalotas en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir la pulpa de los ajos y remover unos segundos.

2 Añadir el vino y dejar reducir.

3 Verter la nata, echar el queso y condimentar con pimienta y nuez moscada al gusto. Cocinar hasta que tenga la textura deseada.

4 De las quenelles: El día anterior, derretir la mantequilla a fuego lento en una cacerola, agregar la harina tamizada poco a poco e ir removiendo suavemente de 10 a 15 minutos, hasta que esté ligeramente tostado.

5 Al mismo tiempo, en otro recipiente, calentar la leche sin llevarla a ebullición, después verterla sobre la mantequilla y la mezcla de harina.

6 Mezclar los ingredientes lentamente hasta obtener una pasta. Dejar que se enfríe y formar una bola. Reservar en la nevera envuelta en un film.

7 Al día siguiente, mezclar la carne de lucio cortada lo más finamente posible con la mezcla reservada, los huevos, la manteca, sal, pimienta, nuez moscada y  las cuatro especias al gusto.

8 Usando dos cucharas, formar 2 quenelles, hervirlas en agua durante unos 13 minutos, y luego hornearlas a 190^oC durante unos 20 minutos hasta que estén doradas

9 Servirlas calientes con la salsa de queso al beaujolais.

TÁRTAR de SALMÓN y AGUACATE al CURRY

— Nos gusta mucho el sashimi de salmón, como costumbre lo mojamos con soja, wasabi y jengibre. Partiendo de estos ingredientes, he añadido aguacate que combina muy bien y equilibra el sabor profundo del salmón,  también curry para acentuar el sabor oriental,  y los he combinado para darle forma de tártar, que para la ocasión viste mejor el plato. Se consigue un plato fresco e intenso,  donde lo principal es que el producto sea excelente. Para nosotros será una receta especial  porque la he incluido en el menú de celebración de cumpleaños que le he preparado a Tais —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 cola de salmón · 1 aguacate · salsa de soja Tamari · jengibre fresco · curry · eneldo · wasabi en polvo · azúcar · sal · pimienta · huevas de capelín · hoja de salvia.

ELABORACIÓN

1 Quitar la piel y las espinas al salmón, y cortarlo en daditos, hacer lo mismo con el aguacate.

2 Colocar el salmón y el aguacate en un bol y macerarlos con salsa de soja, jengibre rallado, curry, eneldo, wasabi en polvo, azúcar, sal y pimienta al gusto, durante 20 minutos.

3 Para servir colocar la preparación en un molde y coronarla con las huevas de capelín y la hoja de salvia.

LASAÑA de PIMIENTOS del PIQUILLO con BACALAO Y RICOTTA

—Hoy va de trampantojo, tarta red velvet, os puedo asegurar que el sabor no tiene nada que envidiar a la imagen—

                                                                                                                                                                                           Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- Para la ricotta: 750 g de leche fresca entera · 250 g de nata 35% ·40 g de zumo de limón · 1 c/c de sal.

- Pasta de pimientos del piquillo: 150 g de pimientos del piquillo asados · 100 g de agua, sal, 11 g de gelatina vegetal

- Para el relleno de la lasaña: 200 g de bacalao · 200 g de ricota · aceite de oliva

- Para la crema de cebolla: 1 cebolla · caldo de pollo · aceite de girasol.

- Para las aceitunas negras secas: 100 g de aceitunas negras griegas con hueso.

- Además: Semillas de sésamo · hojas de rúcula · anchoas en brunoise.

ELABORACIÓN

- De la ricotta: Poner a hervir 750 g de leche entera y 250 g de nata 35% con una cucharada de sal.

- Añadir 40 g de zumo de limón a la leche y la nata que ya se habrá retirado previamente del fuego. Dejar que cuaje durante 10 minutos.

- Poner el contenido en un bol sobre un escurridor tapado con un paño fino de hilo y, una vez enfriado el contenido, dejarlo en la nevera durante toda la noche para que saque el suero.

- De la pasta de pimientos del piquillo: Pasar los pimientos, el agua y la sal por la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Colar en un colador chino.

- Mezclar 220 g de la crema de pimientos con la gelatina vegetal y llevarla al punto de ebullición sin parar de remover. Introducir la crema en el interior de una bandeja y dejar gelilficar durante 10 minutos.

- Cortar la gelatina en cuadrados.

- Del relleno de la lasaña: En un bol triturar el bacalao, con la ricotta y el aceite, rellenar una manga pastelera y reservar en la nevera hasta el momento de formar la lasaña.

- De la crema de cebolla: cortar en juliana la cebolla y rehogarla en blanco. Una vez blandita triturarla con un poco de caldo hasta conseguir la textura deseada.

- De las aceitunas negras secas: con un objeto pesado aplastar las aceitunas para retirarles el hueso. Con un cuchillo picar las aceitunas para que se sequen mejor. Colocar las aceitunas en un recipiente para microondas y calentar a media potencia en tiempos de 2 minutos hasta que estén bien secas.

- Montaje: montar dos pisos de lasaña con la pasta de piquillo y el relleno de bacalao y ricotta, untar la parte superior de la lasaña con la crema de cebolla y repartir en ella las semillas de sésamo, las anchoas, las aceitunas negras secas y la rúcula.

BACALAO con SOJA VERDE

—Las lascas de bacalao, LASCAS, las de queso, de embutidos,… Las cortas tú o el charcutero, en este caso el bacalao es tan generoso que si lo tratas bien te las prepara él mismo. Viva el bacalao aunque vaya disfrazao—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 lomos de bacalao · espinas de bacalao · 1 huevo · sal · aceite de oliva · 1 limón · 1 lata de hígado de bacalao · 100 g de soja verde · pimienta.

ELABORACIÓN

1 Preparar una mayonesa de hígado de bacalao con todo el contenido de la lata más un huevo, unas cuantas gotas de zumo de limón, una pizca de sal y aceite de oliva. Reservarla.

2 Cocinar un caldo con las espinas de bacalao,  hirviéndolas con sólo 2 dedos de agua mineral, en una olla tapada durante 25 minutos a fuego mínimo. Dejar reposar 25 minutos más.

3 Cocer la soja verde con el caldo de espinas de bacalao.

4 Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocerlos a 50^oC durante 15 minutos.

5 En una sartén con aceite de oliva a 160^oC marcar el bacalao, ligera y rápidamente para darle una punta de calor y reforzar su sabor.

6 Mezclar la soja con la mayonesa.

7 Crear una base con la mezcla de la mayonesa y la soja, colocar encima el bacalao y aromatizarlo con eneldo, ralladura de limón y pimienta.

PAKORA de MERLUZA and CHIPS

—Como el nombre indica, la idea de esta receta es realizar una fusión entre el menú británico, el “fish and chips” acompañado de guisantes con menta, y la gastronomía de la India, donde la pakora es un tipo de rebozado con harina de garbanzo que se emplea habitualmente con verduras o pollo acompañada de una salsa. Esta creación personal al fusionar las dos culturas, perfectamente podría haber surgido durante la colonización de la India por parte del imperio británico en la segunda mitad del siglo XIX. El resultado es un pescado jugoso que mantiene todo su sabor y que contrasta con el crujiente de la pakora,  aderezado con salsa de menta, que combina los acompañamientos de las dos culturas. Un plato que se sirve como comida rápida (takeaway) para consumir en cualquier momento y lugar.—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

3 medallones de merluza · aceite de girasol · sal Maldon · harina de garbanzo

Para la masa de pakora: 250 g de harina de garbanzo · 20 g de sal ·10 g de chat masala · 1 cerveza negra · 25 g de levadura fresca · pimienta negra en grano · 1 c/s de miel.

Para las chips: 2 patatas monalisa grandes · 1 limón · perejil

Para la mayonesa de menta: 1 huevo · aceite de oliva · menta fresca.

ELABORACIÓN

1 De la mayonesa: colocar en un recipiente el huevo, las hojas de menta y emulsionar con aceite de oliva.

2 De la masa: colocar todos los ingredientes para la masa de pakora en un bol y mezclarlos bien hasta que quede una masa homogénea y sin grumos, dejar reposar 30 minutos.

3 De las chips: llenar un recipiente de agua fría, verter el zumo de medio limón y añadir unas hojas de perejil. Pelar y cortar las patatas y sumergirlas en el recipiente.

4 Poner una olla al fuego con agua y un poco de sal. Sacar las patatas del recipiente y secarlas bien. Una vez secas hervirlas durante 5 minutos. Después reservarlas.

5 De la merluza: cortar por la mitad los medallones, salarlos, enharinarlos, pasarlos por la masa de pakora y freírlos. Una vez fritos reservarlos en papel de horno para que queden crujientes.

6 Secar bien las patatas con papel de cocina y freírlas en el mismo aceite de freír el pescado para que les aporte su sabor.

7 Servir las la pakora de merluza y las chips en un plato con unas gotas de limón, sal Maldon y la mayonesa de menta.

BACALAO al PIL PIL de SETAS con PARMENTIER de CALABAZA

—El bacalao al pil pil es un plato tradicional muy conocido de la cocina vasca, con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo  y guindillas. En esta versión personal que presentamos, hemos querido añadir otro ingrediente, y así hacer un pil pil de setas, también muy utilizado en cocina, pero su receta no es tan conocida. Hemos pensado que el bacalao al pil pil no hay que tocarlo mucho para que no pierda su esencia, pero las setas junto con el parmentier de calabaza, hacen si cabe aún, más grande, jugosa y sabrosa a la mítica receta vasca—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 lomos de bacalao skrei · 3 dientes de ajo · guindillas · aceite de oliva · selección de setas ( ceps, rossinyol, trompeta de la mort, moixernó y camagrocs) · 500 g de salmuera al 10% · 200 de calabaza asada · 1 c/c mantequilla · Flor de sal del Delta · pimienta  · piel de bacalao seca.

ELABORACIÓN

1 Introducir los lomos de bacalao en la salmuera durante 8-10 minutos, secar y reservar.

2 Triturar la calabaza caliente con la mantequilla hasta obtener un puré fino y salpimentar al gusto.

3 Poner el aceite de oliva, los dientes de ajo, las guindillas y las setas en una olla y  confitar a fuego muy lento durante 15 minutos. Retirar las setas y reservarlas.

4 Quitar la olla del fuego y dejarla enfriar hasta unos 80^oC.

5 Añadir el bacalao  con la piel hacia arriba y confitarlo unos 5 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colocar los lomos de bacalao en una cazuela de barro con la piel hacia abajo y taparlo para que sude.

6 Para hacer el pil-pil, añadir aceite de confitar el bacalao y las setas al jugo que ha desprendido el bacalao en la cazuela y remover hasta conseguir una emulsión. Cuando esté bien ligado, incorporar las setas.

7 Colocar en el plato una base fina de parmentier de calabaza junto con las setas y la piel de bacalao seca, encima colocar el lomo de bacalao y napar con el pil pil de setas.

RAYA al AROMA de JENGIBRE con ALIOLI de AZAFRÁN

—Presentamos un plato saludable de cocción a baja temperatura, sencillo en ingredientes y elaboraciones para disfrutar de la raya auténtica, sin sabores añadidos, como si la hubiésemos cocinado en pleno mar. Para los que no lo sepan, la raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo, con proteínas de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, también aporta vitaminas y minerales. Espero que con esta receta os animéis a preparar y consumir rayas—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

½ aleta de raya · jengibre · agua · 5 patatas pequeñas · 1 litro de  fumet de pescado · laurel · 1 diente de ajo · 2 yemas de huevo · aceite de oliva · hebras de azafrán · cebollino · avellanas tostadas · 500 g de salmuera al 10%.

ELABORACIÓN

1 Para preparar el alioli, colocar en un recipiente el diente de ajo picado, las 2 yemas de huevo y las hebras de azafrán, ir añadiendo aceite poco a poco emulsionando hasta conseguir la textura deseada. Reservar en la nevera.

2 Pelar las patatas y cocerlas con el fumet y unas hojas de laurel. Después cortarlas en rodajas.

3 Introducir la raya en la salmuera durante 10 minutos.

4 Preparar una infusión con jengibre y verterla en una olla de cocción al vapor.

5 Colocar la raya en la olla de cocción al vapor, y cocinarla al aroma de jengibre durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño de la raya, una vez cocida, limpiarla de cartílagos. Si se desea se le puede dar un toque de soplete para dorarla y potenciar su sabor.

6 Picar las avellanas tostadas y el cebollino.

7 Montar el plato como un timbal, colocando una base de patata, encima una capa de raya, seguir con otra capa de patata, y otra de raya, si se desea se puede acabar con otra capa de patata. Verter en la cumbre del timbal el alioli de azafrán y añadir la picada de avellanas y cebollino.

PANNA COTTA de PIMIENTOS con ATÚN en LIGERO ESCABECHE y TOFU

—Se puede servir fría o caliente, pero hay que tener en cuenta que la panna cotta al estar gelificada con agar-agar, únicamente puede soportar temperaturas hasta 80^oC—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Brotes tiernos de canónigos, de acelga roja, de lechuga verde y roja · huevas de lumpo · quinoa inflada · 2 tacos de tofu · aceite de oliva.

Para la panna cotta: 220 g de pimientos del piquillo · 200 g de leche · 200g de nata · ½ cebolla · 7 g de agar-agar · sal · pimienta.

Para el atún: 4 tacos de atún · 25 g de vinagre de manzana · 1 rama de tomillo · 3 dientes de ajo · 2 hojas de laurel · pimienta en grano · 200 g de aceite de oliva · sal.

Para el aceite de albahaca: albahaca fresca · 100 g de aceite de girasol.

Para el agridulce de soja: 100g de vinagre de manzana · 50g de azúcar · salsa tamari.

ELABORACIÓN

1 Del aceite de albahaca: escaldar la albahaca con 100 g de aceite de girasol, enfriar y  triturar la preparación. Colar y reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.

2 Del agridulce de soja: en un bol, diluir el azúcar en el vinagre de manzana y añadir un chorro de salsa tamari.

3 Del atún: Poner en un cazo a fuego moderado todos los ingredientes, excepto el atún, y dejar que cueza unos segundos. Apartar y dejar enfriar.

4 Mientras sazonar el atún y marcarlo en una sartén por dos lados, introducirlo en el escabeche frio durante al menos 4 horas, si es posible desde el día anterior.

5 De la panna cotta: En una olla sofreír la cebolla picada hasta que esté confitada, añadir los pimientos del piquillo troceados y rehogar 1 minuto. 

6 Verter la leche y la nata, dejar cocer durante 3 minutos, salpimentar, triturar y pasar por un colador. Dejar enfriar.

7 Añadir el agar-agar a la preparación, mezclar y llevar a ebullición.

8 Verter la panna cotta en un molde de aluminio, dejar enfriar e introducirla en la nevera hasta que cuaje.

9 Cortar los bordes de la panna cotta para igualarla y dividirla en dos rectángulos alargados.

10 Marcar los tacos de tofu en la sartén.

11 Para montar el plato, disponer la panna cotta en el centro, cubrirla de los brotes, añadir el atún con las huevas y el tofu, esparcir la quinoa inflada, aliñar con el agridulce de soja y el aceite de albahaca.