RAYA al AROMA de JENGIBRE con ALIOLI de AZAFRÁN

—Presentamos un plato saludable de cocción a baja temperatura, sencillo en ingredientes y elaboraciones para disfrutar de la raya auténtica, sin sabores añadidos, como si la hubiésemos cocinado en pleno mar. Para los que no lo sepan, la raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo, con proteínas de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, también aporta vitaminas y minerales. Espero que con esta receta os animéis a preparar y consumir rayas—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

½ aleta de raya · jengibre · agua · 5 patatas pequeñas · 1 litro de  fumet de pescado · laurel · 1 diente de ajo · 2 yemas de huevo · aceite de oliva · hebras de azafrán · cebollino · avellanas tostadas · 500 g de salmuera al 10%.

ELABORACIÓN

1 Para preparar el alioli, colocar en un recipiente el diente de ajo picado, las 2 yemas de huevo y las hebras de azafrán, ir añadiendo aceite poco a poco emulsionando hasta conseguir la textura deseada. Reservar en la nevera.

2 Pelar las patatas y cocerlas con el fumet y unas hojas de laurel. Después cortarlas en rodajas.

3 Introducir la raya en la salmuera durante 10 minutos.

4 Preparar una infusión con jengibre y verterla en una olla de cocción al vapor.

5 Colocar la raya en la olla de cocción al vapor, y cocinarla al aroma de jengibre durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño de la raya, una vez cocida, limpiarla de cartílagos. Si se desea se le puede dar un toque de soplete para dorarla y potenciar su sabor.

6 Picar las avellanas tostadas y el cebollino.

7 Montar el plato como un timbal, colocando una base de patata, encima una capa de raya, seguir con otra capa de patata, y otra de raya, si se desea se puede acabar con otra capa de patata. Verter en la cumbre del timbal el alioli de azafrán y añadir la picada de avellanas y cebollino.