ESQUEIXADA de BACALAO como las de antes

— Una sencilla delicia, que se completa acompañada con un buen trago de vino fresco del porrón, una rebanada de pan tostado con tomate, aliñada con un chorro de aceite de oliva bueno, de la aceitera de cristal con tapón de corcho, ¡Qué gran experiencia! —

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

300g de bacalao desmigado desalado · 50g de pimiento verde ·50g de pimiento rojo · ½ cebolla tierna o de Figueres · 25g de olivas de empeltre maduras · 25g de olivas arbequinas eco · 1 tomate · 4 c.s. de aceite de oliva virgen de aceituna arbequina · ½ c.s. de vinagre de Jerez · Flor de sal del Delta del Ebro · Pimienta negra.

ELABORACIÓN

1 Macerar el bacalao desmigado en el aceite de oliva en una ensaladera.

2 Escaldar los tomates, enfriarlos, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en daditos de 1 cm de lado, es decir, cortarlos en concassé.

3 Limpiar los pimientos, cortarlos a lo largo, despepitarlos y desechar el rabo. Cortarlos en juliana fina.

4 Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

5 Mezclar todos los ingredientes en la ensaladera con el bacalao y salpimentar al gusto. Dejarla reposar un rato en la nevera y servirla fría.

ENSALADA de INVIERNO con BONIATO, CALABAZA, NUECES, PASAS y MATÓ

— Un plato para dejarte ir y explotar tu vena creativa, una base de boniato, zanahoria o calabaza, decorada con las verduras y hortalizas que más os gusten, frutos secos para dar un toque crujiente y aliñada con una buena vinagreta. Ya tenemos una ensalada de invierno tipo frozen yogur—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 boniato · calabaza en dados · zanahorias baby · brotes tiernos de canónigos · brotes tiernos de lechuga verde y de lechuga roja · brotes tiernos de acelga roja · bimi · pasas · nueces · tomate cherry · rábanos · 75 g de mató · 45 g de nata líquida para montar · zumo de 2 limas · 50 g de miel · 100 g aceite de oliva · 0,5 g de xantana.

ELABORACIÓN

1 Envolver con papel de aluminio el boniato e introducirlo en el horno a 180^oC durante 45 minutos.

2 Pelar el boniato y triturar la carne con una cuchara, dejar enfriar.

3 Cocinar al vapor durante 3 minutos la zanahoria baby, el bimi y la calabaza.

4 Batir el mató y la nata hasta conseguir una crema fina.

5 En un bol mezclar el zumo de lima con la miel y la xantana, emulsionar con una batidora incorporando poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir una textura translúcida.

6 En un molde para emplatar de acero inoxidable introducir la pulpa de boniato y depositar con delicadeza e imitando un pequeño jardín las zanahorias baby, los dados de calabaza, los brotes, las nueces, las pasas, el bimi, el tomate cherry, el mató y el rábano.

7 Aliñar con la vinagreta de miel y lima, sazonar con unas escamas de sal Maldon.

ENSALADA de JAMÓN y SALAMI con HIGOS

— Ensalada italiana, atrevida y con carácter, ideal para verano en temporada de higos, permite ir cambiando y combinando los fiambres a gusto del comensal—.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

3 higos · 8 lonchas de jamón · 8 lonchas de salami · 70 g de rúcula · hojas de menta · hojas de albahaca · 2 c/s de zumo de limón · 4 c/s de AOVE · sal · pimienta.

ELABORACIÓN

1 Cortar los higos en cuartos.

2 Disponer el jamón y el salami en una fuente grande.

3 Lavar y secar las hierbas y la rúcula, colocarlas en un cuenco junto a los higos.

4 Mezclar el limón y el aceite en un bol.

5 Verter la mezcla de limón y aceite sobre la rúcula, las hierbas y los higos, remover con cuidado hasta que quede bien aliñado.

6 Colocar los higos, la rúcula y las hierbas en la fuente encima del jamón y el salami. Servir enseguida.

XATÓ

—Tres son las localidades catalanas que forman parte de “La Ruta del Xató”, en Calafell y El Vendrell, el xató se acompaña de tortilla de judías, de butifarra negra o de alcachofas y en Cunit el pan frito se sustituye por miga de pan mojada en vinagre.— Más información en www.rutadelxato.com

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

150 g de escarola · 200 g de bacalao desalado y desmigado · 50 g de atún · 8 filetes de anchoa · olivas arbequinas y olivas empeltre maduras.

Para la salsa: 100 g de almendras · 80 g de avellanas · 1 rebanada de pan frito · ½ cebolla · ½ cabeza de ajos · 3 tomates · 1 ñora · vinagre · aceite de oliva · pimentón · Flor de sal del Delta

ELABORACIÓN

1 De la salsa: Escaldar la ñora y extraer la pulpa, mientras tanto escalivar la cebolla, los ajos y los tomates.

2 En un mortero picar la ñora, la cebolla, el pan frito, las avellanas y las almendras. Aliñarlo con una pizca de sal y pimentón. Incorporar los ajos y los tomates pelados. Finalmente añadir un poco de vinagre y el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que quede bien ligado.

3 En una bandeja colocar la escarola, regarla con la salsa y añadir el bacalao, las anchoas, el atún, las olivas arbequina y las olivas empeltre maduras.

ENSALADA de SALMÓN MARINADO y NARANJA

—Un plato fresco para los que nos gustan los sabores diferentes y atrevidos—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

115 g de dados regulares de salmón · brotes tiernos de canónigos, lechuga verde, lechuga roja y acelga roja · semillas de sésamo · semillas de lino · 50 g de naranja · 30 g de T+T (mezcla a partes iguales de agua y azúcar) · 30 g de vodka

Para la salsa: 40 g de soja · 40 g de aceite de oliva

ELABORACIÓN

1 Preparar 30 g de T+T (combinación a partes iguales de agua y azúcar hervidas durante 5 minutos)

2 Mezclar el vodka y el T+T, dejarlo reposar 20 minutos

3 Pelar en vivo la naranja, es decir, quitar toda la piel, tanto la exterior como la parte blanca, e incluso la membrana que recubre los gajos, y trocearla.

4 Poner la naranja en un bote preparado para hacer el vacío, verter la mezcla de vodka y T+T.

5 Hacer el vacío 3 veces, abrir el bote cada vez. Cuando la naranja haya quedado bien impregnada, reservarla.

6 Para la salsa, mezclar el aceite y la soja.

7 Introducir el salmón en la salsa y macerarlo durante 15 minutos.

8 Pasar los dados de salmón por una mezcla de semillas de lino y semillas de sésamo.

9 Montar el plato intercalando dados de salmón, trozos de naranja y brotes tiernos, aliñar con unas gotas de salsa.

NUGGETS de POLLO y COLESLAW

—Cuando el fast food se transforma en slow food—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para los Nuggets: 350 g de pechuga de pollo · 2 c/s de mostaza de Dijon · 6 hojas de albahaca · ½ c/c de pimentón dulce · 1 c/c de pimienta · aceite de oliva · maíz extrusionado.

Para la coleslaw: 50 g de zanahoria · 160 g de col · 30 g de manzana · 20 g de cebolla · 100 g de mayonesa · 15 g de azúcar · 15 g de limón · 15 g de vinagre de manzana

ELABORACIÓN

1 De la coleslaw: rayar la zanahoria y la manzana, cortar en brunoise la cebolla y cortar en juliana fina o en brunoise la col.  Poner todo en un recipiente.

2 Para el aliño de la ensalada, mezclar en un bol la mayonesa, el azúcar, el limón y el vinagre.

3 Aliñar la ensalada, mezclar bien, y guardarla en la nevera durante 2 horas.

4 De los Nuggets: dorar la pechuga de pollo y cortarla en trozos del tamaño y forma de Nuggets.

5 Picar las hojas de albahaca y mezclarla en un bol con la mostaza, la pimienta y el pimentón. Emulsionar la preparación con aceite de oliva.

6 Pintar los Nuggets con la preparación y rebozarlos en el maíz extrusionado.

7 Freír los Nuggets con cuidado de no quitar el rebozado.