ESQUEIXADA de BACALAO como las de antes

— Una sencilla delicia, que se completa acompañada con un buen trago de vino fresco del porrón, una rebanada de pan tostado con tomate, aliñada con un chorro de aceite de oliva bueno, de la aceitera de cristal con tapón de corcho, ¡Qué gran experiencia! —

Paco Hernández

 INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

300g de bacalao desmigado desalado · 50g de pimiento verde ·50g de pimiento rojo · ½ cebolla tierna o de Figueres · 25g de olivas de empeltre maduras · 25g de olivas arbequinas eco · 1 tomate · 4 c.s. de aceite de oliva virgen de aceituna arbequina · ½ c.s. de vinagre de Jerez · Flor de sal del Delta del Ebro · Pimienta negra.

ELABORACIÓN

1 Macerar el bacalao desmigado en el aceite de oliva en una ensaladera.

2 Escaldar los tomates, enfriarlos, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en daditos de 1 cm de lado, es decir, cortarlos en concassé.

3 Limpiar los pimientos, cortarlos a lo largo, despepitarlos y desechar el rabo. Cortarlos en juliana fina.

4 Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

5 Mezclar todos los ingredientes en la ensaladera con el bacalao y salpimentar al gusto. Dejarla reposar un rato en la nevera y servirla fría.

ACEITUNING: OLIBRAVAS

 

—  Mediterráneo, esos atardeceres rojos… picantes, divertidos, atrevidos, fiesta y caña. ¡Practica el aceituning! — 

Paco Hernández

Sabor: picante

Estilo: atrevido

Estación: verano

Tiempo de preparación: 2 minutos

Consejo: la salsa y la olivada son potentes, vigilad el toque y no os perdáis.

Mejor momento: Ideal preparando una barbacoa, con unas cervezas y ganas de caña.

Ingredientes: Olivas manzanilla  · olivas arbequina eco · olivada eco con ajo · salsa sriracha o picante similar.

Elaboración: mezclar suave y delicadamente, al gusto, las olivas con la olivada, después añadir la salsa.

Contenido relacionado: Practica el aceituning

GNOCCHI de CALABAZA con ESPUMA de ROQUEFORT, CAMAGROCS Y NUECES

—Cuando llenas la cuchara con la espuma y el ñoqui, a la vista parece un huevo, en la boca el tacto parece el de la yema y explota de la misma forma, con un sabor inesperado. La esferificación, como diría el Maestro Adrià, es algo mágico—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Camagrocs · aceite de oliva · nueces · queso parmesano

Para la espuma de roquefort: 200g de nata para cocinar · 60g de queso roquefort · 2 cargas de N₂O

Para los Ñoquis (esferificación): 250g de calabaza con piel · 100g de agua mineral · ½ C/S de AOVE · sal · pimienta · 2,5 g de gluconolactato · 500g de AOVE aromatizado de romero.

Para el baño: 500g de agua mineral · 2,5g de alginato

ELABORACIÓN

1 De los ñoquis: Envolver los 250g de calabaza en papel de aluminio e introducirlo en el horno durante unos 50 minutos a 180^oC. Una vez cocida, quitar la piel y tomar 150g de pulpa.

2 Batir la pulpa de calabaza con el agua mineral, el aceite, el gluconolactato, la sal y la pimienta molida. Reservar en la nevera durante 12 horas.

3 Una vez transcurrido este tiempo, preparar una cubeta con la mezcla de agua y alginato, y otra con agua sola.

4 Sumergir una cuchara dosificadora mediana para esferificaciones llena de crema de calabaza en el baño de agua y alginato durante 1 minuto.

5 Sacar el ñoqui con la ayuda de una cuchara coladora para esferificaciones y sumergirlo en el baño de agua mineral. Repetir los pasos hasta terminar con la crema de calabaza.

6 Conservar los ñoquis en aceite aromático de romero.

7 De la espuma de roquefort: En una olla calentar la nata y el queso hasta que se disuelva.

8 Introducir la crema en el sifón, utilizar dos cargas de N₂O, agitar y reservar.

9 Para el crujiente de parmesano: extender el parmesano rallado en forma circular en la bandeja y hornear durante unos 3 minutos a 180^oC. Retirar del horno dar la forma deseada y dejar secar.

10 Saltear los camagrocs.

11 Emplatar con una base de espuma, ralladura de nueces, ñoquis, camagrocs y el crujiente de parmesano.

CABALLA en JUGO de ZANAHORIA ENCOMINADA

—Cai… piriñaca, pimientos asados,… y zanahorias encominadas. En esta receta combinamos la cocina gaditana moderna con la tradicional, una receta para no volver a ver a la caballa con los mismos ojos. ¡Viva el comino, viva Cádiz y el canalla de Ángel León!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 caballas · sal gorda

-Para el adobo: ½  diente de ajo · C/S de comino en grano · 25g vinagre de Jerez · 50g vinagre de manzana · 25g  fino manzanilla · 25g soja · 25g aceite de oliva virgen extra · 250g licuado de zanahoria · 35 g comino molido · sal.

-Para las zanahorias encominadas: 500g de zanahorias · ½ C/S comino en grano · 100g vinagre · 200g agua de cocción · 2 dientes de ajo · 1 c/c de pimentón dulce · sal · aceite

ELABORACIÓN

Para la caballa en jugo:

1 En un mortero elaborar un majado con el ajo, la sal y el comino, después añadir los líquidos y  el aceite al final. Emulsionar con una varilla y dejarlo al punto de comino.

2 Filetear la caballa, desespinar minuciosamente e introducir en sal gorda durante ocho minutos. Pasado el tiempo, enjuagar y secar.

3 Meter  los filetes de caballa en un recipiente al vacío con el adobo  durante 48 horas en frío.

4 Sacar los lomos del recipiente, quitar la telilla que tienen encima de la piel y trocear.

Para las zanahorias encominadas:

5 Pelar las zanahorias y trocearlas, meterlas en una olla y cubrirlas con agua, añadir sal al gusto, y hervirlas durante 10 minutos, que queden al dente para que no se rompan.

6 Hacer un majado con comino, ajo, pimentón, sal y vinagre.

7 Colocar las zanahorias en un bol, añadir el majado y el agua de cocción una vez se haya templado. Dejar en reposo durante 24 horas en frío. Después aliñar con aceite.

8 Servir los trozos de caballa con la zanahoria cortada en cubos.

CARPACCIO de PIES de CERDO con TRUFA de VERANO

—Y de entrante… Pies de cerdo. Guisados, es la manera clásica y tradicional de cocinarlos, con una cocción larga y caldosa, servidos como plato principal o segundo. De esta forma se pueden degustar como tapa, aperitivo, en tostada, en bocadillo, etc.—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 pies de cerdo “Ral d’Avinyó” · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1 tomate · 2 clavos · 1 hoja de laurel · tomates cherry · tomates deshidratado confitados en aceite de romero · pimienta · flor de sal del Delta · aceite de trufa · trufa de verano · piñones tostados · nuez moscada.

ELABORACIÓN

1 Cocinar los pies de cerdo a la manera tradicional. Primero blanquearlos tres veces. Luego hervirlos en agua durante 2 horas con la cebolla con clavos, la zanahoria, el tomate, el laurel y la sal.

2 Después deshuesarlos en caliente y envolverlos en papel film, bien comprimidos, en forma de cilindro. Dejar atemperar un rato e introducirlos en la nevera y justo antes de cortarlo meterlos unos minutos en el congelador para poder hacer unas rodajas finas.

3 Limpiar los cherry, cortarlos por la mitad  y hornearlos a 180^oC durante 7 minutos con sal, pimienta y aceite.

4 Para emplatar, cortar unas rodajas de los pies de cerdo y cubrir el fondo del plato con ellas. Aliñarlos con aceite de trufa, pimienta, nuez moscada y flor de sal del Delta. Añadir los piñones tostados, la trufa de verano, los cherry asados y el tomate deshidratado confitado en aceite de romero.  

ESPÁRRAGOS VERDES en TEXTURAS con CÍTRICOS

—Sorprendente, como dice el maestro Ferran Adrià “con pocos ingredientes se pueden hacer cosas mágicas”, un plato con contrastes de texturas y temperaturas—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Manojo de espárragos verdes · sal · pomelo · naranja · lima · limón · hoja de albahaca · huevo · aceite.

ELABORACIÓN

1 Emulsionar el huevo con el aceite para preparar una mayonesa, añadirle zumo de naranja y reservar.

2 Cortar unos cuantos espárragos en carpaccio con una mandolina. Reservar

3 Saltear los espárragos con un poco de sal a fuego fuerte y rápidamente.

4 Para montar disponemos los espárragos asados en plato junto con la mayonesa de naranja, colocamos encima el carpaccio de espárragos y aromatizamos con ralladuras de pomelo, lima, limón y hojas de albahaca.

CARPACCIO de CEPS con PIÑONES y PARMESANO

—Para elaborar este plato son necesarios ceps pequeños, tiernos, con la carne compacta y sana, pueden ser de temporada o seta cep deshidratada, que mantiene todo el sabor y las propiedades nutritivas.  Para mí,  es la mejor forma de conocer las posibilidades que ofrece esta sensacional seta. Esta receta está basada en la de Joan Roca—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Ceps(Boletus edulis) · lascas de queso parmesano · sal gruesa · piñones tostados · cebollino fresco · AOVE · Flor de sal del Delta · pimienta.

ELABORACIÓN

1 Limpiar las setas con un paño húmedo.

2 Disponer los ceps en un recipiente y cubrirlos de sal, curarlos durante 1 hora.

3 Preparar el aliño con los piñones cortados por la mitad, el cebollino picado, aceite, sal y pimienta. Reservar.

4 Pasado ese tiempo sacar las setas, limpiarlas y cortarlas en láminas muy finas con una mandolina.

5 Colocar en el plato las láminas de ceps, las lascas de queso y aliñar al gusto.

CÓCTEL de GAMBAS BEETLEJUICE (Shrimp Cocktail)

—Una de las grandes escenas de la película es cuando los invitados son obligados a bailar y a cantar “The banana boat song” alrededor de un cóctel de gambas, unas gambas que se rebelan, salen de la copa y atacan a los comensales, ¡ja,ja,ja! Aseguraos que vuestras gambas sean pacíficas, o no. Qué paséis un terrorífico Halloween—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

10 gambas · 1 diente de ajo · ½ cebolla · 1 rama de apio · 4 pimientos del piquillo · 1 chile · tomillo · orégano · pimentón ahumado picante · lima · panela · pimienta blanca · Ron añejo · salsa de tomate · aceite de oliva

ELABORACIÓN

1 Pelar las gambas, sacarles la tripa y reservarlas.

2 Tostar en una olla con aceite de oliva las cabezas y los caparazones de las gambas junto con un ajo aplastado.

3 Flambear con un chorro de ron y desglasar.

4 Cubrirlo con agua mineral y hervirlo 20 minutos. Dejarlo reposar 20 minutos más.

5 Colar el caldo y dejarlo reducir.

6 Sofreír la cebolla, el apio y los pimientos del piquillo cortados en brunoise, verter un chorro de vino rancio y dejar que reduzca.

7 Añadir un ramillete de tomillo y orégano, el chile, unas gotas de limón, una cucharadita de panela, una cucharadita de pimienta blanca, una cucharadita de pimentón ahumado picante, tres cucharadas de salsa de tomate y remover un minuto a fuego lento.

8 Añadir el caldo a la preparación y dejarlo reducir hasta conseguir la salsa. Añadir las gambas, tapar la olla, apartarla del fuego y dejar que se cuezan en el calor residual.

9 Servir la salsa en copa de cóctel con las gambas en la parte superior como aparece en la película BEETLEJUICE

CANGREJOS de RÍO PICANTES

—Tenía muchas ganas de probar estos cangrejos, siempre que pasaba por la pescadería los veía y me decía: éstos me los tengo que llevar algún día y probarlos con una salsita picante. Así que al final me decidí, y se vinieron para casa. Aquí tenéis el resultado, tienen un sabor peculiar y la salsa les aporta esa chispa picante que tanto nos gusta en casa—

Tais Vidal

INGREDIENTES

8 cangrejos de río · ½ cebolleta · 2 ajos · 5 cayenas · 1 hoja de laurel · 125 g de salsa de tomate · 20 g de vino · aceite de oliva

ELABORACIÓN

1 Poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén, y sofreír durante 3-4 minutos los cangrejos de río. Retirar de la sartén y reservar.

2 Cortar la cebolleta en brunoise, y echarla a la sartén junto con el laurel, hasta que casi esté hecha.

3 A continuación, partir los ajos en láminas gruesas, y añadirlos al sofrito junto con la cayena. Remover todo el conjunto durante 2-3 minutos.

4 Verter el vino y subir el fuego, para que éste se evapore. Añadir la salsa de tomate y dejar cocinar unos 4-5 minutos a fuego suave.

5 Incorporar los cangrejos de río, remover bien y dejar que se vayan haciendo durante 10-12 minutos, a fuego suave. Servir inmediatamente.

ALBÓNDIGAS de TERNERA al TERIYAKY con PATATA VIOLETA y GERMINADOS de RÁBANO

— Un pincho de albóndigas con toque japonés muy delicado —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 patata violeta · aceite de oliva · germinados de rábano · sal

Para la salsa teriyaki: 100 g de salsa de soja · 15 g de jengibre en polvo · 25 g de azúcar · 80 g de vino blanco semidulce · 1 diente de ajo.

Para las albóndigas: 200 g de carne de ternera picada · 15 g de miga de pan · 10 g de jengibre en polvo · ¼ de cebolla  · cebollino · 1 diente de ajo · ½ vaso de leche · 1 huevo · maicena 

ELABORACIÓN

1 De la salsa Teriyaki: Mezclar la salsa de soja con el diente de ajo picado, el jengibre, el vino blanco y el azúcar. Dejar hervir 5 minutos, colar y reservar.

2 De las albóndigas: Pochar la cebolla cortada en brunoise.

3 Mezclar la carne de ternera con el cebollino picado, la miga de pan remojada y escurrida en leche, el huevo, la cebolla, el jengibre y el diente de ajo picado.

4 Hacer albóndigas, pasar por maicena y freír en aceite de oliva hasta que estén doradas.

5 Introducir las albóndigas en el teriyaki y cocinar durante 5 minutos a fuego muy bajo.

6 De las patatas violetas en 2 texturas: Cortar 2 medallones de patata y confitarlos en aceite de oliva. Sazonar al gusto.

7 Con una mandolina cortar en chip el resto de patatas y freírlas en aceite de oliva. Sazonar al gusto.

8 Para terminar, servir las albóndigas sobre los medallones de patatas, coronar con germinados de rábano y acompañar con los chips de patata.

BOQUERONES NIKKEI con RÁBANOS y APIO

—Un plato fresco, redundando y pidiendo lo obvio, los boquerones deben ser frescos, así como el resto de productos.  Receta para disfrutar de diferentes texturas, sabores  y sobretodo de su elaboración—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

600 g de boquerones · 1 tallo de apio · 2 rábanos · 80 g de zumo de limón · 40 g de soja · 7 g de jengibre.

ELABORACIÓN

1 Cortar en juliana el apio y por la mitad los rábanos.

2 Formar una salsa mezclando el zumo de limón, la soja y el jengibre.

3 Retirar las cabezas, las espinas y las vísceras de los boquerones y limpiarlos bajo el agua.

4 Colocar los  filetes de boquerón en un recipiente, verter la salsa elaborada hasta que queden cubiertos y marinarlos durante 15 minutos.

5 Servir los boquerones junto con los trozos de apio y los rábanos.

BOCADOS de MOUSSE de TORTILLA de PATATAS

—Un pincho de tortilla muy delicado—

Paco Hernández y Tais Vidal

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

4 tortillas de trigo o de maíz · hierbas aromáticas · germinados frescos

Para la tortilla: 200 g de patatas · 300 g aceite de oliva · 40 g de nata montada · 2 huevos medianos · ½ cebolla grande dulce · pimienta y sal.

Para la cebolla caramelizada: 1 cebolla grande dulce · 30 g de azúcar moreno · 2 c/s de vinagre de Módena · aceite de oliva · ½ c/s de salsa de soja · pimienta y sal.

ELABORACIÓN

1 Para la mousse de tortilla: pelar las patatas, y cortarlas en medias rodajas, hacer lo mismo con la cebolla.

2 Pochar las patatas salpimentadas y la cebolla a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas y blanditas. Escurrir el exceso de aceite y reservar.

3 Batir los huevos brevemente con un pellizco de sal, añadir las patatas y la cebolla.

4 Echar a la sartén antiadherente un chorrito de aceite y verter en ella el batido de patata, cebolla y huevo. Dorar 1 minuto por cada cara. Retirar aun estando cruda por dentro.

5 Triturar la tortilla, creando una pasta fina a la cual con mucho cuidado y con movimientos envolventes suaves se irá añadiendo la nata montada. Reservar en frío.

6 Para la cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana y rehogarla en blanco con sal y pimienta.

7 Cuando la cebolla este transparente, añadir el azúcar, el vinagre y la soja. Dejar cocer a fuego medio bajo, hasta conseguir evaporar casi todo el líquido, obteniendo una compota oscura de cebolla. Reservar.

8 Formar el bocado: Tostar ligeramente las tortillas de trigo o de maíz por ambas caras. Rellenar con la mousse de tortilla y la cebolla caramelizada. Enrollarlos sobre sí mismos y cortarlos en porciones. Decorar con hierbas aromáticas y germinados frescos.

BOCADOS de BERENJENA rellenos de TERNERA y KETCHUP NATURAL

— Adaptación personal de las clásicas berenjenas rellenas que tanto le gusta cocinar a mi madre. Es un plato divertido de preparar por las diferentes elaboraciones que hay que ir realizando. Si se desea más crujiente, se puede dejar enfriar, volverlo a rebozar y freír por segunda vez. También puede quedar muy bien acompañado con salsa romesco. —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 berenjenas · AOVE · sal y pimienta

Para el kétchup natural: 3 tomates  · ½ cabeza de ajos  · 1 c/c de azúcar moreno · vinagre de manzana · bicho · 1 c/c pimentón vera dulce · 1 c/c de canela en polvo · salsa worcestershire.

Para la masa del rebozado: 50 g de harina de garbanzo · 50 g de maicena · 5 hojas de orégano · 1 c/s de mostaza antigua · 1,5 c/c de levadura química · 1 huevo batido de la nevera · 200 g de agua muy fría.

Para el relleno: 250 g de carne picada de ternera · 1 cebolla · 1 diente de ajo · salsa Viandox.

ELABORACIÓN

1  Para el kétchup natural: escalivar los tomates y los ajos.

2 Poner en un bol  los tomates, los ajos, el resto de ingredientes y triturarlo.

3 Verter el contenido en una olla y cocerlo 10 minutos aproximadamente hasta que adquiera la textura deseada. Rectificar de vinagre, worcestershire y picante al gusto.

4 Reservar en una salsera

5 Para la masa de rebozado: preparar un bol con las harinas de garbanzo y de maíz, la levadura, la sal  y las hojas de orégano picadas.

6 En otro bol batir el agua fría con el huevo y la mostaza. Ir incorporando  poco a poco esta preparación a las harinas. Mezclar bien. Y dejar reposar la mezcla unos 15 minutos tapada con un film de plástico.

7 Realizar láminas de berenjena: con una mandolina cortar la berenjena en láminas finas alargadas.  Reservar el centro sobrante para el relleno.

8 Para el relleno: sofreír la carne picada, la cebolla, el sobrante de la berenjena y el ajo, condimentar con sal, pimienta y un chorro de salsa Viandox. Reservar.

9 Formar los bocados: hacer una cruz con dos láminas de berenjena, colocar el relleno en el centro y juntar los pliegues formando un paquetito vigilando que quede totalmente tapado para que no se salga el relleno

10 Pasar cada paquetito de berenjena por el rebozado y freír en abundante aceite hasta que quede dorado.

11 Servir junto con el kétchup natural.

CROQUETAS de JAMÓN sin gluten

—En esta receta hemos utilizado un Roux 100 (100 g de aceite y 100 g de harina por litro de leche), le aporta a la croqueta  el toque cremoso justo sin eclipsar el sabor del jamón. Hemos utilizado harina de garbanzo, al que no le guste el sabor potente del garbanzo, puede utilizar cualquier otra harina o mezcla de ellas. Destacar también que es un plato sin gluten—.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 15 CROQUETAS

50 g aceite de oliva 0,4^o · 50 g harina de garbanzo · 500g de leche ·130 g de jamón picado · ½ cebolla · 1 huevo batido · harina de arroz · pan rallado sin gluten

ELABORACIÓN

1 Cortar la cebolla en brunoise y añadirla a la sartén con una pizca de sal, cuando se ablande echar el jamón picado y cocinar unos segundos con el fin que adquiera un sabor más concentrado. Reservar.

2 Preparar un roux con la harina de garbanzo y el aceite, cuando esté listo apartarlo del fuego.

3 En paralelo con el paso anterior, llevar la leche a punto de ebullición.

4 Verter un par de cucharones de leche en el roux y remover, echar el resto de  la leche y remover, fuera del fuego.

5 Volver a incorporar la olla al fuego, remover y dejar reducir hasta que se consiga la textura deseada.

6 Incorporar a la masa el jamón y la cebolla, mezclar todos los ingredientes.

7 Reservar unas horas.

8 Dar la forma deseada a las croquetas, pasarlas por harina de arroz, por huevo batido y por pan rallado. Freírlas.