—Sabor, aroma,
textura, además de gusto, momento, experiencia, sentimientos, cada quien es
cada cual, las gambas, bichos, para
algunos maravillosos, en este plato
excepcionales, disfrutad de esta receta si os atrevéis —
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
8 gambones · 30 g de piñones · hojas de hierbaluisa · piel
de limón · pimienta de Sechuán · brotes de lechuga variada · manzana Granny
Smith · champiñones · alga kombu · cebollino · aceite de oliva · aceite de
girasol · pimienta de cayena · sal Maldon.
ELABORACIÓN
1 Esencia de gambas: separar las cabezas y las colas de
las gambas, saltear las cabezas en aceite durante un minuto y medio hasta que
queden jugosas pero no cocidas. Chafar las cabezas de una en una con los dedos
para extraer todo el jugo, colarlas presionando con una cuchara, reservar las cabezas junto
con las carcasas de las colas para hacer el aceite aromático de gambas.
2 Carpaccio de Gambas: Extender una lámina de film
transparente sobre una superficie de trabajo limpia y seca, disponer las colas
en el centro, volver a colocar otra lámina de film y aplastar con un rodillo (
o la base de una cazuela) hasta que las gambas queden reducidas a una fina
película de dos milímetros de espesor. Congelar cada una de las raciones.
3 Aceite de gambas: En una olla con aceite de girasol,
añadir las cabezas y carcasas de gambas, la piel de limón, la pimienta de
sechuán y las hojas de hierbaluisa. Dejar
que se caliente un poco el aceite, apartar del fuego e infusionar, después
colar y reservar.
4 Crema de champiñones: Escaldar los champiñones con un poco
de agua, luego triturar y reservar.
5 Aceite de cayena: añadir la cayena al aceite e
infusionar, colar y reservar.
6 Cortar en brunoise la manzana, los champiñones y picar el cebollino.
7 Emplatar con la base del carpaccio, pintada con la esencia
de gambas, decorar con la crema de champiñones, los piñones, los
champiñones, la manzana, sal Maldon, el cebollino, alga kombu y las huevas. Aliñar con el aceite de cayena y
el aromático de gambas.
