—Una idea para
seguir disfrutando del caldo cuando empieza el calor, hay que comerlo
mezclando las butifarras y las hortalizas con las salsas, cual ensaladilla, es
para disfrutarla en primavera en temporada de guisantes, habas y espárragos—
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
400 g de sepia · 2
huevos · tinta de calamar · 4 espárragos verdes · 1 zanahoria · ½ cebolla roja
· 2 rábanos redondos rojos · vinagre de manzana · 100 g de habas desgranadas ·
100 g de guisantes desgranados · 40 g de mayonesa · 5 g de pasta de wasabi · aceite
de oliva · 15 g de caldo de carne gelificado · flores de romero · flores de
pensamiento · sal · pimienta
ELABORACIÓN
1 Picar la sepia y batir los huevos en dos boles por separado.
2 Verter la tinta de calamar en uno de los boles y mezclar con
el huevo batido.
3 Añadir la mitad de la sepia a cada uno de los boles y
mezclar bien las preparaciones.
4 Introducir el contenido de los boles en dos recipientes
alargados de cristal y cocinar al baño maría hasta que el huevo cuaje. Enfriar
y desmoldar, luego cortar la butifarra en rodajas. Reservar.
5 Pelar los espárragos retirando los pequeños picos que hay a
lo largo del tallo. Separar las yemas de los tallos.
6 Pelar la zanahoria y cortarla en juliana.
7 Pelar y cortar la cebolla roja en forma de pétalos, y
trocear los rábanos en cuartos. Macerarlos en vinagre de manzana durante 30
minutos.
8 Mientras tanto, escaldar las habas 30 segundos en agua con
sal hirviendo, y acto seguido sumergirlas en agua con hielo para refrescarlas,
después hay que pelarlas.
9 Cocer los guisantes 3 minutos en agua con sal y luego
refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien.
10 Repetir el proceso con los espárragos y también con las
zanahorias, aunque estas las dejaremos cocer más tiempo entre 4 y 5 minutos.
11 Condimentar la mayonesa con el wasabi y salpimentarla.
Aliñar todas las hortalizas juntas con aceite de oliva.
12 Depositar en cada plato una cucharada de mayonesa, cuatro
cucharaditas de caldo gelificado de carne y distribuir por encima las rodajas
de butifarra negra y blanca de sepia, las hortalizas, así como los encurtidos
de rábano y cebolla roja. Esparcir las flores de romero y de pensamiento.
No hay comentarios:
Publicar un comentario