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viernes, 28 de abril de 2017

BUTIFARRA NEGRA y BLANCA de SEPIA en GELÉE de CARNE con HORTALIZAS

Butifarras de sepia en gelée de carne con hortalizas—Una idea para seguir disfrutando del caldo cuando empieza el calor,  hay que comerlo mezclando las butifarras y las hortalizas con las salsas, cual ensaladilla, es para disfrutarla en primavera en temporada de guisantes, habas y espárragos—

Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

400 g de sepia · 2 huevos · tinta de calamar · 4 espárragos verdes · 1 zanahoria · ½ cebolla roja · 2 rábanos redondos rojos · vinagre de manzana · 100 g de habas desgranadas · 100 g de guisantes desgranados · 40 g de mayonesa · 5 g de pasta de wasabi · aceite de oliva · 15 g de caldo de carne gelificado · flores de romero · flores de pensamiento · sal · pimienta

ELABORACIÓN

1 Picar la sepia y batir los huevos en dos boles por separado.
2 Verter la tinta de calamar en uno de los boles y mezclar con el huevo batido.
3 Añadir la mitad de la sepia a cada uno de los boles y mezclar bien las preparaciones.
4 Introducir el contenido de los boles en dos recipientes alargados de cristal y cocinar al baño maría hasta que el huevo cuaje. Enfriar y desmoldar, luego cortar la butifarra en rodajas. Reservar.
5 Pelar los espárragos retirando los pequeños picos que hay a lo largo del tallo. Separar las yemas de los tallos.
6 Pelar la zanahoria y cortarla en juliana.
7 Pelar y cortar la cebolla roja en forma de pétalos, y trocear los rábanos en cuartos. Macerarlos en vinagre de manzana durante 30 minutos.
8 Mientras tanto, escaldar las habas 30 segundos en agua con sal hirviendo, y acto seguido sumergirlas en agua con hielo para refrescarlas, después hay que pelarlas.
9 Cocer los guisantes 3 minutos en agua con sal y luego refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien.
10 Repetir el proceso con los espárragos y también con las zanahorias, aunque estas las dejaremos cocer más tiempo entre 4 y 5 minutos.
11 Condimentar la mayonesa con el wasabi y salpimentarla. Aliñar todas las hortalizas juntas con aceite de oliva.
12 Depositar en cada plato una cucharada de mayonesa, cuatro cucharaditas de caldo gelificado de carne y distribuir por encima las rodajas de butifarra negra y blanca de sepia, las hortalizas, así como los encurtidos de rábano y cebolla roja. Esparcir las flores de romero y de pensamiento.
Butifarras de sepia en gelée de carne con hortalizas



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