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jueves, 9 de enero de 2020

ROMESCO de SEPIA

Romesco de sepia

—A principios de noviembre en Tarragona se realizan las jornadas del romesco donde muchos restaurantes ofrecen tanto cazuelitas como platos que incorporan la salsa fría. El romesco es el plato más típico tarraconense es básicamente de pescado o marisco, pero también puede ser de carne o ave. Además, es una salsa fría que se utiliza de acompañamiento de entrantes, pescados, mariscos y carnes. Dicen los antiguos del lugar que el romesco nació en las barcas del Serrallo, está documentado a principios del siglo XX, con los ingredientes que entonces tenían a su alcance: ajos, pan seco, pimiento seco, aceite, sal y vino, con los cuales hacían una picada con el mortero que sofreían en la cazuela, añadían el pescado del día y hacían un “suquet” que denominaron romesco. Os animamos a que lo degustéis en Tarragona, pero para ir abriendo boca os presentamos esta exquisita receta— 

Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 sepias · 2 patatas · 4 tomates · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · pimienta en grano · avellanas · almendras · 2 ñoras · 2 rebanadas de pan · vino blanco · brandy · tomillo · orégano · romero · laurel · perejil · aceite de oliva · pimienta · sal.

ELABORACIÓN

1 Cocer las patatas, pelarlas y reservarlas.
2 Colocar en un recipiente las sepias y macerarlas durante 1 hora con tomillo, orégano, romero, laurel, perejil y aceite de oliva.
3 Preparar la picada de romesco, para ello poner en remojo las ñoras, una vez hidratadas separar la carne de la piel y reservarla. Pelar y cortar dos ajos en láminas, dorarlos en una sartén con aceite de oliva, añadir las almendras, las avellanas y por último unos granos de pimienta. Retirar todo de la sartén y en el mismo aceite freír el pan. Colocar todos los ingredientes en el vaso triturador, añadir el ajo restante picado, vino blanco, aceite, sal y triturar.
4 En la olla express, preparar un sofrito con el tomate y la cebolla, añadir la picada de romesco y mezclar hasta que quede integrada en el sofrito, colocar las sepias junto con el adobo en la olla, verter un vaso de brandy y flambear, añadir un vaso de agua, tapar la olla y cocinar durante 10 o 12 minutos dependiendo del tamaño de la sepia.
5 Cortar en rodajas las patatas.
6 Reservar en un recipiente de conservación las sepias, triturar el caldo e introducir en él las patatas y cocinarlas durante 8 minutos.
7 Emplatar con una base de patata, un poco de salsa y encima la sepia, acabar con un toque de cristales de sal.

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