ARROZ CALDOSO con GAMBAS y CANGREJO AZUL

—El cangrejo azul amenaza el mediterráneo y la solución es comérselo, llega desde Estados Unidos, lo devoran todo y además destrozan las redes de pesca. Vamos a contribuir elaborando una receta de arroz caldoso, con un fumet de gambas y cangrejo azul y así aprovechar todo el gusto de este invasor exquisito. Animaos, que la batalla continua. —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

100g de arroz · mejillones · almejas

Para el fumet rojo: 2 l de fumet · 6 gambas · 2 cangrejos azules · brandy · 1 puerro · 3 tomates ·  1 c/s de tomate concentrado · 2 dientes de ajo · 1 hoja de laurel · aceite de oliva · sal · pimentón de la vera.

Para el sofrito ahumado de pimientos: tomate asado triturado · pimientos rojos asados cortados en brunoise · cebolla en brunoise · 1 diente de ajo picado · sal.

Para la picada: 3 dientes de ajo · 3 ñoras · 1 rebanada de pan · granos de pimienta · 2 almendras · 2 avellanas · azafrán · sal · aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 Del fumet rojo: En una olla calentar el fumet.

2 En otra olla sofreír las cabezas y carcasas de las gambas, reservar la carne de las gambas para utilizarlas como guarnición del arroz. Ir chafando las cabezas para que suelten el jugo.

3 Verter un chorro de brandy y flambear.

4 Trocear el puerro, los tomates y los dientes de ajo y añadirlos a la olla, rehogar todo durante unos 5 minutos, añadir pimentón e introducir los cangrejos azules y continuar la cocción unos minutos más.

5 Añadir a la preparación el fumet, una hoja de laurel y cocer a fuego suave durante 20 minutos. Una vez transcurridos dejar reposar otros 20 minutos. Luego colar y reservar tanto el caldo como los cangrejos para utilizarlos como guarnición del arroz.

6 Del sofrito ahumado de pimientos: En una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla, los pimientos y el ajo, añadir sal y cocinar poco a poco, remover con frecuencia y dejar que todos los ingredientes se caramelicen lentamente hasta obtener un sofrito con aspecto de compota, incorporar el puré de tomate y proseguir la cocción hasta que se evapore el agua.

7 De la picada: Poner en remojo las ñoras, una vez hidratadas separar la carne de la piel y reservarla.

8 Pelar y cortar los ajos en láminas, dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Retirarlos.

9 En el mismo aceite, freír el pan, después las almendras, las avellanas y por último unos granos de pimienta.

10 Poner los ajos en el mortero con una pizca de sal y majarlos hasta que se obtenga una pasta. Añadir los granos de pimienta, luego la carne de las ñoras, el pan, los piñones, azafrán y un poco de fumet rojo. Todo debe estar bien mezclado y majado.

11 Del arroz caldoso: Calentar 750g del fumet rojo junto con unas cucharadas de sofrito ahumado de pimiento.

12 Cuando alcance el punto de ebullición, añadir el arroz en forma de lluvia. Dejar cocer 5 minutos y añadir los mejillones y las almejas.

13 Cuando hayan pasado otros cinco minutos añadir la picada, las gambas y los cangrejos, cocer unos 2 minutos más. Dejar reposar 1 minuto. Servir caliente en plato sopero.