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sábado, 11 de abril de 2020

CARPACCIO de GAMBAS

Carpaccio de gambas

—Sabor, aroma, textura, además de gusto, momento, experiencia, sentimientos, cada quien es cada cual, las gambas, bichos,  para algunos maravillosos, en este plato excepcionales, disfrutad de esta receta si os atrevéis —
Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

8 gambones · 30 g de piñones · hojas de hierbaluisa · piel de limón · pimienta de Sechuán · brotes de lechuga variada · manzana Granny Smith · champiñones · alga kombu · cebollino · aceite de oliva · aceite de girasol · pimienta de cayena · sal Maldon.

ELABORACIÓN

1 Esencia de gambas: separar las cabezas y las colas de las gambas, saltear las cabezas en aceite durante un minuto y medio hasta que queden jugosas pero no cocidas. Chafar las cabezas de una en una con los dedos para extraer todo el jugo, colarlas presionando  con una cuchara, reservar las cabezas junto con las carcasas de las colas para hacer el aceite aromático de gambas.
2 Carpaccio de Gambas: Extender una lámina de film transparente sobre una superficie de trabajo limpia y seca, disponer las colas en el centro, volver a colocar otra lámina de film y aplastar con un rodillo ( o la base de una cazuela) hasta que las gambas queden reducidas a una fina película de dos milímetros de espesor. Congelar cada una de las raciones.
3 Aceite de gambas: En una olla con aceite de girasol, añadir las cabezas y carcasas de gambas, la piel de limón, la pimienta de sechuán y  las hojas de hierbaluisa. Dejar que se caliente un poco el aceite, apartar del fuego e infusionar, después colar y reservar.
4 Crema de champiñones: Escaldar los champiñones con un poco de agua, luego triturar y reservar.
5 Aceite de cayena: añadir la cayena al aceite e infusionar, colar y reservar.
6 Cortar en brunoise la manzana, los champiñones  y picar el cebollino.
7 Emplatar con la base del carpaccio, pintada con la esencia de gambas,  decorar con  la crema de champiñones, los piñones, los champiñones, la manzana, sal Maldon, el cebollino, alga kombu y  las huevas. Aliñar con el aceite de cayena y el aromático de gambas.

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