—Cuando llenas la cuchara con la espuma y el
ñoqui, a la vista parece un huevo, en la boca el tacto parece el de la yema y
explota de la misma forma, con un sabor inesperado. La esferificación, como
diría el Maestro Adrià, es algo mágico—
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
Camagrocs · aceite de oliva · nueces · queso parmesano
Para la espuma de roquefort: 200g de nata para cocinar · 60g de
queso roquefort · 2 cargas de N2O
Para los Ñoquis (esferificación): 250g de calabaza con piel · 100g de
agua mineral · ½ C/S de AOVE · sal · pimienta · 2,5 g de gluconolactato · 500g
de AOVE aromatizado de romero.
Para el baño: 500g de agua mineral · 2,5g de
alginato
ELABORACIÓN
1 De los ñoquis: Envolver
los 250g de calabaza en papel de aluminio e introducirlo en el horno durante
unos 50 minutos a 180oC. Una vez cocida, quitar la piel y tomar 150g
de pulpa.
2 Batir la pulpa de calabaza con el agua mineral, el aceite,
el gluconolactato, la sal y la pimienta molida. Reservar en la nevera durante
12 horas.
3 Una vez transcurrido este tiempo, preparar una cubeta con la
mezcla de agua y alginato, y otra con agua sola.
4 Sumergir una cuchara dosificadora mediana para
esferificaciones llena de crema de calabaza en el baño de agua y alginato
durante 1 minuto.
5 Sacar el ñoqui con la ayuda de una cuchara coladora para
esferificaciones y sumergirlo en el baño de agua mineral. Repetir los pasos
hasta terminar con la crema de calabaza.
6 Conservar los ñoquis en aceite aromático de romero.
7 De la espuma de roquefort:
En una olla calentar la nata y el queso hasta que se disuelva.
8 Introducir la crema en el sifón, utilizar dos cargas de N2O,
agitar y reservar.
9 Para el crujiente de parmesano:
extender el parmesano rallado en forma circular en la bandeja y hornear durante
unos 3 minutos a 180oC. Retirar del horno dar la forma deseada y
dejar secar.
10 Saltear los camagrocs.
11 Emplatar con una base de espuma, ralladura de nueces,
ñoquis, camagrocs y el crujiente de parmesano.
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