—Partimos de la cocina tradicional catalana de
cuaresma, en la que la cazuela de “Bacalao con guisantes” es plato habitual,
además si viajáis al Bages, al Berguedà o al Baix Llobregat Nord, podréis
degustar “lomo de bacalao con alioli de membrillo”. Os presentamos una
combinación de ambas, intentando respetar al máximo el producto al cocinarlo—
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 supremas de bacalao fresco · salmuera al 10% · 4
orejones de albaricoque · 1 cabeza de ajos + 1 diente · 1 huevo · AOVE ·
pimienta · sal · guisantes · agua mineral · germinados de rábano.
ELABORACIÓN
1 De la salsa de guisantes:
Triturar los guisantes e ir añadiendo agua mineral hasta conseguir la textura
deseada, sazonar, colar y reservar.
2 De la muselina de albaricoque:
Elaborar un papillote con los orejones, 60g de agua mineral y un chorrito de
AOVE. Cocer en el horno a 180oC durante 15 minutos.
3 Preparar una emulsión con los orejones, 1 diente de ajo, 1
huevo, sal y AOVE. Reservar.
4 Del Bacalao: Introducir
los lomos de bacalao en la salmuera durante 9 minutos, secar y reservar.
5 Preparar con la cabeza de ajos un aceite aromático.
6 Calentar el aceite de ajos a 80oC e introducir el
bacalao, apartar del fuego y dejar
infusionar durante 5 minutos.
7 Secar y napar el bacalao con la muselina de albaricoque y
gratinar en el horno.
8 Emplatar con la base de salsa de guisantes, el lomo de
bacalao y coronar con los germinados de rábano.
No hay comentarios:
Publicar un comentario