CALAMARES RELLENOS con VELOUTÉ de SETAS

—Un plato clásico de mar y montaña  en el que aprovechamos las setas de temporada o podemos usar setas deshidratadas. En cada casa se prepara de forma diferente, esta es la nuestra—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

4 calamares · 500 g de caldo de pollo · selección de setas (cep, rossinyol, trompeta de la mort, moixernó y camagroc) · 1 cebolla  · 75 g de pan  · 1 huevo  · 1 butifarra · vaso de coñac · 6 g de harina ·  aceite de oliva · Flor de sal del Delta · pimienta ·cebollino

ELABORACIÓN

1 Preparar un caldo de setas, colocando en una olla el caldo de pollo y las setas, hervirlas durante 10 minutos y dejarlas reposar 20 minutos. Después colar y reservar por separado el caldo y las setas.

2 Limpiar los calamares y guardar las aletas y tentáculos para el relleno.

3 Cortar en brunoise las aletas y tentáculos.

4 Quitar la piel de la butifarra, cortarla también en brunoise y mezclarla con las aletas y tentáculos.

5 Saltear las aletas, los tentáculos y la butifarra en una sartén, hasta que quede bien mezclado, una vez la butifarra esté cocinada, parar y reservar en un plato.

6 Cortar la cebolla en brunoise y rehogarla en la misma sartén que la preparación anterior con un poco de aceite.

7 Añadir la mezcla de butifarra, tentáculos y aletas más las setas y subir el fuego para evaporar todo el jugo que ha soltado.  Salpimentar si es necesario.

8 Cortar el pan a tacos y añadirlo a la sartén, ir removiendo para que se humedezca y coja todos los jugos.

9 Cuando el pan esté blando, apartar del fuego, añadir el huevo batido y remover hasta que cuaje. Reservar.

10 Rellenar los calamares y cerrar con un palillo.

11 Dorar los calamares por los 2 lados en una sartén, después añadir el coñac y flambear, luego verter el caldo de setas y cocer 20 minutos.  Sacar los calamares y reservar.

12 Para la velouté,  preparar un roux con 6 g de harina y 6 g de aceite, añadir 200 g de caldo de setas y cocinar hasta que adquiera la textura deseada.

13 Formar una base con la velouté colocar, encima los calamares, algunas setas y aromatizar con un poco de cebollino picado.