—Un plato clásico de mar y montaña en el que aprovechamos las setas de temporada o podemos usar setas deshidratadas. En cada
casa se prepara de forma diferente, esta es la nuestra—
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
4
calamares · 500 g de caldo de pollo · selección de setas (cep, rossinyol, trompeta de la mort, moixernó y camagroc) · 1 cebolla · 75 g de pan
· 1 huevo · 1 butifarra · vaso de
coñac · 6 g de harina · aceite de oliva
· Flor de sal del Delta · pimienta ·cebollino
ELABORACIÓN
1
Preparar un caldo de setas, colocando en una olla el caldo de pollo y las setas, hervirlas durante 10 minutos y dejarlas reposar 20 minutos. Después
colar y reservar por separado el caldo y las setas.
2 Limpiar
los calamares y guardar las aletas y tentáculos para el relleno.
3 Cortar
en brunoise las aletas y tentáculos.
4 Quitar
la piel de la butifarra, cortarla también en brunoise y mezclarla con las
aletas y tentáculos.
5 Saltear
las aletas, los tentáculos y la butifarra en una sartén, hasta que quede bien
mezclado, una vez la butifarra esté cocinada, parar y reservar en un plato.
6 Cortar
la cebolla en brunoise y rehogarla en la misma sartén que la preparación
anterior con un poco de aceite.
7 Añadir la
mezcla de butifarra, tentáculos y aletas más las setas y subir el fuego
para evaporar todo el jugo que ha soltado.
Salpimentar si es necesario.
8 Cortar
el pan a tacos y añadirlo a la sartén, ir removiendo para que se humedezca y
coja todos los jugos.
9 Cuando
el pan esté blando, apartar del fuego, añadir el huevo batido y remover hasta
que cuaje. Reservar.
10
Rellenar los calamares y cerrar con un palillo.
11 Dorar
los calamares por los 2 lados en una sartén, después añadir el coñac y
flambear, luego verter el caldo de setas y cocer 20 minutos. Sacar los calamares y reservar.
12 Para la
velouté, preparar un roux con 6 g de
harina y 6 g de aceite, añadir 200 g de caldo de setas y cocinar hasta que
adquiera la textura deseada.
13 Formar
una base con la velouté colocar, encima los calamares, algunas setas y aromatizar
con un poco de cebollino picado.
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