CARPACCIO de PIES de CERDO con TRUFA de VERANO

—Y de entrante… Pies de cerdo. Guisados, es la manera clásica y tradicional de cocinarlos, con una cocción larga y caldosa, servidos como plato principal o segundo. De esta forma se pueden degustar como tapa, aperitivo, en tostada, en bocadillo, etc.—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 pies de cerdo “Ral d’Avinyó” · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1 tomate · 2 clavos · 1 hoja de laurel · tomates cherry · tomates deshidratado confitados en aceite de romero · pimienta · flor de sal del Delta · aceite de trufa · trufa de verano · piñones tostados · nuez moscada.

ELABORACIÓN

1 Cocinar los pies de cerdo a la manera tradicional. Primero blanquearlos tres veces. Luego hervirlos en agua durante 2 horas con la cebolla con clavos, la zanahoria, el tomate, el laurel y la sal.

2 Después deshuesarlos en caliente y envolverlos en papel film, bien comprimidos, en forma de cilindro. Dejar atemperar un rato e introducirlos en la nevera y justo antes de cortarlo meterlos unos minutos en el congelador para poder hacer unas rodajas finas.

3 Limpiar los cherry, cortarlos por la mitad  y hornearlos a 180^oC durante 7 minutos con sal, pimienta y aceite.

4 Para emplatar, cortar unas rodajas de los pies de cerdo y cubrir el fondo del plato con ellas. Aliñarlos con aceite de trufa, pimienta, nuez moscada y flor de sal del Delta. Añadir los piñones tostados, la trufa de verano, los cherry asados y el tomate deshidratado confitado en aceite de romero.