—Cai… piriñaca, pimientos asados,… y zanahorias
encominadas. En esta receta combinamos la cocina gaditana moderna con la
tradicional, una receta para no volver a ver a la caballa con los mismos ojos.
¡Viva el comino, viva Cádiz y el canalla de Ángel León!—
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 caballas · sal gorda
-Para el adobo: ½ diente de ajo · C/S de comino en grano · 25g
vinagre de Jerez · 50g vinagre de manzana · 25g
fino manzanilla · 25g soja · 25g aceite de oliva virgen extra · 250g
licuado de zanahoria · 35 g comino molido · sal.
-Para las zanahorias encominadas: 500g de zanahorias · ½ C/S comino
en grano · 100g vinagre · 200g agua de cocción · 2 dientes de ajo · 1 c/c de
pimentón dulce · sal · aceite
ELABORACIÓN
Para la caballa en jugo:
1 En un mortero elaborar un majado con el ajo, la sal y el comino,
después añadir los líquidos y el aceite
al final. Emulsionar con una varilla y dejarlo al punto de comino.
2 Filetear la caballa, desespinar minuciosamente e introducir
en sal gorda durante ocho minutos. Pasado el tiempo, enjuagar y secar.
3 Meter los filetes de
caballa en un recipiente al vacío con el adobo
durante 48 horas en frío.
4 Sacar los lomos del recipiente, quitar la telilla que tienen
encima de la piel y trocear.
Para las zanahorias encominadas:
5 Pelar las zanahorias y trocearlas, meterlas en una olla y
cubrirlas con agua, añadir sal al gusto, y hervirlas durante 10 minutos, que
queden al dente para que no se rompan.
6 Hacer un majado con comino, ajo, pimentón, sal y vinagre.
7 Colocar las zanahorias en un bol, añadir el majado y el agua
de cocción una vez se haya templado. Dejar en reposo durante 24 horas en frío.
Después aliñar con aceite.
8 Servir los trozos de caballa con la zanahoria cortada en
cubos.
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