—El bacalao al pil pil es un plato tradicional muy
conocido de la cocina vasca, con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite
de oliva, ajo y guindillas. En esta
versión personal que presentamos, hemos querido añadir otro ingrediente, y así
hacer un pil pil de setas, también muy utilizado en cocina, pero su receta no
es tan conocida. Hemos pensado que el bacalao al pil pil no hay que tocarlo
mucho para que no pierda su esencia, pero las setas junto con el parmentier de
calabaza, hacen si cabe aún, más grande, jugosa y sabrosa a la mítica receta
vasca—
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2
lomos de bacalao skrei · 3 dientes de ajo · guindillas · aceite de oliva ·
selección de setas ( ceps, rossinyol, trompeta de la mort, moixernó y camagrocs) · 500 g de salmuera al 10% · 200
de calabaza asada · 1 c/c mantequilla · Flor de sal del Delta · pimienta · piel de bacalao seca.
ELABORACIÓN
1 Introducir los lomos de bacalao en la salmuera durante 8-10 minutos,
secar y reservar.
2 Triturar la calabaza caliente con la mantequilla hasta
obtener un puré fino y salpimentar al gusto.
3 Poner
el aceite de oliva, los dientes de ajo, las guindillas y las setas en una olla
y confitar a fuego muy lento durante 15
minutos. Retirar las setas y reservarlas.
4 Quitar
la olla del fuego y dejarla enfriar hasta unos 80oC.
5 Añadir
el bacalao con la piel hacia arriba y
confitarlo unos 5 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo colocar los lomos de
bacalao en una cazuela de barro con la piel hacia abajo y taparlo para que
sude.
6 Para
hacer el pil-pil, añadir aceite de confitar el bacalao y las setas al jugo que
ha desprendido el bacalao en la cazuela y remover hasta conseguir una emulsión.
Cuando esté bien ligado, incorporar las setas.
7 Colocar
en el plato una base fina de parmentier de calabaza junto con las setas y la
piel de bacalao seca, encima colocar el lomo de bacalao y napar con el pil pil
de setas.
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