LASAÑA de PIMIENTOS del PIQUILLO con BACALAO Y RICOTTA

—Hoy va de trampantojo, tarta red velvet, os puedo asegurar que el sabor no tiene nada que envidiar a la imagen—

                                                                                                                                                                                           Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- Para la ricotta: 750 g de leche fresca entera · 250 g de nata 35% ·40 g de zumo de limón · 1 c/c de sal.

- Pasta de pimientos del piquillo: 150 g de pimientos del piquillo asados · 100 g de agua, sal, 11 g de gelatina vegetal

- Para el relleno de la lasaña: 200 g de bacalao · 200 g de ricota · aceite de oliva

- Para la crema de cebolla: 1 cebolla · caldo de pollo · aceite de girasol.

- Para las aceitunas negras secas: 100 g de aceitunas negras griegas con hueso.

- Además: Semillas de sésamo · hojas de rúcula · anchoas en brunoise.

ELABORACIÓN

- De la ricotta: Poner a hervir 750 g de leche entera y 250 g de nata 35% con una cucharada de sal.

- Añadir 40 g de zumo de limón a la leche y la nata que ya se habrá retirado previamente del fuego. Dejar que cuaje durante 10 minutos.

- Poner el contenido en un bol sobre un escurridor tapado con un paño fino de hilo y, una vez enfriado el contenido, dejarlo en la nevera durante toda la noche para que saque el suero.

- De la pasta de pimientos del piquillo: Pasar los pimientos, el agua y la sal por la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Colar en un colador chino.

- Mezclar 220 g de la crema de pimientos con la gelatina vegetal y llevarla al punto de ebullición sin parar de remover. Introducir la crema en el interior de una bandeja y dejar gelilficar durante 10 minutos.

- Cortar la gelatina en cuadrados.

- Del relleno de la lasaña: En un bol triturar el bacalao, con la ricotta y el aceite, rellenar una manga pastelera y reservar en la nevera hasta el momento de formar la lasaña.

- De la crema de cebolla: cortar en juliana la cebolla y rehogarla en blanco. Una vez blandita triturarla con un poco de caldo hasta conseguir la textura deseada.

- De las aceitunas negras secas: con un objeto pesado aplastar las aceitunas para retirarles el hueso. Con un cuchillo picar las aceitunas para que se sequen mejor. Colocar las aceitunas en un recipiente para microondas y calentar a media potencia en tiempos de 2 minutos hasta que estén bien secas.

- Montaje: montar dos pisos de lasaña con la pasta de piquillo y el relleno de bacalao y ricotta, untar la parte superior de la lasaña con la crema de cebolla y repartir en ella las semillas de sésamo, las anchoas, las aceitunas negras secas y la rúcula.