BACALAO con SOJA VERDE

—Las lascas de bacalao, LASCAS, las de queso, de embutidos,… Las cortas tú o el charcutero, en este caso el bacalao es tan generoso que si lo tratas bien te las prepara él mismo. Viva el bacalao aunque vaya disfrazao—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 lomos de bacalao · espinas de bacalao · 1 huevo · sal · aceite de oliva · 1 limón · 1 lata de hígado de bacalao · 100 g de soja verde · pimienta.

ELABORACIÓN

1 Preparar una mayonesa de hígado de bacalao con todo el contenido de la lata más un huevo, unas cuantas gotas de zumo de limón, una pizca de sal y aceite de oliva. Reservarla.

2 Cocinar un caldo con las espinas de bacalao,  hirviéndolas con sólo 2 dedos de agua mineral, en una olla tapada durante 25 minutos a fuego mínimo. Dejar reposar 25 minutos más.

3 Cocer la soja verde con el caldo de espinas de bacalao.

4 Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocerlos a 50^oC durante 15 minutos.

5 En una sartén con aceite de oliva a 160^oC marcar el bacalao, ligera y rápidamente para darle una punta de calor y reforzar su sabor.

6 Mezclar la soja con la mayonesa.

7 Crear una base con la mezcla de la mayonesa y la soja, colocar encima el bacalao y aromatizarlo con eneldo, ralladura de limón y pimienta.