—Esta
receta está basada en una del cocinero Joan Roca. Es la primera vez que uso la
baja temperatura para un postre, y me ha gustado mucho el realce del sabor del
producto que se consigue, además de preservar las vitaminas que ya posee. Le he
añadido poca panela, para hacerlo un poco más saludable, aunque si no os
convence se puede añadir más. Os invito a que lo probéis, no os defraudará—
Tais
Vidal
INGREDIENTES para dos timbales pequeños
3 peras conference · 400 g de agua · 80 g de
panela · 1 rama de regaliz · 20 g de granola · yogur cremoso
ELABORACIÓN
1 Calentar el agua junto con la panela, hasta
que se disuelva. Retirar y dejar enfriar.
2 Pelar 2 peras, quitarles el corazón y
cortarlas en 4 trozos cada una.
3 Poner los trozos de pera en un bote de
cristal, junto a la rama de regaliz y el agua con panela.
4 Cocer en un baño de agua a 85oC
durante 30 minutos.
5 Pasado el tiempo necesario, sacar el
recipiente de cristal, dejarlo reposar 5 minutos y enfriarlo en un baño con agua
fría y hielo.
6 Una vez frío, se saca el regaliz, y se
tritura una tercera parte de las peras con unas gotas del agua con panela,
hasta conseguir una pasta densa. Cortar el resto de la pera a dados pequeños y
mezclar con la pasta de peras. Reservar.
7 Pelar la pera cruda restante, quitarle el
corazón y cortarla a láminas muy finas.
8 Escaldar las láminas de pera en el agua con
panela unos 10-15 segundos. Escurrir y reservar.
EMPLATADO
9 En un molde de corona individual, colocar
las láminas de pera escaldadas superponiéndolas hasta dar la vuelta entera.
Rellenar con la pasta de peras que teníamos reservada, y doblar las láminas de
pera sobre el relleno, tapándolo. Enfriar para que quede firme.
10 Desmoldar la corona de peras en un plato,
añadiendo yogur al gusto y la granola.
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