—Una combinación clásica de ingredientes, codorniz, foie y trufa,
tratada de forma diferente. Presento dos formas de cocción, las dos en el
horno, pero a diferente temperatura, una a 180oC y otra a 65oC,
el paladar elige—
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
FLORES Y HOJAS: flores de salvia, flores de lavanda, flores de tomillo y hojas de menta.
CODORNICES: 2 codornices · 4 lonchas de bacon ahumado · pimienta · tomillo · salvia · ½ litro de
salmuera al 10%.
CREMA DE FOIE ASADO: 50 g de foie · 40 g de pulpa de patata escalibada · 50 g de
consomé de ave y carne · sal y pimienta blanca.
PARISSIENNES Y CRISTALES DE PATATA CON FOIE Y TRUFA: 3 patatas · aceite de trufa negra ·
aceite de oliva virgen extra · manteca de cerdo · crema de foie asado.
ELABORACIÓN
DE LAS CODORNICES: Limpiar las codornices e introducirlas en salmuera durante
30 minutos. Añadir en su interior pimienta, tomillo, salvia y albardillar las codornices con dos lonchas de bacon ahumado
y hornear a 180oC durante unos 30 minutos o bien brasearlas a 65oC
durante 2 horas y media.
DE LA CREMA DE FOIE ASADO: Colocar el consomé y las patatas en un cazo. Aliñar el foie
cortado en dados de 1 cm y asarlo en una sartén lo justo para que quede tostado,
no más de 1 minuto. Pasar el foie asado al cazo y triturarlo rápidamente hasta
que quede una crema fina. Corregir la densidad si es necesario con un poco de consomé.
DE LA PARISSIENNES Y CRISTALES DE PATATA: Crear 6 pequeñas bolas de patata con
la cuchara parisina, luego con un sacabolas más pequeño vaciar las esferas y
dejarles un huevo perfecto en la parte superior. Confitar las parisiennes de
patata a 80-90oC hasta que estén tiernas. Con la patata restante,
cortar láminas de 2mm y con un cortapastas cortar discos, pintarlos con manteca
de cerdo y cocerlos entre papel sulfurizado a 100oC hasta que queden
transparentes. Para acabar la guarnición, llenar las parisiennes con crema de
foie y colocar el cristal encima, acabar con unas escamas de sal Maldon, menta
picada y pulverizarlas con aceite de trufa negra.
MONTAJE:
Servir las codornices y las parisiennes de patata junto con las flores y las
hojas.
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