EMPERADOR a la PIMIENTA VERDE con ALMEJAS

—Una receta que gustará tanto a los amantes del pescado como de la carne. El emperador, quizá el pescado favorito de los carnívoros junto con el salmón, con salsa de pimienta verde, la cual hemos preferido elaborar con fumet de berberechos en lugar del de almejas, porque mantiene todo su sabor, en cambio el caldo de almejas lo va perdiendo. Presentamos un plato sencillo, en el que el producto vuelve a ser lo más importante. Bon profit! —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 rodajas de emperador · 500 g de salmuera al 10%  · 8 almejas · 200 g de berberechos · 400 g de agua · 2 hoja de laurel · 1 cebolla · sal · azúcar · pimienta · AOVE · 6 chalotas · 200 ml de nata · 2 c/s de pimienta verde · 50 g de brandy · vino blanco · cebollino.

ELABORACIÓN

1 Introducir el emperador en salmuera durante 10 minutos, después secarlo y reservarlo en la nevera.

2 Para el fumet de berberechos, colocar en una olla los berberechos, la cebolla, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite, rellenar con 400 g de agua y hervir durante 15 minutos, dejar reposar otros 15 minutos. Colar el caldo y reservar.

3 En una sartén con aceite,  rehogar 4 chalotas con sal y azúcar a fuego suave y tapada durante 20 minutos, ir removiendo vigilando que no se quemen. Transcurridos los 20 minutos añadir 50 g del fumet de berberechos y 50 g de vino, seguir rehogando durante 20 minutos más. Después reservar.

4 Para la salsa verde, en una sartén con aceite sofreír suavemente 2 chalotas cortadas en brunoise, añadir el brandy y flambear hasta reducir, añadir la pimienta verde, la nata y 250 g del caldo de berberechos, dejar reducir unos 5 minutos o hasta obtener la textura deseada.

5 Dorar el emperador por los dos lados en una sartén, rápidamente, después colocarlo en un recipiente para horno. Verter por encima del emperador la salsa de pimienta verde hasta que quede cubierto y hornear a 120^oC durante 10 minutos.

6 Abrir las almejas al vapor con un chorro de vino blanco y 1 hoja de laurel.

7 Servir el emperador junto con almejas, chalotas y cebollino picado.