SUQUET de PALOMETA NEGRA

—De quantes maneres podem fer el suquet? O hauríem de dir suquets, perquè n’hi ha tantes com pescadors— dice Joan Roca.

Hay quien añade patatas, ajos, allioli,... Nosotros  hemos añadido una picada al final de la cocción para aportar aroma y textura sin alterar mucho el sabor del pescado.

Siguiendo con las opiniones de Joan Roca —Han de ser peixos de carn ferma  i dura, que aguantin bé la cocció—

Castanyola, japuta, palometa negra, son los diferentes nombres que se le dan a este pez semigraso con elevado contenido proteico con carne firme, dura y con un gran sabor.

Suquet, cocina de aprovechamiento de los pescadores y mucho más.

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 palometa negra · 500 g de salmuera al 10% · 2 galeras · 1 zanahoria · 1 puerro · 1 cebolla de Figueres · 2 langostinos · ½ vaso de coñac · hebras de azafrán · hojas de perejil · 1 diente de ajo · 1 hoja de laurel · 1 ñora · 1 rebanada de pan tostado · 20 g de avellanas tostadas · 20 g de almendras tostadas · pimienta · aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 Filetear y pelar la palometa, reservar las espinas y la cabeza. Pelar los langostinos y reservar sus cabezas y carcasas. Reservar la carne de todo el pescado.

2 Poner los filetes de palometa en la salmuera durante 8 minutos. Después secarla, cortarla en trozos y reservarla en frío.

3 Cortar en mirepoix la zanahoria, la cebolla y el puerro.

4 Asar las espinas y cabeza de la palometa, las cabezas y carcasas de langostino, las galeras, la zanahoria, la cebolla y el puerro con aceite de oliva en una olla. Seguidamente, añadir el coñac y flambear.

5 Cuando haya reducido, añadir la hoja de laurel, la pimienta negra, las hebras de azafrán y la pulpa de la ñora. A continuación, cubrirlo con agua caliente y dejarlo cocer 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, dejarlo 20 minutos más de reposo fuera del fuego.

6 Mientras se prepara el caldo,  en un vaso de batidora hacer una picada con las avellanas, las almendras, la rebanada de pan, ajo, perejil y un poco del caldo que acabamos de preparar.

7 Colar con la malla fina el caldo, verterlo en el vaso de la batidora y triturarlo con la picada. Ponerlo en una olla y calentarlo. Cuando hierva, echar el pescado y los langostinos y cocerlo 30 segundos.

8 Dejarlo reposar 5 minutos y ya se puede servir con un poco de perejil picado.