MELOSO de TERNERA con TEXTURAS de MELOCOTÓN

—Nos encontramos ante una elaboración larga y laboriosa para la que es necesario armarse de paciencia, pero el resultado final merece la pena, tanto por la extraordinaria textura de la carrillera, como por el jugo concentrado de carne, que la llena de aroma y sabor, unido a las texturas de melocotón, voilà! Un plato inolvidable—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 carrilleras de ternera· 500 g de salmuera al 10% · 3 melocotones · 150 g de zumo de melocotón · 2 g de agaragar · azúcar · aceite de oliva.

Jugo concentrado de carne: 1 kg de huesos, carcasas y recortes de ternera, cerdo y pollo · 160 g de bresa (puerro, zanahoria, apio, cebolla, calabacín) · 1 hoja de laurel ·200 g de vino negro · sal · 5 litros de agua.

ELABORACIÓN

1 Del jugo concentrado de carne: Colocar los huesos y recortes de carne, el puerro, la zanahoria pelada, el apio, el laurel, las cebollas peladas, el calabacín troceado, el vino tinto y  hornear durante una hora a 180 grados.

2 Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y traspasarlo a una olla exprés. Cubrir con agua y cocer durante 1 hora, dejar reposar otra hora como mínimo.

3 Colar el caldo y dejarlo reducir durante 2 horas a fuego suave, será necesario espumar y desengrasar constantemente durante la reducción. Reservar.

4 De las carrilleras: Sumergir las carrilleras en una olla con agua fría, que habrá que calentar hasta unos 90^oC aproximadamente para blanquearlas. Escurrirlas.

5 Introducir las carrilleras en la salmuera con el agua muy fría durante 2 horas en la nevera. Escurrir y secar.

6 Envolver la ternera con papel film dándole forma de cilindro, volver a envolver con papel de aluminio, colocarla en una bandeja y hornearla durante dos horas a 145^oC. Seguidamente, dejar enfriar en la nevera.

7 De las texturas de melocotón: Melocotón natural, cortar un melocotón en daditos y reservar.

8 Gelatina de melocotón, mezclar el zumo con el agaragar, llevarlo a ebullición. Retirar la preparación del fuego y dejarla que cuaje en la nevera. Después cortar en daditos y reservar.

9 Melocotón caramelizado, en una sartén con un poco de aceite, añadir el melocotón pelado y cortado en gajos, añadir un poco de azúcar, remover bien y dejar caramelizar. Cortar en daditos y reservar.

10 Crema de melocotón, hornear 1 melocotón a 145^oC durante 50-60 minutos dependiendo del tamaño. Pelar y triturar. Reservar.

11 Finalización: Desenvolver las carrilleras, cortarlas en rodajas gruesas, ponerlas en una bandeja, naparlas con el jugo concentrado y hornear durante 4 minutos más a 160^oC.

12 Y ya para acabar, emplatar las rodajas de ternera, volver a napar con el jugo concentrado y disponer las texturas de melocotón alrededor.