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domingo, 19 de agosto de 2018

QUENELLES de LUCIO con SALSA de QUESO al BEAUJOLAIS

Quenelles con salsa de queso al beaujolais
—No hay que confundir una quenelle con la quenelle de Lyon, no tienen nada que ver, especialmente con aquellas basadas en la sémola. Es más como un soufflé que después de cocinarla, duplica o triplica su volumen. Es una especialidad que se ha convertido en el emblema culinario de la ciudad. La “quenelle de brochet” (lucio) es la más conocida, pero este pescado puede ser reemplazado por otros o también por aves de corral. Pero siempre hay que respetar las proporciones, la quenelle es una especialidad de pastelería por lo que se exige rigor en las medidas. En Lyon se sirve con salsa Nantua, salsa de tomate, salsa financiera, salsa bechamel, o con un poco de mantequilla. He querido hacer una versión diferente con dos ingredientes puramente franceses, el queso y el vino lionés beaujolais. Bon Appetit!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS (2 quenelles de 250 g)

Para las quenelles: 150 g de carne de lucio · 100 g de huevos · 50 g de manteca de cerdo · 50 g de mantequilla ·70 g de harina · 9 g de leche · 6 g de sal · pimienta · nuez moscada · cuatro especias francesas.
Para la salsa de queso al beujolais: 1 chalota · 1 cabeza de ajo asada · 100 g de vino beujolais · 200 g de nata para cocinar · 50 g de queso emmental rallado · pimienta blanca · nuez moscada · aceite de oliva.

ELABORACIÓN

1 De la salsa de queso: rehogar las chalotas en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir la pulpa de los ajos y remover unos segundos.
2 Añadir el vino y dejar reducir.
3 Verter la nata, echar el queso y condimentar con pimienta y nuez moscada al gusto. Cocinar hasta que tenga la textura deseada.
4 De las quenelles: El día anterior, derretir la mantequilla a fuego lento en una cacerola, agregar la harina tamizada poco a poco e ir removiendo suavemente de 10 a 15 minutos, hasta que esté ligeramente tostado.
5 Al mismo tiempo, en otro recipiente, calentar la leche sin llevarla a ebullición, después verterla sobre la mantequilla y la mezcla de harina.
6 Mezclar los ingredientes lentamente hasta obtener una pasta. Dejar que se enfríe y formar una bola. Reservar en la nevera envuelta en un film.
7 Al día siguiente, mezclar la carne de lucio cortada lo más finamente posible con la mezcla reservada, los huevos, la manteca, sal, pimienta, nuez moscada y  las cuatro especias al gusto.
8 Usando dos cucharas, formar 2 quenelles, hervirlas en agua durante unos 13 minutos, y luego hornearlas a 190oC durante unos 20 minutos hasta que estén doradas
9 Servirlas calientes con la salsa de queso al beaujolais.

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