—No hay que confundir una quenelle con la quenelle de Lyon,
no tienen nada que ver, especialmente con aquellas basadas en la sémola. Es más
como un soufflé que después de cocinarla, duplica o triplica su volumen. Es una
especialidad que se ha convertido en el emblema culinario de la ciudad. La
“quenelle de brochet” (lucio) es la más conocida, pero este pescado puede ser
reemplazado por otros o también por aves de corral. Pero siempre hay que
respetar las proporciones, la quenelle es una especialidad de pastelería por lo
que se exige rigor en las medidas. En Lyon se sirve con salsa Nantua, salsa de
tomate, salsa financiera, salsa bechamel, o con un poco de mantequilla. He
querido hacer una versión diferente con dos ingredientes puramente franceses,
el queso y el vino lionés beaujolais. Bon Appetit!—
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS (2 quenelles de 250 g)
Para las quenelles: 150 g de carne de lucio · 100 g de huevos · 50 g de manteca
de cerdo · 50 g de mantequilla ·70 g de harina · 9 g de leche · 6 g de sal ·
pimienta · nuez moscada · cuatro especias francesas.
Para la salsa de queso al beujolais: 1 chalota · 1 cabeza de ajo asada ·
100 g de vino beujolais · 200 g de nata para cocinar · 50 g de queso emmental
rallado · pimienta blanca · nuez moscada · aceite de oliva.
ELABORACIÓN
1 De la salsa de queso: rehogar las chalotas en una sartén con un poco de aceite de
oliva, añadir la pulpa de los ajos y remover unos segundos.
2 Añadir
el vino y dejar reducir.
3 Verter
la nata, echar el queso y condimentar con pimienta y nuez moscada al gusto.
Cocinar hasta que tenga la textura deseada.
4 De las quenelles: El día anterior, derretir la mantequilla a fuego lento en una
cacerola, agregar la harina tamizada poco a poco e ir removiendo suavemente de
10 a 15 minutos, hasta que esté ligeramente tostado.
5 Al
mismo tiempo, en otro recipiente, calentar la leche sin llevarla a ebullición,
después verterla sobre la mantequilla y la mezcla de harina.
6 Mezclar
los ingredientes lentamente hasta obtener una pasta. Dejar que se enfríe y
formar una bola. Reservar en la nevera envuelta en un film.
7 Al día
siguiente, mezclar la carne de lucio cortada lo más finamente posible con la
mezcla reservada, los huevos, la manteca, sal, pimienta, nuez moscada y las cuatro especias al gusto.
8 Usando
dos cucharas, formar 2 quenelles, hervirlas en agua durante unos 13 minutos, y
luego hornearlas a 190oC durante unos 20 minutos hasta que estén
doradas
9 Servirlas
calientes con la salsa de queso al beaujolais.
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