PANNA COTTA de PIMIENTOS con ATÚN en LIGERO ESCABECHE y TOFU

—Se puede servir fría o caliente, pero hay que tener en cuenta que la panna cotta al estar gelificada con agar-agar, únicamente puede soportar temperaturas hasta 80^oC—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Brotes tiernos de canónigos, de acelga roja, de lechuga verde y roja · huevas de lumpo · quinoa inflada · 2 tacos de tofu · aceite de oliva.

Para la panna cotta: 220 g de pimientos del piquillo · 200 g de leche · 200g de nata · ½ cebolla · 7 g de agar-agar · sal · pimienta.

Para el atún: 4 tacos de atún · 25 g de vinagre de manzana · 1 rama de tomillo · 3 dientes de ajo · 2 hojas de laurel · pimienta en grano · 200 g de aceite de oliva · sal.

Para el aceite de albahaca: albahaca fresca · 100 g de aceite de girasol.

Para el agridulce de soja: 100g de vinagre de manzana · 50g de azúcar · salsa tamari.

ELABORACIÓN

1 Del aceite de albahaca: escaldar la albahaca con 100 g de aceite de girasol, enfriar y  triturar la preparación. Colar y reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.

2 Del agridulce de soja: en un bol, diluir el azúcar en el vinagre de manzana y añadir un chorro de salsa tamari.

3 Del atún: Poner en un cazo a fuego moderado todos los ingredientes, excepto el atún, y dejar que cueza unos segundos. Apartar y dejar enfriar.

4 Mientras sazonar el atún y marcarlo en una sartén por dos lados, introducirlo en el escabeche frio durante al menos 4 horas, si es posible desde el día anterior.

5 De la panna cotta: En una olla sofreír la cebolla picada hasta que esté confitada, añadir los pimientos del piquillo troceados y rehogar 1 minuto. 

6 Verter la leche y la nata, dejar cocer durante 3 minutos, salpimentar, triturar y pasar por un colador. Dejar enfriar.

7 Añadir el agar-agar a la preparación, mezclar y llevar a ebullición.

8 Verter la panna cotta en un molde de aluminio, dejar enfriar e introducirla en la nevera hasta que cuaje.

9 Cortar los bordes de la panna cotta para igualarla y dividirla en dos rectángulos alargados.

10 Marcar los tacos de tofu en la sartén.

11 Para montar el plato, disponer la panna cotta en el centro, cubrirla de los brotes, añadir el atún con las huevas y el tofu, esparcir la quinoa inflada, aliñar con el agridulce de soja y el aceite de albahaca.