POLLO de PAGÈS a la BERGUEDANA COCINADO en DOS TIEMPOS

—Artesano y de tradición, con producto y técnica del presente, seguro que el concepto permanecerá en el futuro—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

½ pollo de pagès · mantequilla · romero · tomillo ·  ½ cebolla · 1 puerro · 1 zanahoria · 1 manzana · miel · 100 g de vino rancio ·15 g de pansas · 15 g de piñones · 4 higos secos · 4 orejones · ½ cabeza de ajos.

ELABORACIÓN

1 Sumergir el pollo en salmuera durante 30 minutos.

2 Untar el pollo con mantequilla y ponerlo en una bolsa de cocción, con una rama de romero y otra de tomillo, envasarlo al vacío y cocinarlo en un baño de agua a 65^oC durante 5 horas.

3 Pasado el tiempo de cocción, enfriar el pollo. Reservar

4 Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, la zanahoria y la manzana.

5 En una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla, la zanahoria y el puerro.

6 Verter el vino rancio y reducir, después añadir la manzana y el jugo de cocción del pollo, colar  y reducir la salsa.

7 En otra sartén aromatizar el aceite con la media cabeza de ajos, una vez tostada retirarla.

8 Añadir las pasas y los higos a la sartén, cuando las pasas se hayan inflado echar los piñones, antes de que se doren en exceso apartarlos del fuego y salpimentar.

9 Napar el pollo con la salsa, introducirlo en el horno a 220^oC durante 5-7 minutos, hasta que la piel quede dorada.

10 Emplatar el pollo y acompañar de los frutos secos.