— Buenos y sanos, los picantones son todo un capricho, un bocado delicioso
de carne blanca fina pero firme, con un bajo contenido en grasas, nutritiva,
tierna y sabrosa —
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 picantones · 2 litros de salumuera al 2,5%
(25 g de sal por litro) · 250 g de cerveza negra · hojas de salvia · hojas de
orégano · 100 g de mantequilla · hojas de perejil · hinojo · aceite de oliva ·
4 clavos · 1 limón · brandy · 1 cabeza de ajo · 8 zanahorias baby · pimienta
negra.
ELABORACIÓN
1 Poner los picantones en un recipiente y
hacerles un marinado con la salmuera, la cerveza negra, un puñado de hojas
frescas de salvia y un puñado de hojas frescas de orégano. Taparlos y dejarlos
en la nevera durante 12 horas.
2 Preparar la mantequilla de especias picando un puñado de hojas frescas de orégano,
un puñado de hojas frescas de salvia, un puñado de perejil fresco, un diente de
ajo y un trozo de bulbo de hinojo. Ponerlo todo en un bol grande e ir
incorporando la mantequilla pomada. Ir mezclando con un tenedor hasta que quede
todo bien integrado.
3 Extender un papel film, poner la mantequilla
y envolverla con las manos haciendo que tome la forma de morcilla. Compactarla
volviendo a envolverla con otro corte de papel film y lo dejarla 10 minutos en
el congelador.
4 Pasadas las 12 horas del marinado, sacar los
picantones de la nevera, secarlos con papel absorbente.
5 Escaldar los picantones 2 veces en agua
hirviendo y enfriarlos en agua con mucho hielo y secarlos bien.
6 Ponerlos con la pechuga hacia arriba, encima
de un recipiente para el horno con rejilla.
7 Pintarlos con aceite, junto con dos clavos
picados y el jugo de un limón. En el recipiente poner boca arriba una cabeza de
ajos cortada por la mitad.
8 Introducirlos en el horno y cocinarlos a 65oC
durante 2 horas y 30 minutos. A media cocción añadir un vaso de brandy.
9 Cocinar las zanahorias al vacío en un baño
de agua a 85oC durante 21 minutos.
10 Pasado el tiempo de cocción, colocar los
picantones en un recipiente de reposo.
11 Subir la temperatura del horno a 220oC.
12 Pintar con aceite los picantones y colocarlos
en el recipiente con las zanahorias.
13 Introducirlo en el horno y cocinarlo entre 5
y 7 minutos hasta que la piel del picantón quede dorada.
14 Servirlos junto con las zanahorias y la
mantequilla de especias.
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