—Llega la cocina al vacío, “sous-vide”, a nuestro blog,
otro mundo por descubrir a nivel de experiencia, sabores, texturas, colores, aromas
que enriquecerán el marco conceptual de cada comensal, y en el que es necesario
dar las gracias a Joan Roca y su equipo por la posibilidad de que esta técnica
llegue a las cocinas domésticas. Estas alitas están cocinadas en una doble
cocción, primero a baja temperatura durante 3 horas y luego con una fritura
rápida a alta temperatura, con el fin de que estén jugosas por dentro y
crujientes por fuera. Sin más, os animo a experimentar la cocina al vacío con
otros ingredientes como por ejemplo las legumbres—.
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
Para
las alitas de pollo:
16 alitas de pollo · 150 g de harina de maíz · 1 l de salmuera al 10% · tomillo
seco · tomillo fresco.
Para
la salsa hoisin: 90
g de ciruelas pasas · 6 g de sésamo · 20 g de salsa tamari · 20 g de vinagre de
arroz · 2 g de curry · 2 g de curry rojo
· 16 g de miso · 30 g de agua · 0,2 g de cardamomo · 0,2 g de pimienta de
Sichuan · 0,4 g de canela en polvo · 3 g de miel · 3 g de mirin · 2 g de
tandoori masala.
ELABORACIÓN
1 Limpiar
las alitas y las dejarlas en salmuera durante 30 minutos. Luego escurrirlas y
secarlas.
2 Envasarlas
al vacío con unas ramas de tomillo fresco y cocerlas en un baño de agua a 65oC
durante 3 horas.
3 Para la
salsa hoisin, triturar todos los ingredientes con la túrmix o vaso americano.
4 Abrir
la bolsa y escurrir las alitas de su jugo.
5 Pasar
las alitas por harina de maíz y tomillo seco. Freírlas a 180oC
durante 1 minuto.
6 Retirar
las alitas y colocarlas sobre papel absorbente.
7 Servir
las alitas con tomillo fresco y acompañarlas con la salsa hoisin.
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