— La butifarra dulce es un producto artesano de las comarcas
catalanas de la Garrotxa, l’Empordà, el Gironès, Pla de l’Estany y la Selva, donde
es común encontrarla en sus mercados tanto cruda como curada durante todo el
año. Los salsafins son raíces similares en textura a un nabo o a la yuca pero un poco más dulce y suave. Esta receta es en concepto dulce, por lo que la
idea es acabar el menú con un toque salado, porqué no un queso curado para
equilibrar la boca, y de principio a fin maridado con un tinto crianza. Como
curiosidad, añadir que Dalí era un amante de este tipo de butifarras, con las
cuales y según cuentan, daba paseos con ellas colgadas de sus orejas por
Barcelona, vamos, una fiesta —.
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
2
butifarras dulces · 2 salsafins · 1 manzana Golden · harina de garbanzo · 200 g
de zumo de manzana · vino rancio · moscatel · 1 limón · 1 rama de canela · 1
c/s de panela · pimienta en grano · eneldo · cebollino · pimienta · sal Maldon
· 6 castañas tostadas.
ELABORACIÓN
- De los salsafins: limpiarlos bajo el grifo y luego
pelarlos. Cocerlos en agua durante 10 minutos y dejarlos enfriar. Después,
rebozarlos con harina de garbanzos y freírlos en aceite de oliva.
- De la velouté de manzana: poner 9 g de aceite de oliva en una
olla y añadir 9 g de maicena, para
elaborar un roux, cocinar a fuego lento removiendo hasta que quede bien ligado.
Sacar del fuego. En otra olla calentar el zumo de manzana, 50 g de vino rancio,
50 g moscatel, piel de limón y media rama de canela hasta llevarlo a
ebullición. Añadir la preparación al roux poco a poco e ir removiendo. Volver a
poner la olla en el fuego y dejar que reduzca hasta conseguir la textura de
velouté.
- De la butifarra: a fuego lento en una sartén con
aceite de oliva marcar las butifarras dulces y reservarlas. En la misma sartén
rehogar a fuego lento la manzana cortada en brunoise durante unos 7 minutos, entonces
añadir unas gotas y piel de limón, media rama de canela, una pizca de panela,
un chorro de moscatel y otro más grande de vino rancio, dejar reducir unos
minutos y añadir la butifarra cortada a trozos para que se acabe de cocinar
lentamente y vaya integrándose con el resto de jugos.
- Servir: hacer una base con la velouté,
colocar unos trozos de manzana y salsafins y encima la butifarra, acompañar con
las castañas y aderezar con cebollino, eneldo, pimienta, sal Maldon y ralladura
de piel de limón.
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