CANELONS de SANT ESTEVE

—Cocinamos unos canelones que no son ni de sobras ni de aprovechamiento, sino que partimos desde cero. Esta receta está basada en la del Chef Santi Santamaría que a su vez se basó en la de su madre Doña Teresina Puig. Hay infinidad de recetas de este plato tradicional, lo que me gusta de esta es que en lugar de la típica pasta de canelones, utiliza creps, que además de aportar diferente sabor y textura, puedes personalizar su tamaño—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 muslo de pollo · 500g de jarrete de ternera · 250g de solomillo de cerdo · 1 butifarra · 1 cebolla · ½ cabeza de ajos · ½ tomate · 1 hoja de laurel · 1 c/s de manteca de cerdo · vino rancio · 250g de leche · 75 g de molleja de pan · 1 huevo · queso emmental · aceite de trufa · 40g de foie gras de pato · hígado de pollo · cerebro de cerdo · aceite de oliva · bechamel · mantequilla · sal · pimienta negra · 4 creps.

ELABORACIÓN

1 Triturar el hígado de pollo, el foie gras de pato y el cerebro de cerdo, reservar.

2 En una cacerola con aceite y manteca de cerdo, asar el pollo, la ternera, el cerdo y la butifarra. Reservar.

3 Preparar un sofrito con la cebolla, la media cabeza de ajos, el tomate y el laurel, desglasar con vino rancio, esperar a que reduzca.

4 Añadir la carne asada, el pan, la leche y el triturado, salpimentar y aromatizar con aceite de trufa al gusto.

5 Fuera del fuego verter el huevo batido, remover y reservar.

6 Rellenar las creps con el preparado y darle forma de canelón. Napar con bechamel y mantequilla, hornear a 140^oC durante 15 minutos, colocar queso emmental rallado encima y gratinar.