MAGRET de PATO a BAJA TEMPERATURA con FRUTOS del BOSQUE en SOBRECOCCIÓN

— Are you ready for the new sensation? Tenemos técnica nueva en el blog, la sobrecocción del maestro Joan Roca, que se puede utilizar tanto para ablandar los frutos como para sacar su jugo. La receta que proponemos es para atrevidos, para gente que realmente quiere probar el sabor de los alimentos y no se acobarda ante el sabor potentísimo y real del pato. No solo eso, el sabor de los frutos del bosque acabará con vuestro paladar y superará el umbral de sabor al que estáis acostumbrados… Are you ready for the new sensation!!!—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 magret de pato · frutos del bosque · azúcar · sal gruesa · cebollino.

ELABORACIÓN

1 Envasar al vacío parte de los frutos del bosque junto con ¼ de su peso en azúcar, y cocinarlo en baño de agua a 65^oC durante 2 horas. Después triturar la preparación. Reservar

2 Cubrir el magret de sal gruesa durante 25 minutos.

3 Limpiarlo de sal, hacer cortes en la piel en forma de parrilla sin llegar a la carne, sellarlo en una sartén 1 minuto por el lado de la piel y 30 segundos por el de la carne. Enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso.

4 Envasarlo al vacío y cocinarlo en un baño de agua a 65^oC durante 20 minutos, el corazón del producto debe alcanzar los 62^oC. Reposar en un recipiente de conservación durante 4 minutos.

5 Pintar el plato con la salsa de frutos del bosque, añadir los frutos que se hayan reservado y el pato cortado en láminas, finalizar con cebollino picado.