YIN YANG de ALUBIAS ARROCINAS y HABICHUELAS NEGRAS con JAMÓN

—Deconstrucción del cocido tradicional para darle forma de yin yang, pero manteniendo intacto su sabor original—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

50 g de alubias arrocinas · 50 g de habichuelas negras · 2 patatas · 5 dientes de ajo · 2 ramas de romero · 2 ramas de tomillo · ½ cebolla · ½ pimiento verde · vino blanco · 1 c/s de pimentón · 1 c/s de salsa de tomate · 75 g de tacos de jamón · caldo de cocido  · 75 g de olivas negras · 2 huevos · aceite de oliva · aceite de girasol · sal.

ELABORACIÓN

1 Poner las legumbres en remojo durante 12 horas.

2 Enjuagarlas y añadirlas a la olla cuando el agua aún está fría. Cuando el agua arranque a hervir, espumar y bajar el fuego, para que empiece la cocción larga, lenta y constante.

3 Cuando estén blandas, salar el agua y retirarlas del fuego. Dejar enfriar las legumbres en su propia agua.

4 Preparar un aceite aromático de olivas negras, para hacerlo primero habrá que deshidratar las olivas negras en el microondas, con un programa medio, y realizar la cocción en tiempos diferentes de 3 minutos hasta que las aceitunas estén totalmente secas. Una vez secas, triturar con unos 20 gramos de aceite de oliva hasta obtener un líquido fino y totalmente negro. Reservar en un bote hermético.

5 Preparar un alioli blanco con 1 diente de ajo, 1 huevo y aceite de oliva. Reservar en la nevera.

6 Preparar un alioli oscuro con 1 diente de ajo, 1 huevo y el aceite aromático de olivas negras ya preparado. Reservar en la nevera.

7 Cortar las patatas en rodajas y confitarlas en aceite de girasol con 3 dientes de ajo, las ramas de romero y de tomillo.

8 En una sartén sofreír la cebolla y el pimiento verde cortados en brunoise. Cuando estén blanditos añadir el ajo picado y remover unos segundos. Después verter un chorro de vino blanco y dejar reducir. Una vez reducido echar el pimentón, la salsa de tomate y el jamón, mezclar la preparación removiendo durante unos minutos.

9 Para servir, en un plato hondo crear una base con las patatas, colocar el sofrito encima de ellas y formar la tercera capa colocando las legumbres en forma de yin yang. Para finalizar poner una cucharada de alioli blanco sobre las habichuelas negras y otra cucharada de alioli oscuro sobre las alubias arrocinas. Por último añadir caldo de cocido al gusto.