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domingo, 16 de abril de 2017

RAVIOLIS INVERTIDOS de JAMÓN IBÉRICO con YEMA de HUEVO CURADA, SOBRASADA y QUESO AZUL

Raviolis de jamón con yema de huevo curado, sobrasada y queso azul
— Se come con las manos, primero se coge el ravioli vertical, y al dar el bocado, notas como la yema te explota en la boca y junto al ravioli te inunda de un sabor largo y profundo, el segundo ravioli se come mojándolo en la otra yema, en el queso, acompañado de la sobrasada y el pan. El concepto raviolis invertidos es de Jordi Cruz, según sus palabras “lo lógico es pensar que la masa debería estar colocada por fuera del ravioli para no humedecerse y permanecer crujiente,… La razón es más sencilla intentamos hacerlo al revés y de esta intención de hacer las cosas a la inversa, nacieron los raviolis invertidos” —

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

4 yemas de huevo · salmuera al 10 % · 4 lonchas de jamón ibérico · 20 g de jamón ibérico · 20 g de grasa de jamón ibérico · 6 bolas de sobrasada · queso azul · albahaca fresca · ajo en polvo · 100 g de pan · láminas finas de pan tostadas al horno · aceite de girasol · aceite de oliva · hojaldre · 4 tomates · 8 olivas negras · ¼ de bulbo de hinojo · ½ cebolla · azúcar · sal · 80 g de mantequilla.

ELABORACIÓN

- Para el pan de mantequilla: triturar 100 g de pan hasta convertirlo en migas, colocarlo en una sartén con la mantequilla, remover la mezcla hasta que las migas queden fritas y crujientes.
- Para los huevos curados: Añadir las yemas de huevo a la salmuera y curar durante 15 minutos.
- Para el sofrito: cortar el tomate en concassé, la cebolla, el hinojo y las olivas en brunoise y preparar un sofrito, ir rectificando de sal y azúcar.
Para el aromático de ibérico: colocar 60 g de aceite de oliva con 20 g de jamón ibérico y 25 g de grasa de jamón ibérico en una sartén, cuando alcance los 70oC apartar del fuego y reservar.
- Para el aromático de albahaca: escaldar las hierbas con el aceite, enfriar y  triturar la preparación. Reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.
- Para el ravioli: formar un ravioli con el hojaldre relleno del sofrito, y hornear a 210oC durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que el hojaldre quede tostado.

- Montaje del plato: envolver el hojaldre con las lonchas de jamón y colocar uno horizontal y otro vertical, disponer una yema encima del vertical y otra sobre una lámina fina de pan tostado, espolvorear pan de mantequilla sobre la yema. Calentar el queso azul y añadir unas gotas en el plato, añadir tres bolas de sobrasada y aliñar con ajo en polvo, aromático de ibérico y aromático de albahaca.

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