— Se come con las
manos, primero se coge el ravioli vertical, y al dar el bocado, notas como la
yema te explota en la boca y junto al ravioli te inunda de un sabor largo y
profundo, el segundo ravioli se come mojándolo en la otra yema, en el queso,
acompañado de la sobrasada y el pan. El concepto raviolis invertidos es de
Jordi Cruz, según sus palabras “lo lógico es pensar que la masa debería estar
colocada por fuera del ravioli para no humedecerse y permanecer crujiente,… La
razón es más sencilla intentamos hacerlo al revés y de esta intención de hacer
las cosas a la inversa, nacieron los raviolis invertidos” —
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2
PERSONAS
4 yemas de huevo ·
salmuera al 10 % · 4 lonchas de jamón ibérico · 20 g de jamón ibérico · 20 g de
grasa de jamón ibérico · 6 bolas de sobrasada · queso azul · albahaca fresca ·
ajo en polvo · 100 g de pan · láminas finas de pan tostadas al horno · aceite de
girasol · aceite de oliva · hojaldre · 4 tomates · 8 olivas negras · ¼ de bulbo
de hinojo · ½ cebolla · azúcar · sal · 80 g de mantequilla.
ELABORACIÓN
- Para el pan de mantequilla: triturar 100 g de pan
hasta convertirlo en migas, colocarlo en una sartén con la mantequilla, remover
la mezcla hasta que las migas queden fritas y crujientes.
- Para los huevos curados: Añadir las yemas de huevo a
la salmuera y curar durante 15 minutos.
- Para el sofrito: cortar el tomate en concassé, la
cebolla, el hinojo y las olivas en brunoise y preparar un sofrito, ir
rectificando de sal y azúcar.
- Para el aromático de ibérico:
colocar 60 g de aceite de oliva con 20 g de jamón ibérico y 25 g de grasa de
jamón ibérico en una sartén, cuando alcance los 70oC apartar del
fuego y reservar.
- Para el aromático de albahaca: escaldar las hierbas
con el aceite, enfriar y triturar la preparación. Reservar el aceite
aromatizado en un bote hermético.
- Para el ravioli: formar un ravioli con el hojaldre
relleno del sofrito, y hornear a 210oC durante unos 15 minutos
aproximadamente, hasta que el hojaldre quede tostado.
- Montaje del plato: envolver el hojaldre con las
lonchas de jamón y colocar uno horizontal y otro vertical, disponer una yema
encima del vertical y otra sobre una lámina fina de pan tostado, espolvorear
pan de mantequilla sobre la yema. Calentar el queso azul y añadir unas gotas en
el plato, añadir tres bolas de sobrasada y aliñar con ajo en polvo, aromático
de ibérico y aromático de albahaca.
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