—Simple y muy sabroso,
este risotto necesita tan solo un sencillo sofrito cocinado con mimo y la
complicidad de la remolacha que le aporta un sabor terroso, fresco y un color
muy personal, lo emparejamos con unos filetes de salmonete bien frescos que se
dejarán cocer al calor del arroz y el crujiente va a cargo del jamón de pato—
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
2
filetes de salmonete · 500g de salmuera al 10% · 150g de arroz arborio · 4 lonchas
de jamón de pato · 70 g de champiñones · ½ cebolla · 30g de queso parmesano
rallado · lascas de queso parmesano · 1 c/s de mantequilla · 30g de vino blanco
· 50g de zumo de remolacha · caldo de pescado · aceite de oliva · sal ·
cebollino · pétalos de pensamientos.
ELABORACIÓN
1
Introducir los filetes de salmonete en la salmuera bien fría durante 7 minutos.
2
Desespinar los filetes y reservarlos en la nevera.
3 Colocar
el jamón de pato entre papel sulfurizado y hornear a 180oC entre
10-15 minutos, hasta que quede crujiente. Reservarlo.
4 Cortar
en brunoise la cebolla y cuartear los champiñones.
5 Poner
el aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolla con los champiñones a
fuego medio bajo.
6
Incorporar el arroz, y remover hasta que empiece a transparentar.
7
Incorporar el vino a la cazuela y reducir, moviendo siempre con la cuchara de
madera o silicona.
8 Cuando
el vino se haya consumido, ir añadiendo el caldo poco a poco y removiendo, no
añadir más caldo hasta que no se haya consumido el anterior.
9 Cuando
el arroz este casi al punto deseado de cocción, añadir el zumo de remolacha y
seguir moviendo, hasta que se absorba.
10 Fuera
del fuego, sazonar, echar la mantequilla, el queso y remover.
11 Añadir
los filetes de salmonete a la cazuela, colocándolos con la piel hacia arriba
encima del risotto, para que se cueza con el calor residual del arroz. Tapar y
dejar reposar entre 5 y 7 minutos.
12 Servir
el risotto con el filete encima, los crujientes de pato, unas lascas de queso
parmesano, cebollino picado y pétalos de pensamientos.
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