ALBÓNDIGAS de POLLO y MOSTAZA con ESPUMA de CHAMPIÑONES

—La mostaza y el resto de la mezcla aportan al pollo jugosidad y un sabor delicioso e intenso, que casa bien con el sabor delicado y la textura esponjosa de la espuma. Si no se dispone de sifón se puede utilizar directamente la crema de base, tiene el mismo sabor, pero faltará el elemento aireado característico de la espuma­—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para las albóndigas: 250 g de carne de pollo picada, 1 c/s de mostaza de Dijon · ½ cebolla pequeña picada · 1 huevo · 1 diente de ajo picado · tomillo · albahaca · sal, pimienta y aceite de girasol.

Para la espuma: 300 g de champiñones · 200 g de nata para cocinar · 2 cargas de N₂0 · sal, pimienta y aceite de girasol.

ELABORACIÓN

1 Mezclar en un bol todos los ingredientes de la albóndiga, taparlo con un film y reservarlo en la nevera durante 1 hora.

2 Cuartear los champiñones y saltearlos con pimienta y sal.

3 Añadir la nata a los champiñones, triturar y calentar la preparación, y si es necesario rectificar de sal y pimienta.

4 Introducir la crema en el sifón, utilizar dos cargas de N₂O, agitar y reservar.

5 Hacer bolas con la mezcla de pollo y freírlas en aceite de girasol.

6 Realizar una base con la espuma de champiñones y disponer las albóndigas en ella.