— ¡Me gusta el dulce! Mucho, lo reconozco. Por eso siempre tengo un
hueco para el postre, para mí es un placer, y espero con ansias ese momento.
Estos bombones son el toque ideal al final de una buena comida, el
contraste entre la cobertura y la ganache ligeramente líquida es sorprendente y
el toque de curry le da un punto exótico al postre —
Tais
Vidal
INGREDIENTES
PARA 9 BOMBONES
100g
chocolate negro 70% · 100 g chocolate
blanco cobertura · 1/2 c/c de curry · 100
g de nata para montar (35% m.g.)
Es
muy importante que todos los utensilios estén completamente secos, sino el
chocolate será inutilizable.
ELABORACIÓN
1 Elaboración
de la ganache de chocolate blanco con curry: como quiero una consistencia
un poco líquida para el relleno, la ganache llevará una proporción de
nata/chocolate de 1/1. Se trocea el chocolate blanco en un bol resistente al
calor, y aparte se pone la nata a calentar, hasta llevarla al punto de
ebullición.
2 Se
retira del fuego y se vierte sobre el chocolate troceado. Dejamos reposar un
minuto. Pasado este tiempo, se bate con las varillas hasta que esté
completamente integrado y se le añade el curry y mezcla de nuevo. Dejamos
enfriar.
3 Elaboración
de la cobertura de los bombones: en este paso es muy importante el
atemperado del chocolate. En el caso del chocolate negro, es el siguiente, fundido
entre 50º-55ºC, enfriado a 28º-29ºC, atemperado a 30º-31ºC. Empezamos
fundiendo el chocolate al baño María o al microondas (en este caso tener mucho
cuidado que no se queme, es mejor ir haciendo tandas de 30 segundos e ir
derritiéndolo). Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar
del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el
chocolate por el mármol de un lado a otro. Seguir removiendo el chocolate por
todo el mármol recogiéndolo y estirándolo con la espátula del chocolate, así
hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de
enfriamiento. Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos
dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido. Unir poco a poco e ir
removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Una vez esté
atemperado ya lo podremos usar, teniendo en cuenta que mientras lo estemos
usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de
breves segundos en el microondas para poder continuar y obtener un buen brillo.
4 Verter el chocolate fundido sobre los moldes de bombones, bañando
toda la cavidad, y le damos unos golpecitos sobre el mármol para expulsar las
burbujas de aire. Dejar reposar 1 minuto para que se asiente, pasar una
espátula para alisar la superfície, y volcar el molde sobre una rejilla con un
plato debajo para recoger el chocolate sobrante. Dejar reposar unos 15 minutos.
5 Se introduce la ganache en una manga pastelera, y se van
rellenando los bombones, pero sin llegar hasta el borde, porque habrá que
rellenarlos con el chocolate negro. Se mete en la nevera y se deja enfriar 1
hora.
6 Atemperamos de nuevo el chocolate negro, y se acaban de rellenar
los bombones, alisándolos de nuevo con una espátula. Dejarlos secar hasta que
el chocolate esté completamente duro. Desmoldar y servir.
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