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jueves, 18 de febrero de 2016

SALMÓN curado con ESPECIAS, AROMÁTICO de ENELDO y SUNOMONO de PEPINO y APIO

El tiempo de curado depende del gusto del consumidor, con menos horas obtenemos un pescado más crudo, mientras que si las superamos conseguimos un sabor más concentrado y la carne un poco más seca. Me gusta este plato porque permite apreciar el lomo de salmón en su esplendor, y además es una forma de cocinar sin calor.

Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el salmón curado: 400g de lomo de salmón · 250g de sal gruesa · 250g de azúcar · 50g de mezcla de pimientas (negra, blanca, rosa y verde) · cilantro ·cardamomo · eneldo fresco picado
Para el aromático de eneldo: 100g de aceite de girasol · eneldo fresco
Para el sunomono: 1 pepino ·1 tallo de apio · 100g de vinagre de manzana ·50g de azúcar · salsa de soja o tamari. · Algas deshidratadas

ELABORACIÓN

1 Para el aromático de eneldo: escaldar las hierbas con el aceite, enfriar y  triturar la preparación. Colar y reservar el aceite aromatizado.
2 Para curar el salmón: mezclar la sal y el azúcar a partes iguales, añadir a la mezcla las hierbas y especias con las que se aromatizará el pescado. Cubrir el salmón con la mezcla de sal y especias durante 12 horas.
3 Una vez transcurrido el tiempo de curado, extraer el salmón de la mezcla que lo cubre y limpiarlo con un paño para eliminar bien los restos de sal.
4 Pintar el salmón con el aromático de eneldo y envolverlo en una película de plástico, guardar en la nevera 2 - 3 horas.
5 Para el sunomono: en un bol, diluir el azúcar en el vinagre de manzana y añadir un chorro de salsa de soja o de tamari, que es una salsa de soja sin gluten.
6. Cortar el pepino y el apio en juliana e introducirlos en el bol procurando que queden cubiertos por la salsa. Tapar el bol con un papel film y dejar macerar en la nevera 2-3 horas.
7 Hidratar en agua las algas durante 15 minutos.

EMPLATADO

8 Cortar el salmón en filetes del grosor deseado y colocar en el plato.

9 Disponer al lado del salmón, el pepino y el apio, acompañados de las algas y un poco de salsa en un recipiente aparte.

salmón curado y sunomono

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