—El tiempo de curado depende del gusto del consumidor, con
menos horas obtenemos un pescado más crudo, mientras que si las superamos
conseguimos un sabor más concentrado y la carne un poco más seca. Me gusta este
plato porque permite apreciar el lomo de salmón en su esplendor, y además es
una forma de cocinar sin calor. —
Paco
Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
Para el salmón curado: 400g de lomo de salmón · 250g de sal
gruesa · 250g de azúcar · 50g de mezcla de pimientas (negra, blanca, rosa y
verde) · cilantro ·cardamomo · eneldo fresco picado
Para el aromático de eneldo: 100g de aceite de girasol · eneldo
fresco
Para el sunomono: 1 pepino ·1 tallo de apio · 100g de
vinagre de manzana ·50g de azúcar · salsa de soja o tamari. · Algas
deshidratadas
ELABORACIÓN
1 Para el aromático de eneldo: escaldar las hierbas con el aceite,
enfriar y triturar la preparación. Colar
y reservar el aceite aromatizado.
2 Para curar el salmón: mezclar la sal y el azúcar a partes
iguales, añadir a la mezcla las hierbas y especias con las que se aromatizará
el pescado. Cubrir el salmón con la mezcla de sal y especias durante 12 horas.
3 Una vez transcurrido el tiempo de curado, extraer el salmón de la
mezcla que lo cubre y limpiarlo con un paño para eliminar bien los restos de
sal.
4 Pintar el salmón con el aromático de eneldo y envolverlo en una
película de plástico, guardar en la nevera 2 - 3 horas.
5 Para el sunomono: en un bol, diluir el azúcar en el vinagre de
manzana y añadir un chorro de salsa de soja o de tamari, que es una salsa de
soja sin gluten.
6. Cortar el pepino y el apio en juliana e introducirlos en el bol
procurando que queden cubiertos por la salsa. Tapar el bol con un papel film y dejar
macerar en la nevera 2-3 horas.
7 Hidratar en agua las algas durante 15 minutos.
EMPLATADO
8 Cortar el salmón en filetes del grosor deseado y colocar en el plato.
9 Disponer al lado del salmón, el pepino y el apio, acompañados de las
algas y un poco de salsa en un recipiente aparte.
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