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domingo, 5 de junio de 2016

SALMONETES al aroma de LIMÓN e HINOJO, POMELO COFITADO, GROSELLAS y emulsión de REMOLACHA

Salmonetes al aroma de limón e hinojo
—Un plato para disfrutar con todos los sentidos, contraste de colores vivos para la vista, cambios de textura respecto al tacto, en nariz atraen tanto el limón como el hinojo, y el oído queda a gusto del comensal. Dentro del sabor encontramos salado en los salmonetes, ácido en las grosellas, amargo y  dulce en la piel de pomelo y umami en la emulsión de remolacha—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

6 filetes de salmonete · piel de pomelo confitada · 2 ramas de grosella · zumo de 2 limones · hinojo · agua
Para la salmuera: 50 g de sal ·  500 g de agua
Para el gel de remolacha: 125 g de agua · piel de 1 remolacha · 2 g de agaragar · 25 g de zumo de remolacha.
Para la emulsión de remolacha: 150 g de gel de remolacha (elaboración anterior) 50 g de AOVE.

ELABORACIÓN

1 Del gel de remolacha: preparar una infusión con la piel de la remolacha, enfriar y colar. Mezclar la infusión con el agaragar, llevarla a ebullición, añadir los 25 g de zumo de remolacha. Retirar la preparación del fuego y dejarla que cuaje en la nevera.
2 De la emulsión de remolacha: triturar el gel de remolacha y emulsionarlo con aceite de oliva.
3 Introducir los filetes de salmonete en la salmuera durante 7 minutos. Escurrirlos.
4 Poner en una vaporera el zumo de 2 limones, las ramas de hinojo y agua. Llevarlo a 85oC.
5 Incorporar los filetes de salmonete a la vaporera, tapar y cocinar al vapor a 85oC durante 7 minutos.
6 Servir los salmonetes con la emulsión de remolacha, la rama de grosella  y la piel de pomelo confitada.


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