—Un plato para disfrutar con todos los sentidos, contraste
de colores vivos para la vista, cambios de textura respecto al tacto, en nariz
atraen tanto el limón como el hinojo, y el oído queda a gusto del comensal.
Dentro del sabor encontramos salado en los salmonetes, ácido en las grosellas, amargo
y dulce en la piel de pomelo y umami en
la emulsión de remolacha—
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
6
filetes de salmonete · piel de pomelo confitada · 2 ramas de grosella · zumo de
2 limones · hinojo · agua
Para
la salmuera: 50 g de
sal · 500 g de agua
Para
el gel de remolacha:
125 g de agua · piel de 1 remolacha · 2 g de agaragar · 25 g de zumo de
remolacha.
Para
la emulsión de remolacha: 150 g de gel de remolacha (elaboración anterior) 50 g de AOVE.
ELABORACIÓN
1 Del
gel de remolacha:
preparar una infusión con la piel de la remolacha, enfriar y colar. Mezclar la
infusión con el agaragar, llevarla a ebullición, añadir los 25 g de zumo de
remolacha. Retirar la preparación del fuego y dejarla que cuaje en la nevera.
2 De
la emulsión de remolacha: triturar el gel de remolacha y emulsionarlo con
aceite de oliva.
3
Introducir los filetes de salmonete en la salmuera durante 7 minutos.
Escurrirlos.
4 Poner
en una vaporera el zumo de 2 limones, las ramas de hinojo y agua. Llevarlo a 85oC.
5 Incorporar
los filetes de salmonete a la vaporera, tapar y cocinar al vapor a 85oC
durante 7 minutos.
6 Servir
los salmonetes con la emulsión de remolacha, la rama de grosella y la piel de pomelo confitada.
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