TRUCHA al vapor de JENGIBRE e HINOJO con SOJA, ESPUMA de WASABI y PIÑA

—La trucha cocinada al vapor con especias y soflamada consigue un sabor, textura y aroma que le permiten quedar equilibrada con la contundencia del resto de ingredientes—

Paco Hernández

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 filetes de trucha · jengibre · hinojo · soja · 200 g de nata para cocinar · 30 g de pasta de wasabi · piña · salmuera al 10% (100 g de sal por litro de agua) · 1 carga de N₂O.

ELABORACIÓN

1 Calentar levemente la nata, añadir el wasabi y mezclar hasta conseguir una crema homogénea.

2 Introducir la crema en el sifón, añadir la carga, agitar enérgicamente y reservar durante 2 horas en posición horizontal en la nevera.

3 Introducir los filetes de trucha en la salmuera durante 7 minutos.

4 Llenar la vaporera de agua, añadir el jengibre y el hinojo, e infusionar durante 5 minutos.

5 Mantener la infusión a 60^oC e incorporar a la vaporera los filetes de trucha, tapar y cocinar durante 9 minutos aproximadamente, debe quedar ligeramente poco hecha.

6 Una vez cocida, colocarla en el plato, retirarle la piel y pintarla con salsa de soja.

7 Soflamar la trucha con un soplete ligera y rápidamente para darle una punta de calor y reforzar su sabor.

8 Sacar el sifón de la nevera y volver a agitar enérgicamente.

9 Servir la trucha con los trozos de piña y la espuma de wasabi.